Обробка і формування тесту
В процесі замісу в тесті з'являються внутрішні напруги, викли-вающие деформацію тестових заготовок при формуванні. Особливо силь-ні напруги виникають при замісі пружно-еластичного тесту - затяж-ного і дріжджового. Для релаксації напружень тісто після замісу під-Вергал отлежки. В процесі отлежки в тесті тривають біохімії-етичні, колоїдні, фізико-хімічні процеси, які обумовлюючи-ють його структуру і властивості, що позитивно впливає на якість гото-вих виробів.
На ряді кондитерських фабрик використовуються спеціальні камери для отлежки тесту, в яких створюються оптимальні температура і відноси-кові вологість повітря. Отлежка тесту в таких камерах сприяє значному поліпшенню якості тесту і готової продукції.
При відсутності спеціальних камер отлежка тесту здійснюється в приміщенні цеху на столах або в дежах. Тісто укладають на столи тонким шаром, накривають брезентом або щільним полотном для збереження темпе-ратури і запобігання утворенню на поверхні тесту скоринки.
При вилежуванні затяжного тіста його властивості поліпшуються: знижуючи-ється пружність клейковини, зменшується в'язкість, а пластичність різко зростає.
Дріжджове тісто після замісу вистоюють в дежах не менше 1 ч, що необхідно для розпушення тіста, що відбувається в результаті блукаю-ня. Однак у великому обсязі густого тесту процес бродіння уповільнює-ся накопиченням вуглекислоти і спирту, які пригнічують розвиток життєдіяльність дріжджів. Щоб поліпшити процес дозрівання тіста за рахунок інтенсивного дріжджового бродіння, на потокової лінії фірми «Вернер і Пфляйдерер» крекерной тісто після замісу формується в стрічку і переміщається в ферментаторі протягом 4 год при температурі 32-35 ° С.
Тестові заготовки із затяжної і дріжджового тіста формують з перед- ньо підготовленої тестової стрічки на штампмашінах ударної дії або спеціальних ротаційних машинах. Щоб перетворити від-слушні шматки пружно-еластичного тесту в суцільну тонку стрічку, воно піддається багаторазовій прокатці на двовалкової реверсивних ма-шинах або в ламинаторе.
Завдяки механічній дії при прокатці тісто випробувальний-кість деформації стиснення і зсуву, які викликають в ньому поздовжні і поперечні напруги, що супроводжуються подовженням і розширенням пласта тіста. Щоб знизити і вирівняти внутрішні напруги, виник-ли при прокатці тесту, необхідна вилежки тесту.
Щоб уникнути односторонніх змін розмірів відформованих тестових заготовок, необхідно правильно чергувати повороти пластів тесту при прокатці на кут 90 °. Тоді виникають напруги розбраті-ються рівномірно по пласту тіста.
При багаторазовій прокатці тесту пружна деформація частково пе-реходит в пластичну, що супроводжується частковою релаксацією уп-ІНШІ напружень. При прокатці знижується в'язкість і збільшується пластичність тіста.
Прокатка тіста служить також для рівномірного розподілу віз-духу, яке захоплюється тестом під час перемішування. Дріжджове тісто після вистойки містить надлишок вуглекислоти. При прокатці тесту хати-ток повітря і вуглекислоти видаляється, і завдяки цьому тісто приобрета-ет дрібнопористу структуру.
Прокатка тіста позитивно впливає на якість виробів. Увеличи-ється крихкість і намокаемость, а щільність зменшується. Утворюється рівномірно шарувата структура виробів. Ці зміни пов'язані з ослаб-ленням клейковини тесту, яка легше розтягується під впливом парів і газів в процесі випічки. Завдяки цьому збільшується поріс тости виробів.
Цукрове і пряникові тісто відрізняються високою пластичністю. Те-СТОВ заготовки з цукрового тесту формуються на ротаційних машинах, а з пряникового - на отсадочних машинах типу ФПЛ. В тому і іншому випадку тісто не треба перетворювати в тестову стрічку. Тому цукрове і пряникові тісто прокатці не підлягає.
Затяжний і дріжджове тісто піддається багаторазовій прокатці на двовалкова реверсної машині або в ламинаторе.
