Нпо - альтернатива - 18

Рецептури кондитерських виробів

Рецептури кондитерських виробів - кількісний витрата окремих видів сировини і напівфабрикатів, необхідних для приготування 1 тонни незагорнені готових виробів.

Рецептура служить трьом основним цілям:

1) виготовлення певного сорту виробів з дотриманням встановлених для них співвідношень окремих видів сировини, ароматичних і смакових речовин; які створюють і надають виробу характерні тільки для нього смакові і ароматичні характеристики;

2) визначення вартості витрат сировини на 1 т готової продукції при калькуляції;

3) для розрахунку потреби різного виду сировини на певний період часу відповідно до виробничого завдання;

4) для проектування і розрахунку апаратури, необхідної для вироблення певної кількості готових виробів.

• складні (багатофазні);

• прості (однофазні).

2. Методи складання технологічних рецептур

Для того щоб розрахувати рецептуру необхідні такі вихідні дані:

1) технологічні фази при виготовленні виробів і їх послідовність;

2) витрата сировини і напівфабрикатів в кг на фактичну завантаження по фазах;

5) нормативи втрат сухих речовин сировини і напівфабрикатів за фазами;

6) нормативи втрат сухих речовин сировини і напівфабрикатів на одну тонну готової продукції;

7) для сумішей: процентне співвідношення окремих сортів, що входять в суміш.

Розрахунок рецептури починається з останньої технологічної фази: глазуровані цукерки - глазурування; пастила - обсипання готової пастили цукровою пудрою. Класична форма уніфікованої рецептури приведена в таблиці 9.

Таблиця 9 - Уніфікована рецептура

Для того щоб визначити кількість окремого виду сировини по сухим речовинам можна або скласти пропорцію, або застосувати коефіцієнт перерахунку - відношення кількості сухих речовин, що пішли на виробництво 990 кг до кількості сухих речовин, що пішли на виробництво 99 кг готової продукції:

Для визначення вмісту цукру-піску за сухим речовинам, необхідного для вироблення однієї тонни готової продукції графу 4 потрібно помножити на коефіцієнт перерахунку.

Для розрахунку витрат сировини на 1 тонну готової продукції:

1) визначають витрати сировини в сухих речовинах на одну тонну з урахуванням втрат за нормами (графа 6);

2) визначають витрати кожного виду сировини по сухим речовинам (графа 6);

3) визначають витрати кожного виду сировини в натурі (графа 5);

4) визначають витрата сировини в натурі і в сухих речовинах на одну тонну готових виробів (разом графа 5, разом графа 6).

Для того щоб визначити, яка кількість готової продукції буде отримано при завантаженні:

1) визначити кількість сировини, для цього необхідно перевести цю сировину в сухих речовин;

2) знайти суму сухих речовин сировини, яке пішло на виробництво продукції;

3) визначити кількість втрат, яке допускається для даного виду продукції;

4) сума сировини по сухим речовинам приймається за 100%, знаходимо кількість сухих речовин, що отримується при нормованих втрати:

Складають пропорцію: було завантажено 1016,43 кг сировини по сухим речовинам - 100%,

1016,43 кг - 100% Х кг - 2,6%

Знайдене кількість (26,43 кг) - це кількість сировини по сухим речовинам, яке втрачається при виробництві вироби. Це кількість обчислюється з завантаження сировини по сухим речовинам (1016,43 кг) і знаходиться кількість готової продукції, яке буде отримано по сухим речовинам.

При розрахунку складних рецептур розраховується рецептура на кожну фазу з урахуванням втрат на кожній фазі. Розрахунок починається з останньої технологічної стадії.

3. Складання робочої рецептури за уніфікованою рецептурою

Використовуючи таблицю 9 уніфікованої рецептури, можна зробити розрахунок сировини на певну завантаження (в кг), пов'язану з ємністю апарату або наявністю сировини. У цьому випадку перерахунок сировини виробляється від результату витрат (графа 5) сировини в натуральному вираженні.

Наприклад: потрібно розрахувати сировину на приготування кондитерських виробів на завантаження сировини 362,25 кг. Кількості сировини для приготування 1000 кг готової продукції беруть з таблиці 9. Для простоти розрахунку знаходять коефіцієнт перерахунку, т. Е. Співвідношення кількості сировини, необхідної на 1 т готової продукції в натуральному вираженні (графа 5) до кількості сировини, необхідної на завантаження апарату.

На отриманий коефіцієнт множать кількість кожного виду сировини (графа 5) і знаходять кількість, необхідне для разового завантаження.

