Найпростіші способи переробки помідорів

Щоб господарсько і доцільно використовувати весь урожай плодів помідорів, крім споживання їх у свіжому вигляді зрілими, широко застосовуються різні способи технічної переробки.

До найбільш поширених способів переробки відносяться засолювання, маринування та виготовлення томат-пюре.

У великих промислових підприємствах більшість процесів при технічній переробці механізовано. У колгоспах і радгоспах, а також в індивідуальному господарстві при невеликій кількості переробляється продукції окремі процеси можна спрощувати. В цьому випадку наявну в господарстві тару і посуд можна пристосувати або виготовити з місцевого матеріалу. Але незалежно від цього, щоб отримати продукт високої якості, необхідно виконувати ряд елементарних, але обов'язкових умов. Основні з них такі:

1. Під час роботи необхідно дотримуватися чистоти. Стежити, щоб в продукт не потрапила ні земля, ні хворі плоди, які викликають псування всієї партії.

2. Плоди для переробки слід брати свіжі, високої якості і добре вимиті.

3. Посуд, інвентар та інструменти під час переробки, а також тара для зберігання переробленої продукції повинні бути добре вимиті гарячою водою.

4. Всі додаткові матеріали - спеції, консерванти- повинні бути високої якості, добре приготовані.

5. Заготовлений продукт повинен зберігатися до реалізації та вживання у відповідних умовах.

6. У період зберігання весь час стежити за станом готової продукції.

В умовах Сибіру, ​​в окремі несприятливі за метеорологічними умовами роки, особливо з пізніх зборів, виходить велика кількість недозрілих і зелених плодів. З них можна виготовити також цінний харчовий продукт високої якості шляхом засолювання.

Засолка помідорів. В умовах Сибіру засолювання помідорів - один з найпоширеніших способів переробки. У засолювання використовують зелені, напівстиглих (бланжевие) і стиглі плоди.

Зелені і близькі до бланжевой стиглості плоди помідорів солять майже так само, як огірки. Плоди, що йдуть в засолення, повинні бути рівними за розміром (бажано не більше 3 см в діаметрі), без тріщин і механічних пошкоджень, які не подморож і абсолютно здорові. Більш дрібні плоди доцільно використовувати для приготування маринадів і пікулів.

Перед засолкою плоди помідорів очищають від плодоніжок і добре промивають холодною водою. Після цього плоди пошарово укладають в чисту дерев'яну, обливаний глиняний або скляний посуд, перекладаючи кожен шар спеціями. Найзручніше проводити засолювання помідорів в невеликих бочках, місткістю не більше 10 відер, з подвійним дном або у відкритих діжках. Перед засолкою бочки пропарюють окропом, ще раз споліскують чистою водою і зважують.

Щоб надати солоним плодам помідорів хороший смак, запах і твердість, необхідно додавати при Солк пряні трави та інші спеції. Як спеції найчастіше рекомендується закладати на кожні 100 кілограмів плодів: кропу (стебла нарізані 8-10 см) - 1-1,5 кілограма, листа чорної смородини або вишні - 800 грамів, коренів хрону дрібними шматками - 300-400 грамів або листя хрону - 500 грамів, стручкового перцю (гіркого) - 20-50 грамів і часнику окремими зубками - 20-50 грамів. Загальна кількість спецій доводять до 3,5 кілограма. При Солко стиглих плодів кількість спецій зменшується. Зазначені спеції, особливо перець, часник і хрін, надають плодам твердість і оберігають їх від бактерій, що викликають розм'якшення і псування.

Перед укладанням плодів в бочки або діжки на дно кладуть шар вимитих спецій, потім шар плодів, пошарово зі спеціями. Закінчують укладання шаром спецій до верху тари. Бочки з подвійним дном закупорюють (вставляють другий верхній дно) і зважують, щоб встановити вагу чистого продукту. Після цього, через шпунтове отвір у верхньому дні, бочки заливають приготовленим заздалегідь солоним розчином. Розчин готують з розрахунку на кожні 10 літрів води: а) для зелених плодів 600-700 грамів, б) для стиглих і рожевих 800-950 грамів солі. Вода і сіль повинні бути чистими. Через добу перевіряють фортеця бочок і доливають розсіл до верхнього дна. Після цього шпунтове отвір міцно закупорюють дерев'яною пробкою і після зважування та маркування бочки поміщають на льодовик або в холодний підвал для зберігання. Зберігання солоних помідорів в міцних бочках з подвійним дном особливо добре вдається в проточних водоймах.

Якщо засолювання проводиться в діжках або інший відкритому посуді, то для того, щоб плоди весь час були в розсолі, зверху на них кладуть кружок (помилкове дно) і слабкий вантаж.

Приготування маринованих помідорів. Високі смакові переваги отримують плоди помідорів в маринадах при пастеризації або холодної заливці спеціально підготовленими розчинами.

Для цих видів переробки використовують стиглі, але не перезрілі, а також напівстиглих і зелені плоди помідорів. Відбирають середні і рівні за розміром і ступеня зрілості плоди. При цьому вони повинні бути свіжими, очищеними від плодоніжок і абсолютно здорові. Для маринування часто використовують плоди дрібноплідних сортів, як Гумберт, слівовідной червоні, слівовідной жовті, Вішнеплодние і Смородіновідние.