При непотоковому виробництві затяжного печива застосовують п'ять пос-ледовательно стадій прокатки і вилежки тесту: 1) попередня прокатка, 2) перша вилежки, 3) перша лицьова прокатка, 4) друга вилежки і 5) друга лицьова прокатка (див. Схему, рис . У-12).
Двухвалковая машина, яка використовується для прокатки тесту відразу після замісу, називається підготовчої. Коли ж двухвалковая машина застосовується для наступних прокаток тесту з обрізками, її зазвичай на-викликають лицьовій. Конструкція цих машин однакова.
Шматки тіста масою не більше 35 кг спочатку прокочують на подгото-вительной двовалкова машині 5 разів (вважаючи прокатку в одному направ-лення за 1 раз), чіз яких перших 3 рази з поступовим зменшенням зазору між вовками (90, 70, 50 мм). Перед четвертою прокаткою пласт
тесту складають удвічі по довжині стрічки і пропускають ще 2 рази (80, 60 мм). Після цього тісто вилежується на столі протягом 2,0-2,5 год і знову прокочується 4 рази в напрямку, перпендикулярному першим прокат-кам, з поступовим зменшенням зазору між валками (60, 45 мм). При-чому після першої прокатки пласт тесту складається вдвічі.
Прокатане тісто вдруге вилежується протягом 30 хв, а потім прокочується ще 5 разів на лицьовій двовалкова машині. Після першої прокатки на поверхню пласта тіста рівномірно насипають обрізки тесту, що надійшли від формуючої машини, а перед четвертою прокаткою тісто складається вдвічі. Всього, таким чином, тісто прокочується 14 разів.
Наведена вище схема прокаток і вилежек відноситься до тесту, при-виготовлених з борошна вищого сорту. Прокатка і вилежки тесту з нижчих сортів борошна спрощується. Так, тісто, приготоване з борошна I сор-та, прокочується 3 рази на підготовчій двовалкова машині, одна година вилежується, а потім знову прокочується 5 разів. Тісто, запро-лення з борошна II сорту, прокочується 2 рази, вилежується протягом 30 хв, а потім прокочується 5 разів.
Крекерной і галетное тісто після отлежки прокочують 2 рази з зазо-ром між валками 35 і 25 мм. Потім до пласту тіста додають обрізки і знову прокочують між валками з зазором 30 мм. Після цього тісто складають удвічі, повертають пласт на кут 90 ° і прокочують межг ду валками з зазором 35 мм. Пласт тесту знову складають удвічі, пово-рачівают на кут 90 ° і пропускають через валки. У процесі прокатки до свіжого тесту додають обрізки тестових стрічок, що надходять від формуючих машин для вторинної переробки. Бажано, щоб різниця в температурі між тестом і обрізками була невеликою. Температура тесту і обрізків повинна бути вище температу-ри повітря в приміщенні цеху.
Після лицьовій прокатки тісто прокочують на шліфуються валках, щоб поступово зменшити товщину тестової стрічки перед формуванням з неї заготовок виробів.
Товщина тестової стрічки після проходження першої пари шліфую-чих валків 7-10 мм, а після другої пари валків - 2,5-4,0 мм. Швидкість тестової стрічки між першою і другою парами шліфуються валків регу-ліруется так, щоб тестова стрічка не набігала на другу пару валків, і в той же час не була натягнута. У першому випадку тестова стрічка буде нерівномірною щільності, а в другому - надмірно розтягуватися, що при-веде до спотворення форми тестових заготовок.
Залежно від застосовуваної технології приготування тіста ис-користуються різні схеми прокатки і отлежки тесту. При використан-ванні добавок-поліпшувачів (ферментних препаратів, піросульфат натрію і ін.) Схема прокатки тесту спрощується. Наприклад, ліквідуються ста-дии попередньої прокатки і першої отлежки тесту. Після замісу тес-то відразу прокочується з додаванням обрізків 8 разів зі зменшенням зазо-ра між валками і подається на формування.
