ня тесту
32. Технологія виробництв-ва натуральні * вин.
Хересні віноматерна-ли - це напівфабрикат для хересних вин. Виробляють-мий з нейтральних білих сортів винограду або їх суміші - Аліготе. Рислінг, Сильванер, Совіньон, Кле-РЕТ. Трамінер рожевий. Піно білий і ін. При цукристості не менше 18-20 "С і пере-бативают з гребнеотделені третьому за технологією виробниц-ства білих сухих вин. При рН сусла 3,5 і більше прово-дять гіпсування винограду або мезги з розрахунку 1.5- 2 гр. сульфату кальцію на I кг. хересованія виноматеріалів проводять плівковим, глу-бінним, беспленочного і глубіннопленочним спосо-бами. Бродіння сусла ведуть насухо на чистій культурі дріжджів рас Херес 20-С або Херес 96-К. Отримані при цих способах віноматсріа- ли накопичують альдегіди, ароматичні спирти, ефі-ри. лактони та ін. компонен-т и букета столового і марок міцних хересів
Купажні (сухосбро-зкенние) виноматеріали-використовують в купажах игри-стих і спеціальних міцних вин. а червоні сухі - для натуральних ігристих вин.
ЗЗ.Гідротерміческая обробка зерна і особ-ності її проведення на крупозаводах.
Це важливий етап підготовки зерна до переробки. У ре-док ГТО поліпшуються технологічні властивості зерна: полегшується відділення оболонок при лущенні, знижується дробильність ядра, поліпшуються споживач-ські властивості крупи (скор-ється тривалість її вар-ки, каша стає більш рассипчатой.вследствіе інактивації ферментів підвищується стійкість крупи при зберіганні) . Вибір способу ГТО залежить від будови зерна, асорті-мента продукції, воздейст-вия режиму обробки на зміну зовнішнього вигляду крупи і т. Д. Найбільш рас-розлогий два способи ГТО: перший включає опе-рації пропарювання. сушки та охолодження; другий-зволоження і отволажіва-ня.
Перший спосіб ГТО (про-парнванне-сушка-охолодження) застосовують при переробці гречки, вівса і гороху Особливість його полягає у високій (понад 100 "Про температуру нагрівання зерна Пропарювання проводять при надлишковому (до 0.3 МПа) тиску. В результаті прогріву і ув- лажненія в зерні відбуваються часткові хімічні пре-освіти, ядро Пласти-ціруется, стає менш крихким і менше дробиться при лущенні і шліфув-ванні. Сутність хімічних перетворень в процесі ГТО полягає в чистячі-ної клейстеризации крахм-ла, освіті невеликих шого кількості декстринів, об-Лада клеять свойст-вами, і т.д. Сушка після пропарювання призводить до підвищення крихкості на-ружной плівок, які в результаті легше розколюючи-ються при лущенні. Воз-виникаючі в зерні в процесі пропарювання і сушіння хутра -ніческіе напруги приво-дять до відшарування оболонок. Ядро менше зневоднюється сушінням, залишається досить пластичним. Охолодження після сушіння додатково знижує вологість зерна і призводить до підвищення крихкості оболонок. Однак сушку та охолодження необ-обхідно проводити досить обережно: надмірне під-сушіваніе і охолодження приводять до підвищення крихкості ядра і зниження виходу цілої крупи при
подальшій переробці. Режими пропарювання. суш-ки і охолодження тісно свя-зани з способами лущення-ня зерна. Для пропарювання зерна використовують пропарити-Ватель безперервної або періодичної дії. Серед Пропарювач НЕ-перериваного дії наибо-леї поширені горизон-тальний шіековис пропарити-Ватель. Зерно через шлюз-ші затвори, забезпечую щие герметизацію пропарити-Ватель, надходить в шнек, де його обробляють паром. Переваги цих пропарити-ному - простота, висока продуктивність, так само-мірна обробка зерна, недолік - неможливість пропарювання зерна при відносно високому давши-лення пара. тому шлюзові затвори не забезпечують необхідну герметизацію. Для сушіння зерна використовують вертикальні парові су-шилки контактного типу, в яких зерно нагрівається посредствам його контакту з паровими трубами. Іспано-РІВШ при нагріванні зерна волога видаляється в результаті аспірації сушарки. Охоло-дають зерно в спеціальних охолоджувальних колонках або аспіраторах, або системах пневмотранспорту Другий спосіб ГГО (увлаж-ня - зволоження) застосовують для пшениці і кукурудзи. Зерно зволожують теплою водою (140 "С) спе-ціальних апаратах або обробляють в пропаріва-телях безперервного дію-вия при низькому тиску пари. Зволожене зерно отволажівают в бункері протягом декількох годин. В результаті зерно приобрета-ет підвищену пластич-ність, менше дробитися при лущенні. Тому виникають в зерні хутра-нічних напружень на-ружной оболонки частково відшаровуються і легко відділень-ляють при лущенні. Цей спосіб може бути застосований і для вівса за умови по-наступного лущення в відцентровому Чистильник. в цьому випадку зерно увлаж-ють до 16-18% і отволажі-ють на протязі 8 годин.