Напівфабрикати з рубленого м’яса - студопедія
Рубані натуральні напівфабрикати. М'ясо нарізають на шматки, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці або куттері. У підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути непа-
Глава 3. Обробка м'яса
лося (біфштекс, котлети натуральні, люля-кебаб, фрикадельки) і панірованими (шніцель натуральний рубаний, котлети полтавські).
Біфштекс рубаний готують з яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиками (5x5 мм), порція-ОНДР, надають виробам приплюснуто-округлу форму, товщина виробів 2 см.
Котлети натуральні рубані готують з баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет - овально-приплющену з одним загостреним кінцем.
Люля-кебаб готують з котлетного м'яса баранини. М'якоть з баранячим салом (курдючним), сирим ріпчастою цибулею пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Лук не тільки ароматизує м'ясо, але і розм'якшує його, так як містить протеолити-етичні ферменти. В рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять в холодильник на 2-3 ч для маринування. Після цього порционируют, надають форму маленьких ковбасок.
Фрикадельки - в рубане м'ясо вводять дрібно нарізану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 7-10 м Їх кладуть в супи при відпустці.
Шніцель натуральний рубаний готують зі свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату додають плоско-овальну форму, змочують у льєзон і панірують у сухарях, товщина виробів 1 см.
Котлети полтавські готують з яловичини. У рубану масу вводять шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порционируют, надають форму котлет і панірують у сухарях.
Рубані напівфабрикати з хлібом (вироби з котлетної маси). Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці котлетне м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом (20-25% маси м'яса) 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у воді або молоці (загальна кількість рідини 30-35% маси м'яса) і віджатим , вводять сіль, перець і вдруге пропускають через м'ясорубку, додають воду і ретельно вимішують (збивають).
При первинному подрібненні м'ясо нагрівається на 1,5-2 ° С, тому, щоб знизити бактеріальну засіяний-ність, треба або охолоджувати воду, або додавати в масу харчовий лід.
140 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
На якість напівфабрикатів і готових виробів з кондитерського виробу впливають термічне стан сировини, ступінь подрібнення м'яса, Вологозв'язуючий здатність його, кількість додаються компонентів (хліба, води та ін.).
При подрібненні м'яса збільшується його поверхню і відповідно кількість адсорбционно пов'язаної вологи.
Для збільшення виходу готових виробів, підвищення їх соковитості, ніжності велике значення має Вологозв'язуючий здатність кондитерського виробу. Так, Вологозв'язуючий здатність фаршу з остиглого або охолодженого м'яса вище, ніж фаршу з розмороженого м'яса. Тому вироби з охолодженого м'яса соковитіше виробів з розмороженого м'яса. Вологозв'язуючий здатність останнього тим менше, чим довше воно зберігалося в замороженому стані.
Додавання в подрібнене м'ясо хліба суттєво впливає на структурно-механічні властивості котлетної маси, так як хліб є хорошим вологопоглинаючим матеріалом.
Хліб, який додається до котлетну масу, повинен бути черствим, так як свіжий після замочування має тягучу консистенцію, при введенні в масу утворює грудки і недостатньо рівномірно в ній розподіляється.
Котлети - вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запаніровані в сухарях (товщина їх 1-2 см, ширина - 5, довжина - 10-12 см).
Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см, запаніровані в сухарях. Шніцелі - вироби овально-плескатої форми, товщиною 1 см, запаніровані в сухарях.
Тефтелі - вироби у вигляді кульок діаметром 3 см, запаніровані в борошні. У котлетну масу додають подрібнений пасеровану цибулю. Замість хліба в подрібнене м'ясо можна ввести розсипчастий рис (15% маси м'яса).
Зрази рубані - на середину коржики з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панірують у сухарях, формують у вигляді цеглинки з овальними краями. Для фаршу беруть пасеровану цибулю, рубані яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними скибочками.
Глава 3. Обробка м'яса
Рулет - на змочену серветку, марлю або поліетиленову плівку викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину його по довжині поміщають фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скачують рулет з серветки на змащений жиром деко, швом вниз. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в декількох місцях.
Фрикадельки - котлетну масу з додаванням сирого ріпчастої цибулі обробляють у вигляді кульок масою 10-12 г і панірують у борошні.
Котлети московські готують з котлетного м'яса яловичини з додаванням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі.
Котлети київські - зі свинини з використанням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети баранячі готують з котлетного м'яса баранини з додаванням баранячого жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.
Котлети домашні готують з суміші котлетного м'яса яловичини і свинини (відповідно 64 і 36%), жиру сирцю і цибулі ріпчастої.
Вироби з кнел'ной маси. Для її приготування використовують бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини яловичини. Попередньо нарізане м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають замочений в молоці або вершках м'якуш черствого пшеничного хліба (10% маси м'яса), змішують і знову двічі порпускают через м'ясорубку, перемішують і протирають. Потім масу збивають з яєчним білком, поступово додаючи молоко, що залишилося або вершки; шматочок добре збитою маси не тоне у воді. Солять масу в кінці збивання. Готову кнельную масу поміщають в спеціальні форми, змащені маслом, і варять на пару або випускають з кондитерського мішка і припускають.
