Найпростіший спосіб приготування хліба
The Village продовжує збирати поради фахівців про те, як удосконалити повсякденні кухонні справи. Щотижня ми пояснюємо, як правильно приготувати або зберегти найрізноманітніші продукти, і розповідаємо про нескладних хитрощах, завдяки яким вам стане легше і цікавіше перебувати на кухні. У новому випуску ми поговорили про один із способів приготування хліба з шеф-кухарем Іваном Шишкіним. Він пек хліб ще до того, як став шеф-кухарем: спочатку вдома, потім в його ресторані Tapa de Comida. Робив це практично кожен день і набирався досвіду; навчався по книгам і форуму The Fresh Loaf. Зараз Іван зі своєю командою пече кілька варіантів хліба для кафе «Юність» та ресторану і бару Delicatessen: цілісний житній на заквасці, пшеничний на житній заквасці батонами і стірато, житній формовий молочний або картопляний, бріош для французьких тостів, булочки для бургерів і хотдогов, і іноді піту.
Шеф-кухар і співвласник ресторану і бару Delicatessen, співвласник кафе «Юність»
Для початку важливо зрозуміти, якого результату ви хочете добитися. Наприклад, якщо ви хочете приготувати хліб з великими дірками, має значення тільки тривалість бродіння тіста. Неважливо, було воно приготоване на сухих дріжджах або на заквасці. Великі дірки утворюються від того, що тісто мало вимішують і довго бродило - так з'являється велика кількість газу, який і створює підйом тесту, надуває бульбашки.
Якщо ви жодного разу не пекли хліб, то починати з тіста на заквасці не варто - процес неспокійний, результат непередбачуваний, а мороки багато. Закваска адже жива, так що це все одно що котика завести.
Є спосіб, при якому вимішувати тісто не потрібно, достатньо тільки з'єднати всі інгредієнти, перемішати і залишити на 18-20 годин. Все дуже просто, але, з іншого боку, через довгого терміну бродіння вам потрібно планувати свій час заздалегідь.
При собі потрібно мати ємність, борошно, воду, сіль, дріжджі, час, духовку, деко або ще одну ємність, в якій ви будете випікати хліб. На 1 кілограм борошна знадобиться 750 мілілітрів води, 1 грам дріжджів і приблизно 8 грамів солі. Вибір борошна не є принциповим, підійде будь-яка хороша борошно вищого гатунку. Сухі дріжджі краще додавати в суху борошно; свіжі, а також закваску або шматок тіста (15-20% від загальної маси) з минулого замісу - вже у вологу суміш. Неважливо, які ви будете використовувати дріжджі, є, звичайно, нюанси смаку, але в м'якушки ніякої різниці не буде. Ключовий фактор в приготуванні такого хліба - час бродіння тесту. Що стосується солі, то, на відміну від більш складних рецептів хліба, в даному випадку момент додавання не є принциповим. Просто перемішайте борошно з водою, сіллю і дріжджами.
Після цього тісто потрібно залишити в теплому місці або при кімнатній температурі - чим тепліше, тим менше знадобиться часу для бродіння. У домашніх умовах це зазвичай займає 18-20 годин, в ресторані часу потрібно трохи менше, тому що ми залишаємо тісто на гарячій кухні.
У підсумку ви отримаєте безформну клейку масу, яка буде тягнутися нитками. Посипте борошном стіл, викладіть на нього тісто і складіть його вісім-десять разів, як конверт. Воно повинно перетворитися в кого, хоч і як і раніше липкий. Присипте його борошном і залиште в ємності расстаіваться.
Чугунок, гусятница, навіть квітковий горщик - пріоритетна техніка для того хліба. Важливо, щоб посуд був розпечена в печі, коли хліб ви почнете випікати хліб в духовці. Посуд треба закрити кришкою. Таким чином, кришка не буде випускати пар і спрацює в якості зволожувача, а духовка буде працювати за принципом подовой печі. Якщо це все недоступно, можна спробувати просто випікати тісто на деку.
Випікати в будь-якому випадку потрібно 30 хвилин при 220 градусах. Якщо хліб випікається в посуді, то після можна зняти кришку і залишити хліб в духовці ще на 15 хвилин, щоб утворилася скоринка.
Обкладинка: Missuscallaway / Flickr.com