Нові українські страви в ресторанах white rabbit, twins, «фаренгейт», «худоба», «чум», zuma, vogue,
Моя персональна дегустація проходить в секреті від залу: нове блюдо представлять публіці лише в кінці літа, коли в ресторані з'явиться присвячений Волзі гастрономічний сет. Буквально вчора шеф-кухар повернувся з експедиції по великої російської річці і тепер збирається готувати все, що водиться в ній і навколо неї, - від ржевського сома і подлещиков до солоних астраханських кавунів. Подробиці Мухін поки не розкриває - рано, та й просто дуже зайнятий: постійні дзвінки, якісь пакунки, миттєво зникають на кухні, інструкції персоналу щодо чудодійного костромського лосиного молока, яке будуть перетворювати в вершкові помадки в тому ж сеті.
ХУРМА І ЖИМОЛОСТЬ З СОЧІ, лосини МОЛОКО з Костроми - ЦЕ НЕ ДІЄТА ПАТРІОТА, А ІНГРЕДІЄНТИ НОВІТНЬОГО СЕТА В «БІЛОМУ кроликів»
Іменник «ресторан», звичайно, не має національності, але для всього світу ми - Russian, тому наші шефи, наші страви, ідеї, подачі, смаки, поєднання - все це російське, так само як Чайковський, валянки, квас, пряники і олів'є . І для українського ресторану піднятися так високо в списку кращих на планеті - місія практично нездійсненне, адже позаду залишилися такі гранди високої кухні, як паризькі Alain Ducasse au Plaza Athénée і Pierre Gagnaire, берлінський Tim Raue, сінгапурський Iggy's. Щоб бути рівним серед рівних, мало вміти так само. Готувати в точності, як у Дюкасса, сенсу немає (і все одно не вийде). Потрібно придумувати, подорожувати, спілкуватися, шукати, горіти і перемагати, створюючи своє, якого немає ні у кого в світі.
Саме так, наприклад, в «Кролика» з'явився бефстроганов з рапанів. Мухін Бланшируйте молюсків в насиченому яловичому бульйоні з грудинки, замість солі використовує чорноморські анчоуси: рапани набувають м'ясний смак і залишаються ніжними, як хороша телятина. Якщо закрити очі, можна подумати, що це і є бефстроганов. За ним послідували суп-пюре з кропиви з пореєм, цукіні і молодим листям яглиці - подається з перепілкою, начиненою курячою печінкою і печерицями. Різотто з обсмаженими в соусі порто качиними сердечками і вешенками з зеленим горошком, листям Мангольд, солоними липовими нирками замість звичних каперсів. Мова теляти, томлений в тесті з черемхової борошна. Літні зелений борщ на ревеневий соку зі щавлем, шпинатом, качиними сердечками і перепелиним яйцем. На десерт - мус з молодого овечого сиру з морозивом з сочинської жимолості, безе з лісових ягід на лавандової воді, черешневий медовик зі сметанним морозивом, парфе з чорної смородини. Причому страви можна спробувати не тільки в Москві, але і під Сочі, в ресторані Red Fox на гірськолижному курорті «Червона Поляна», який курирує Мухін.
Цього року у російської кухні була ще одна важлива перемога. Сергій Березуцький, шеф-кухар московського ресторану Twins, на пару в братом-близнюком Іваном взяв участь у престижному міжнародному конкурсі San Pellegrino Cooking Cup, який щорічно проводиться в Венеції для молодих багатообіцяючих шефів - брати участь можуть тільки ті, кому немає тридцяти. На другому, завершальному етапі змагання, під час якого потрібно готувати на яхті в екстремальних умовах регати, Сергій представив березовий пеньок: на ньому лежав звичайний тартар з яловичини, з'ївши який члени журі змогли підняти кришку і спробувати гаряче блюдо з м'яса з підкопченими в бересті листям артишоків. Союз українських і італійських продуктів, ще недавно вважався, м'яко кажучи, нерівним, приніс Березуцькому перше місце.
«Я прекрасно пам'ятаю, як ще п'ять-сім років тому молоді українські кухарі приїжджали до нас, мріючи влаштуватися на будь-яку, нехай навіть невисоку посаду, - згадує легенда світової гастрономії П'єр Ганьер, шеф і власник ресторану Pierre Gagnaire з трьома мішленівських зірками. - Вони жадібно вчилися, вбираючи все нове, їх в прямому сенсі слова доводилося щовечора виганяти з кухні додому, щоб вони хоча б кілька годин поспали. Таке ставлення до професії надихало весь персонал! А тепер ці хлопці виросли, стали творити неймовірні речі, і вже нам частенько доводиться повчитися у них ».
У стрімкого розвитку є і інша сторона, комерційна: в сьогоднішній Москві ресторанний бізнес - одна з найбільш модних, перспективних і прибуткових сфер діяльності. За пару місяців можна окупити витрати на ресторан, а за пару років відкрити ще десять.