Централізоване виробництво м'ясних напівфабрикатів
Централізоване виробництво м'ясних напівфабрикатів дозволяє механізувати багато трудомісткі роботи, які на дрібних підприємствах виконуються вручну, підвищити ефективність використання обладнання, здійснити потокову виробництва, застосувати прогресивну технологію, значно поліпшити організацію праці.
142 Розділ II. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
Технологічна схема централізованого виробництва крупнокускових, порційних, дрібнокускових, рубаних напівфабрикатів практично та ж, що і на підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, але додатково включає охолодження напівфабрикатів, їх упаковку та транспортування.
Порційні (натуральні і паніровані) і рубані напівфабрикати укладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних багатооборотних ящиків без закрутки в целофан, в один ряд, полунаклоном, так, щоб один напівфабрикат перебував частково над іншим. У кожному ящику має бути не більше трьох вкладишів.
Крупнокускові і мелкокусковие напівфабрикати укладають в такі ж ящики, але без вкладишів.
У тару вкладають ярлик, а на ящик наклеюють етикетку, на якій вказують найменування підприємства-виробника, найменування напівфабрикатів (вид м'яса), кількість напівфабрикатів (шт. Кг), дату і годину їх виготовлення, термін зберігання і реалізації.
Перед реалізацією напівфабрикати охолоджують до температури 6-8 ° С.
Термін зберігання і реалізації при температурі не вище 8 ° С (у ч): крупнокускових напівфабрикатів - 48, порційних натуральних - 36, порційних паніровані - 24, дрібнокускових - 24, рубаних (натуральних і з котлетної маси) - 14.
Кожна партія напівфабрикатів повинна мати посвідчення про якість (сертифікат).
Заготівельні підприємства випускають такий же асортимент крупнокускових, порційних і дрібнокускових напівфабрикатів, що і підприємства, що працюють на сировині. Однак при централізованому виробництві на вирізці, товстому і тонкому краях сухожилля з зовнішньої сторони не видаляється.
Такі порційні напівфабрикати, як ромштекс, шніцель, котлети відбивні, дозволяється виробляти без відбивання, розпушування і панірування щоб уникнути втрат соку і отмоканія панірування під час транспортування і зберігання. Зрази натуральні можуть бути нефаршірованнимі. У цих випадках відбивання, розпушування, фарширування виробляють на доготувальних підприємствах. Порційні напівфабрикати виробляють: нарізані - масою по 80 або 125 г, ромштекс, шніцель, котлети відбивні без панірування - по 70 і 110 г.
Глава 3. Обробка м'яса
При централізованому виробництві рубаних напівфабрикатів технологія приготування дещо відрізняється від передбаченої в Збірниках рецептур. Так, для біфштексів рубаних шпик подрібнюють на салорезке і направляють в фаршемешалку.
При централізованому виробництві виробів з котлетної маси віджимати замочений хліб перед з'єднанням його з м'ясом не слід, так як при цьому знижується кислотність напівфабрикату, підвищується його рН, створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. В цьому випадку в горловину м'ясорубки одночасно з шматками хліба безперервно подають воду.
Для механізації основних етапів виробництва виробів з рубленого м'яса на підприємствах-заготівельних встановлюють м'ясорубку або кутер, фаршемешалку, котлетний напівавтомат, ванну для замочування хліба, Розмелювальний механізм для приготування панірування.
При централізованому виробництві виробів з котлетної маси можливі заміна хліба манною крупою і формування маси у вигляді ковбасних батонів в оболонці.
Асортимент рубаних виробів, що виробляються централізовано, наступний: котлети московські, домашні, київські, баранячі, біфштекс рубаний, шніцель рубаний, котлети натуральні січені, люля-кебаб.
Гуляш з яловичини повинен містити жиру не більше 10%, з свинини - не більше 20%, в рагу з баранини має бути кісток не більше 20%, жиру - 15%. У м'ясі для шашликів з баранини жиру має бути не більше 16%, з свинини - не більше 20%, в підсмаженні зі свинини - 20% і т. Д.
Поверхня великих шматків рівна, без сухожиль. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги, Ослізло і т. Д. Натуральні порційні напівфабрикати повинні мати злегка вологу, але не липку поверхню. Краї панірованих напівфабрикатів рівні; товщина шару панірування
144 Розділ П. Технологічні процеси кулінарної обробки сировини
не більше 2 мм. Запах характерний для даного виду м'яса. Консистенція мишечшж тканини на розрізі охолодженого м'яса щільна, пружна; оттаявшего - м'якша. Форма шматочків дрібнокускових напівфабрикатів правильна, не допускається виділення соку. Колір і запах природні, властиві даному виду м'яса. Поверхня напівфабрикатів з рубленого м'яса рівномірно панірована, без тріщин або ламаних країв.
Контролювати дотримання маси слід шляхом поштучного зважування не менше 10 виробів. Допускається відхилення маси для окремих напівфабрикатів в межах ± 3%.