На потокових лініях виробництва затяжного печива, галет і крек-ра для прокатки і отлежки тесту застосовується ламинатор (ріс.МЗ). Він складається з декількох пар гладких або рифлених валків і системи транс-портерів, змонтованих на загальній станині. У ламинаторе безперервно здійснюються три процесу: прокатка, вилежування і шарування тесту. Крім того, на поверхню тестової, стрічки може наноситися жировий прошарок.
Ламинатор працює наступним чином. Замішене і виброжен - ве тісто подається в воронку 8, а в прийомну лійку 11 надходять обріз-ки тестової стрічки від формуючої машини. Дном обох воронок служать рифлені або гладкі валки 7 і 12, які здійснюють попередню оплату-ву прокатку двох стрічок тесту, що надходять на горизонтальні транс-портер 6 і 13.
У приймальню воронку 9 подається жирова або інша передбачена рецептурою суміш, яка дозується рифленим валком 10 на стрічку тесту, що надходить з-під валків 12, і покривається зверху стрічкою тесту, що надходить з-під валків 7.
Після першого вальцювання тісто подається на транспортер 4 для ви-лежіванія. Каток і вилежування тіста проводиться тричі. Потім проводиться багаторазове шарування тестової стрічки. Правий барабан транспортера 15 і лівий барабан транспортера 14 здійснюють зворотно-поступальний рух, в результаті якого тісто укладається сло-ями на транспортер 1, розташований під прямим кутом до транспортерів 14 і 15. Багатошарова стрічка тесту транспортером 1 передається на транспортер 16, потім на цих величин валки формуючої машини.
РНС. V-13. Ламинатор для прокатки і вилежки тесту
Частоту обертання валків і швидкість транспортерів регулюють з пульта управління 3, зазор між валками - обертанням штурвалів 2.
Жирова суміш, дозуюча з воронки 9, складається з жиру і муки, взятих у співвідношенні (1: 1) т (1: 2). У жирову суміш можуть вводитися раз-особисті смакові добавки (цибуля, перець, кмин та ін.).
Від виду жиру, співвідношення жиру і муки, а також від співвідношення між жировим прошарком і тестом залежить якість крекеру. Зазвичай жирову суміш додають в тісто в кількості 10% до маси тіста.
Залежно від структурно-механічних властивостей бісквітне тісто формують на різному устаткуванні. Пластичне цукрове тісто пре-майново формують на ротаційній машині, схема роботи якої показана на рис. У-14.
З тестомесильной машини цукрове тісто вологістю 13,5-17,5% передається стрічковим конвеєром в завантажувальну воронку 1 ротаційної машини. При обертанні рифленого валу 2 і ротора 7 тісто захоплюється в зазор між ними. - Залежно від властивостей тесту величину зазору можна регулювати. Рифлений вал закріплений в рухомих підшипниках 3 і здатний переміщатися в горизонтальній площині.
Ротор має на поверхні поглиблення за формою печива. На дні заглиблень вигравіруваний малюнок, який друкується на поверх-ності тестових заготовок. Рифленим валом тісто запресовується в фор-ми ротора. При зміні зазору між рифленим валом і ротором мене-ється величина зусилля вдавлення тесту у форми ротора.
Щілина між рифленим валом і ротором внизу закривається ножем 5, який гвинтом 4 притискається до поверхні ротора. Ніж очищає по-поверхню формуючого ротора від надлишків тесту таким чином, щоб воно залишалося тільки в формах ротора. Від правильного положення ножа в значній мірі залежить якість формування.
Виїмка відформованих заготовок з форм проводиться за допомогою транспортерної стрічки 9, яка притискається до форми ротора ве-дущім барабаном 6 і роликом 8. Сила прилипання тесту до стрічки більше, ніж до денця заглиблень ротора, тому при відході стрічки від поверх-ності ротора до направляючої ролику 8 тестові заготовки виймаються з поглиблень ротора і залишаються на стрічці 9. При обгинанні стрічкою непод-Віжн ножа 11 тестові заготовки переходять на конвеєр печі 13.
Для вироблення печива різної форми ротаційна машина комп-ЛЕКТА кілька форм роторами, на поверхні кожного з яких є форми інших розмірів і малюнків. При переході на інший асортимент печива ротор заміняють.
На ротаційних машинах можна формувати також тісто для здобне-го печива.
