Нпо - альтернатива - 4

4.3. Виробнича рецептура для замісу тіста

Для приготування певного сорту виробів затверджується рецептура, в якій вказується сорт борошна і кількість кожного виду сировини, крім води (в кг на 100 кг борошна).

Разом з рецептурою затверджується технологічна інструкція, в якій зазначений спосіб приготування тіста і технологічний режим (тривалість бродіння, кислотність напівфабрикатів, умова випічки вироби та ін.). Однак у зазначеній документації не відображені конкретні виробничі умови кожного підприємства: потужність хлібопекарської печі, якість борошна та ін.

З урахуванням цих та інших виробничих умов лабораторія підприємства становить конкретні виробничі рецептури. У виробничій рецептурі вказується маса борошна, води, розчину солі і маса інших компонентів, необхідних для замісу кожного напівфабрикату (опари, тіста і ін.). Витрата сировини на заміс тесту по виробничій рецептурі повинен строго відповідати даним рецептури на 100 кг борошна. Складаючи виробничу рецептуру, можна змінювати вид дріжджів та виконувати інші заміни відповідно до правил взаємозамінності сировини.

Складена лабораторією заводу виробнича рецептура і технологічний режим приготування напівфабрикатів перевіряються пробними виробничими випічки.

При безперервному замісі тесту виробничу рецептуру складають на 1 хв роботи тестомесильной машини, при періодичному замісі - на одну порцію тіста.

Розрахунок рецептури в обох випадках принципово однаковий. Спочатку розраховують загальна кількість борошна для замісу, а потім кількість борошна, необхідне для приготування інших напівфабрикатів (опари, закваски та ін.). Після цього складають рецептуру опари або закваски, а потім - рецептуру тесту.

Далі наводиться методика розрахунку загальної кількості сировини, необхідної для приготування тіста.

Часовий витрата борошна М м.ч для приготування тіста з урахуванням продуктивності печі і норми виходу хліба розраховується за формулою

де Р - годинна продуктивність печі по хлібу, кг; q - норма виходу хліба,%.

При безперервному замісі визначають загальний хвилинний витрата борошна на тісто, при порційно - загальна кількість борошна в порції тесту. Маса борошна в порції тесту повинна забезпечувати ритм переробки тіста в допустимих межах і відповідати нормам завантаження бродильних ємностей борошном (табл. 4.1). Якщо при замісі ці норми будуть перевищені, то в процесі бродіння напівфабрикати переповнять ємності.

Ритм замісу визначається продуктивністю печі (Р) і кількістю борошна в порції тесту (Мм.о6):

де r - ритм замісу - • це час, за яке переробляється (обробляється, випікається) одна порція напівфабрикату, хв; Мм.о6 - кількість борошна в порції тесту, кг,

Якщо ритм замісу буде великим, то при переробці напівфабрикати будуть перекисати, так як в переробку направляється вже готове зброджуваних тісто. Мінімальний ритм повинен бути не меншим від загальної тривалості замісу порції тесту і допоміжних операцій по замісу (дозування сировини, установка діжі на плиту тестомесильной машини, зачистка діжі і ін.).

Таким чином, масу борошна на заміс порції тесту можна розрахувати двома способами: за нормами завантаження місильного чана борошном і по заданому ритму замісу тіста (в хв).

У першому випадку кількість борошна в порції тесту (в кг) знаходять за формулою

де V - об'єм місильного чана (діжі), л; Мн - маса борошна на 100 л ємності по нормі (див. Табл. 4.1), кг.

Потім перевіряють ритм замісу тіста за формулою, описаною вище. Якщо ритм виявиться більше мінімального, то масу борошна на заміс тесту відповідно зменшують. Наприклад, за розрахунком загальна кількість борошна в тісті (місильний чан-дежа) склало 110 кг, ритм замісу дорівнює 50 хв, що неприпустимо. Знаходимо кількість борошна, яке повинно міститися в порції тесту при максимальному ритмі замісу (40 хв) 110 * 40/50 = 88 кг. На цю масу борошна слід далі розраховувати рецептуру.

Для розрахунку борошна (в кг), яка необхідна для замісу порції тесту по заданому ритму, користуються формулою

М м.об = М м.ч r / 60.

Кількість борошна, кг, на 100 л геометричного обсягу діжі (бункера) при приготуванні напівфабрикатів або тесту

* У чисельнику вказані норми для завантаження діжі, в знаменнику - для завантаження бункера.