Маючи в своєму розпорядженні усіма розрахунками витрат сировини в натуральному вираженні і по сухій речовині, заповнюють таблицю, форма якої з 1939 р не зазнала змін.

4. Взаємозамінність сировини в кондитерському виробництві

Уся сировина в кондитерській промисловості ділиться на певні групи:

I. Цукристі речовини

• цукор
• цукрова пудра
• мед
• патока
• глюкоза
• ксиліт
• сорбіт

• пюре
• подварки
• припаси
• пульпа
• соки
• цукати
• заспиртовані фрукти
• сухофрукти (родзинки, курага)
• фруктові порошки

• какао терте

• шоколадна глазур

• жирова глазур

• молоко згущене
• молоко сухе незбиране
• молоко сухе знежирене
• молоко незбиране
• вершки

У практиці кондитерського виробництва один вид сировини іноді замінюється іншим видом сировини, причому в основу цієї заміни належить кількість вихідного продукту, що міститься як в замінювати сировину, так і в що йде на заміну.

У взаємозамінності сировини допускається внутригрупповая заміна: якщо необхідно замінити 500 кг пюре, що йде на виробництво 1 т карамельної начинки, на підвариво.
В покажчиках до рецептур знаходять, яка кількість цукру і пюре треба для виробництва 1 т подварки: в 1 т подварки знаходиться 780 кг пюре і 612 кг цукру:

Значить, 633 кг подварки замінять 500 кг пюре.

Отже, в 633 кг подварки міститься 500 кг пюре і 387,4 кг цукру.

Знайдене кількість подварки (633 кг) вносять в рецептуру на 1 т начинки замість пюре, а що міститься в ній цукор-пісок - 387,4 виключають з витрат цукру-піску на 1 т начинки.

Витрата сировини в рецептурах дан по всіх сортах на 1 т незагорнені продукції.

Для виявлення потреби сировини на 1 т готових вагових загорнутих виробів витрата сировини слід зменшити на кількість обгорткового матеріалів (що входять в нетто) пропорційно за всіма видами сировини.

Шукана кількість певного види сировини може бути виражено в загальному вигляді так:

де а - витрата даного виду сировини в кг на 1 т незагорнені виро-лій з рецептури;

К - коефіцієнт перерахунку (. Де Б - кількість обгорткового матеріалу)

Перерахунок сировини в разі відхилення змісту сухих речовин проти прийнятих в рецептурі

Замість 10% сухих речовин за рецептурою міститься 8% сухих речовин.

Необхідно зробити перерахунок:

5. Форма звітності 35-К

Форма звітності 35-К - це звіт щозмінний, щомісячний, щоквартальний і щорічний про витрату сировини на здану в склад продукцію і товарні напівфабрикати.

Уся сировина підрозділяється на групи: цукристі, фруктові до-надбавки і так далі, всередині кожної групи сировину може заміняти один одного, але з урахуванням перерахунку на суху речовину, а також з урахуванням компонентів, що входять в ту чи іншу сировину.

Форма звітності включає:

I. Найменування виду сировини і напівфабрикатів по групах.

II. Підсумковий витрата сировини і напівфабрикатів за звітний період.

Плановий витрата сировини - витрата сировини, який пішов на виробництво продукції по рецептурі.

Фактичні витрати сировини - витрата сировини по факту.

Розраховується він у такий спосіб:
1. Яке кількість сировини на початок звітного періоду.
2. Додають кількість сировини, отримане в зміну зі складу. 3. Віднімають кількість сировини на кінець звітного періоду, отримують фактичні витрати сировини.

Втрати - фактичні витрати більше планового.

Економія - плановий витрата більше фактичного.

Внутрішньо групові втрати і економія можуть перекривати один одного.

6. Визначення абсолютних і відносних втрат

Також в рецептурі передбачається певне значення гранично допустимих втрат сухих речовин при виробництві всього виробу або напівфабрикату. Втрати по сухим речовинам строго регламентуються контролюючими органами або керівником підприємства.

Втрати сухої речовини - це відношення різниці витраченого кількості сировини по сухій речовині (разом - графа 6) і витраченого кількості сировини по сухій речовині (вихід - графа 6).

Абсолютний вихід - це витрачений кількість сировини по сухій речовині (разом - графа 6)

Відносний вихід готової продукції - це відношення кількості сировини по сухій речовині на вихід до витраченому їх кількості (вихід - графа 6) до витраченому кількості сировини по сухій речовині (разом - графа 6).

Значить, 633 кг подварки замінять 500 кг пюре.