Найбільш поширеним обладнанням для формування упру-го-пластично-в'язкого тесту (затяжного, галетного, крекерного) є штампмашіни легкого типу і ротаційні машини.
Після прокатки пласти тіста необхідно перетворити в суцільну тестову стрічку певної товщини: для затяжного печива 3,0-3,5 мм, для галет і крекерів - 2,5-3,5 мм. Пласти тесту пропускають через три пари шліфуються валків, зазор між якими поступово зменшується. Пе-редача тестової стрічки до шліфують валянням і від валків до форми механізму здійснюється системою транспортерів.
Вирубка тестових заготовок з стрічки на штампмашіне ударного дей-наслідком проводиться спеціальним штампом, який здійснює над дви-жущейся тестової стрічкою зворотно-поступальний рух і працює з частотою 150-200 ударів в хвилину.
Штампує механізм складається з ряду сталевих або бронзових мат-ріц, що мають форму склянки з загостреними краями. Усередині матриць знаходяться пуансони, через отвори в яких проходять трафарети з над-писью, виконаної у вигляді гострих, ріжучих крайок; і шпильки, пуття-закладають тестові заготовки. Проколи сприяють виходу водяної пари з тестової заготовки при випічці. Це перешкоджає утворенню здуття на поверхні випеченого вироби.
Ріжучі кромки склянки матриць при опусканні штампа вдавлюють-ся в тестову стрічку і висікають в ній заготовки печива. Одночасно шпильки роблять проколи, а трафарети віддруковують на поверхні за-готовок малюнок. При зворотному ході матриць пуансони виштовхують за-готовки з склянок матриць, залишаючи їх лежати на поверхні конвеєр-ерной стрічки.
Обрізки тіста, що залишилися після вирубки заготовок, спеціальним транспортером повертаються до лицьової вальпевальной машині або в по-Ронко ламінатора для змішування зі свіжим тестом і повторних пуття-ток.
Штампують машини ударної дії мають істотні недо-статки: складну конструкцію, великі габарити, складну схему вир-го регулювання робочих органів і виникнення вібрації від ударів при штампуванні.
Сучасні потокові лінії фірм «Вернер і Пфляйдерер», «Орлан - ді» та ін. Комплектуються ротаційними машинами для формування затяж-ного і крекерного тесту. Формующий ротатор в цих машинах представ-ляет собою вал діаметром 80-220 мм, на якому укріплені матриці. Ре-жущіе кромки всіх матриць розташовані на циліндричній поверхні вала. У корпус кожної матриці вварено денце, до якого кріпляться шпильки і трафарет з малюнком і написом.
Для формування великих тестових заготовок застосовується два рото-ра, встановлених послідовно по ходу руху тестової стрічки. Перший ротор робить проколи в майбутніх заготовках, а другий вирізає заготовки. Обертання роторів строго синхронізоване.
Для формування дрібних заготовок застосовують один ротор.
Кількість обрізків тестових стрічок при формуванні заготовок круп-ного розміру становить до 30% від загальної маси тесту, що надходить на
Мал. У-15. Валковая осадова машина ФПЛ-1:
а - загальний вигляд; 6 - схема формування виробів і укладання їх на конвеєр
формування, а при виробленні дрібного асортименту виробів - досягає 40%. Велика кількість обрізків тестових стрічок, що йдуть на повторну переробку, негативно впливає на якість виробів.
Пряникові тісто формують переважно на отсадочних машинах ФПЛ (ріс.М5).
На станині 1 встановлена воронка 8, куди завантажується тісто. У ниж-ній частині воронки періодично обертаються два нагнітальних валка 7, вони отримують рух від маховика 10 через систему важелів і механізм хропіння 11. Під тиском, створюваним валками, тісто продавлює-ся через матрицю з отворами різної конфігурації. Вихідні з матриці джгути тесту розрізають на заготовки рухається струною, ко-торая кріпиться струнотримачем 6. Останній здійснює зворотно-за - поступального рух від приводу через систему важелів 4 і 5. Отформо-ванні заготовки укладаються рівними рядами на підставляються тра-фарети або на транспортерну стрічку 9 і передаються в піч.