Новини наймодніші ресторанні тенденції в європі

Сандра Димитрович взяла участь

Серед московських учасників Omnivore World Tour Moscow нового сезону - Ілля Шалев і Олексій Зімін ( «Ragout»), Іван Шишкін ( «Delicatessen»), Дмитро Шуршаков ( «Чайка»), Адріан Кетглас ( «Grand Cru» Київ і Харків), Айзек Корреа ( «БлекМаркет»), Дмитро Зотов ( «Антрекот»), Іван Березуцький ( «Grand Cru City») і Андрій Ривкін (гастрономічна служба «Пантагрюель»), і інші.

Наймодніші ресторанні тенденції в Європі

Найголовніше в європейських ресторанах - атмосфера. А атмосфера складається, перш за все, з якісною їжі і відмінного сервісу.

Натуральність і свіжість продуктів

Найважливіше, що відрізняє європейську кухню від всіх інших - європейські стандарти в приготуванні страв. Це не стільки набір продуктів і правила оформлення, скільки натуральність і свіжість продуктів, відсутність хімічних добавок. В Європі прийнято піклуватися про здоров'я, готувати без зайвого жиру, з корисними природними приправами.

Нещодавно з'явилося і стало модним таке поняття, як північна кухня або північна їжа. Це пов'язано з тим, що в Копенгагені є ресторан Noma, який вже кілька років займає першу строчку в топ-50 кращих ресторанів світу. А також модним став принцип доставки продуктів «з землі на стіл» (land to table) - продукти долають мінімальна відстань від грядки до вашого столу в ресторані.

Open kitchen і Slow food

В Європі зростає інтерес до здорової і смачної їжі. Звідси - і тенденції в ресторанному бізнесі. По-перше, набирає популярність формат open kitchen: клієнти хочуть бачити, як і з чого для них готують. По-друге, затребуване такий напрямок, як slow-food, яке ґрунтується на повільному вживанні смачної і здорової їжі, вихованні смаку у клієнтів і повернення у них поваги до їжі. Тому при приготуванні використовується мінімум обробки: клієнти хочуть відчувати смак продукту, а не численних спецій. А в меню - все більше страв із зелені, овочів і фруктів. Овочі в Європі зараз найпопулярніший продукт. В результаті зростає кількість суп-барів, салат-барів, збільшується число вегетаріанських ресторанів.

Стилістика і манера обслуговування, одяг офіціантів і дизайн - все це складові добре зрежисований уявлення, в якому є сцена - це кухня open-kitchen, є дійові особи - це шефи на відкритій кухні і офіціанти з відточеними жестами. Виключно тонко продумані деталі інтер'єру і освітлення. Чудовий приклад - Geranium в Копенгагені.

Ресторан Geranium (Копенгаген)

Кухня все більше орієнтується на естетів. Меню нагадує музичну партитуру. Власники ресторанів мікшують стилі в їжі і концепції, щоб зробити приємність своїм клієнтам. Відвідування розкручених ресторанів, які мають зірками Мішлен, стало свого роду ритуалом серед гурманів усього світу. Місця в таких закладах потрібно бронювати мало не за півроку - столики завжди розписані задовго. Візьміть, наприклад, ресторан Noma в Копенгагені.

Ресторан Noma (Копенгаген)

В Європі останнім часом спостерігається тенденція до змішування кухонь. Наприклад, північна кухня + екзотичні нотки - в ресторанах Mathias Dahlgren (Стокгольм). Geranium і AOC (Копенгаген).

Ресторан Mathias Dahlgren (Стокгольм)

Ресторан AOC (Копенгаген)

Грамотність і професіоналізм

Правильна подача страв і продуктів на стіл, його сервіровка, температура - в європейських ресторанах враховують всі дрібниці. Навчання персоналу - виключно важлива складова успіху.

Продуманий і дуже точно сформульований формат

Кожен поважаючий себе і своїх гостей ресторатор ніколи не буде економити на якості продуктів і на дизайні. Все, що стосується оформлення закладу, - на вищому рівні: міцні матеріали, нешкідливі і екологічно чисті фарби, м'які, приємні екологічні тканини, освітлення.

Продуманий дизайн - важлива складова, проте не варто недооцінювати і інші засоби впливу на сприйняття гостей, наприклад, архітектурне освітлення та музичний фон.

Приклад: Дідьє Коли під час гастролей в Москві ставив музику ресторану Costes - і це важлива складова загального враження.

Формула «висока кухня - за копійки» пішла в народ. Звичайно, середній вечірній чек 70 євро без вина - не такі вже копійки. Але підсумок очевидний: «Сьогодні висока кухня стає синонімом гарної» - це слова великого Жоеля Робюшона, кавалера максимальної кількості мишленовских зірок.

Втім, ті, хто «пішов» з дорогих ресторанів в бістро, насправді, зробили крок не від великої кухні, а до неї - зробивши її надбанням більш широких мас. Шефи нової хвилі дали можливість тим, хто не має щастя платити за вечерю 400 євро, відчути щось особливе за 70. А для себе відкрили свободу робити щось ще.

Не варто плутати з виїзним обслуговуванням, ні з пересувними фургонами з хот-догами. Вони дійсно «вискакують», ці ресторани, - то тут, то там. Дуже популярні в Німеччині та в Англії. Сьогодні він відкритий в приватному будинку, завтра - в будівлі занедбаної фабрики, через тиждень - на березі Темзи в дні проведення регати. Такі заклади розраховані на невелику кількість столиків і обмежене меню, як правило, з 10-15 страв. Ресторани pop-up - очевидне і зриме породження ери Інтернету. Завсідники блогосфери і Твіттера дізнаються про них саме звідти, через мережі ж відбувається і бронювання столиків.

У Великобританії, яку буквально затопило нова пошесть, такі проекти часто запускають молоді та амбітні ресторатори. Це ідеальний спосіб випробувати нову ідею, зацікавити потенційних інвесторів і привернути увагу до майбутнього великого проекту або кулінарної концепції.

«Пограти» з меню, зробити щось особливе, показати своє вміння, фантазію і вигадку не проти і визнані майстри. Деякі ресторатори, відкриваючи заклад на кілька днів, заздалегідь заявляють тему: це можуть бути «Ревучі 20-е», або «Аргентинське танго», або «Арт-деко».

У Москви інший гастрономічний контекст. Київ - місце великого бізнесу і розмаху. Наслідки кризи в Європі не дуже помітні в ресторанному сегменті століциУкаіни. Проте, спостерігається сплеск активності саме в форматі «гастробістро брассерія ». Тому в останні роки відкрилися такі заклади, як «Рагу», «делікатесів», VARVARY Brasserie, Ресторан Брасерія «Гастроном» та інші.