Після цього результат порівнюють з місткістю місильного чана по борошну.

Масу борошна, яка знаходиться в складі напівфабрикатів, взятих на заміс тесту (опари, закваски), розраховуємо по формулі

де Мм.п - кількість борошна, кг; Мп - маса напівфабрикату, кг; W п і W м - відповідно вологість напівфабрикату і муки,%.

де М т - маса тіста, кг; Wт - вологість тіста,%; Мс - загальна маса сировини, включаючи борошно (крім води), кг; Wc - середньозважена вологість сировини,%.

Для розрахунку маси розчину цукру або солі використовують формулу

де Мр - маса розчину солі, кг; С - кількість цукру або солі за рецептурою, кг на 100 кг борошна; А - масова концентрація речовини в розчині, кг (див. Табл. 4.2). Для розрахунку рецептури потрібно брати концентрацію речовини в масових відсотках, тобто в кг на 100 кг розчину.

4.3. Виробнича рецептура для замісу тіста

Концентрація хлористого натрію при різній щільності розчину

Пресовані дріжджі надходять на заміс опари або тіста у вигляді суспензії, в якій на одну частину дріжджів доводиться 2. 4 частини води. Масу суспензії знаходимо за формулою

де M д.c - маса суспензії, кг; ДДР - дозування дріжджів, кг на 100 кг борошна; х - кількість частин води, що припадає при розведенні однієї частини дріжджів.

Масу сировини (жир, родзинки та ін.) Для замісу тіста, що застосовується без розчинення, знаходимо за формулою

де Мс - маса сировини, що застосовується без розчинення, кг; Д - дозування сировини, кг на 100 кг борошна.

Розрахунок кількості води для замісу тіста необхідно виконувати в останню чергу, тому що для цього треба знати масу і вологість кожного компонента тесту. Розрахунок заснований на тому, що маса тіста Мг є сумою маси води Мв і маси сировини Мс (мука, сіль і ін.):

Масу тесту (в кг) знаходимо по одній з наступних (рівнозначних) формул:

де Мс в - загальна маса сухих речовин у сировині, кг; Wт - вологість тіста,%; Wc - середньозважена вологість сировини (крім води),%.

Підраховуючи Мс. Wc і МСВ. виключають ту масу сировини, яка утворює в тесті відокремлені включення (родзинки, мак, кмин та ін.), а також сировину, яке вживається для обробки заготовок і готових виробів. Така сировина в утворенні структури тесту не бере і воду не поглинає, однак входить в масу тесту. Тому визначивши масу тесту з однією з двох формул, додають до неї масу сировини, що утворює включення або залишеного на обробку.

Визначаючи масу тесту на виробництві, вологість сировини беруть з якісних посвідчень; вологість тесту встановлює лабораторія заводу.

Температуру води для замісу напівфабрикатів за допомогою розрахунку можна встановити тільки орієнтовно. На виробництві температуру води зазвичай визначають дослідним шляхом (на підставі пробних змусив). Температура води залежить від температури сировини і температури приміщення, де бродить тісто. У зимову пору року застосовують більш теплу воду, влітку часто користуються непідігрітої або спеціально охолодженої водою. У холодну пору року бажано застосовувати воду температурою не вище 45. 50 ° С, так як гаряча вода може викликати початкову клейстеризація крохмалю борошна, псування дріжджів і денатурацію білків клейковини.

Температуру води для замісу напівфабрикату (опара, безопарне тісто), що готується в одну фазу, визначають за формулою

де tt- задана температура тесту, ° С; tм - температура борошна, ° С; Мм - маса борошна для замісу тіста, кг; Див - питома теплоємність борошна; Мв - маса води, кг; Св - питома теплоємність води; К - поправка, що враховує витрату тепла на нагрівання дріжджів, солі та іншої сировини до температури тесту, а також втрату тепла в навколишнє середовище (для зими - 2. 3 ° С; для літа - ГС).

Температуру води для замісу тіста, що готується в дві фази (на опарі або заквасці), орієнтовно знаходять за формулою

де Моп - маса опари, кг; Соп - питома теплоємність опари, кДж / (кг • К).

Теплоємність опари (закваски) можна визначити за спрощеною формулою

де Ммоп - маса борошна в опарі, кг; Див - теплоємність борошна, кДж / (кг. К); М - маса води для замісу опари, кг; М оп - маса опари, кг.