Перед засолкою і укладанням чистих плодів в посуд вона повинна бути кип'яченою. При виготовленні маринадів зручно використовувати консервні скляні банки ємністю в 1,2 і 5 літрів.

Для виготовлення пастеризованих плодів в кисло-солодкого заливці на дно літрової банки кладуть 1-2 лаврових листки, 1/2 чайної ложки гірчичного зерен і трохи запашного перцю. Вирівняні за величиною і зрілості плоди укладають в банки цілими, а великі розрізають на 2 або 4 частини. Поряд з цим, можна маринувати помідори і цілими, але без шкірки. Для цього плоди опускають на 2-3 хвилини в окріп, а потім в холодну воду, після чого шкірка легко знімається пальцями або ножем.

Оброблені тим чи іншим способом плоди помідорів укладають в банки різної ємності і заливають гарячою заливкою наступного складу:

Кількість готової заливки

Готувати заливку зручніше в емальованому, але не в мідній або інший металевому посуді, яка гавкає шкідливі окису.

Для приготування заливки зважують або відміряють воду, оцет, сіль і цукор (останні розчиняють в гарячій воді). Розчин не повинен кипіти, його досить доводити до температури 80 °. У встановлену кількість води (скільки потрібно для заливки) додають сіль, цукор і після розчинення їх - оцет. Таким гарячим розчином (до 80 °) і заливають банки з плодами помідорів.

На дно літрової банки, в яку поміщають очищені від шкірки або розрізані на частини плоди, слід влити 30 г (2 столові ложки) рослинного масла. Масло значно покращує якість продукту.

Застосовують і інші способи виготовлення заливки (різної концентрації розчину) - за смаком.

Для виготовлення одного літра гострої марінадной заливки беруть: 560 г оцту (5-відсоткової концентрації), 300 г води, 80 г цукру, 35 г солі, 2 г хрону, 2 г черносмородинного листа, 4 г зеленого листа петрушки, 2 г лаврового листа і 7 г часнику. Все це укладають в емальований посуд і доводять до кипіння.

Для слабокислого маринаду на один літр заливки беруть: 250 г оцту (5-процентного), 700 г води і ті ж спеції і сіль, що і при гострій марінадной заливці,

Застосовують заливки і холодним розчином. Для цього на один стакан 6-працентного оцту беруть: один стакан води, 1/4 склянки цукру, 1/4 чайної ложки солі, трохи кориці, гвоздики, перцю. Все це доводять до кипіння, охолоджують і заливають плоди, укладені в банки.

Банки з плодами наповнюють заливкою тільки до горловини, не доливаючи до верху: для літрових на 1,5-2 см, для дволітрових на 2-3 см, для п'ятилітрових на 3-4 см. Після заливки банки відразу ж герметично закупорюють бляшаними консервними кришками з гумовими прокладками. Закупорювання виробляють спеціальної закаточной машинкою. Нові стандартні консервні кришки з гумовими прокладками і проста закаточная машинка є в продажу в магазинах господарських товарів.

Кришки, гумки і пробки перед укупоркой опускаються в гарячу воду. Після закупорювання банки з маринадом потрібно пропастеризовать, т. Е. Прогріти в гарячій воді при температурі до 80 °, не доводячи до кипіння. Для цього закупорені банки поміщають в бачки, котли або великі каструлі з підігрітою водою. На дно цієї посуду кладуть дерев'яний кружок з рідкісних планок і на нього встановлюють в один або два ряди банки з продуктом.

Пастеризація літрових банок триває 20 хвилин, дволітрові - 30 хвилин, п'ятилітровий - 40 хвилин. Щоб довести воду до 80 °, потрібно не менше 15 хвилин.

Після поступового охолодження банки з готовим маринадом зберігають в прохолодному, але не промерзає і сухому приміщенні.

Маринування помідорів без пастеризації. Для цього готують заливку наступного складу: на 1,5 літра води беруть 0,5 літра 8-процентного оцту і 8 г бензойної кислоти. Норма солі і цукру залишається такою ж, як при виготовленні пастеризованого маринаду.

Заливні плоди помідорів. На дно літрової банки кладуть один лавровий лист. Плоди ріжуть на пластинки товщиною 1,5 см і наповнюють ними банки до верху. Зверху кладуть 4-6 гуртків лука. Для заливки застосовують такий же розчин, яким заливають пастеризовані помідори, але з додаванням харчового желатину. Желатин попередньо розпускають у воді, а потім вливають в розчин. Після цього розчин нагрівають до 80 ° і заливають їм банки з продуктом. У цьому випадку необхідна пастеризація, як і цілих помідорів.

Приготування томату-пюре. Для приготування томатного пюре використовують тільки стиглі і здорові плоди. Плоди, що дозріли в лежанні також дають продукт гарної якості.

Стиглі плоди промивають в чистій воді, подрібнюють на спеціальних дробарках (у великих підприємствах) або ріжуть на шматки і варять (без додавання води) в мідних або луджених котлах, тазах або каструлях. Варка в чавунної або залізної, але не лудженої посуді не допускається.

При невеликому виробництві і в домашніх умовах варіння томата проводять на звичайній плиті. При варінні на вогні масу необхідно весь час перемішувати дерев'яною веселкою, щоб попередити підгоряння. При варінні вогонь підсилюють поступово, доводячи плоди до стану кипіння. Через 45-50 хвилин від початку кипіння мязгу охолоджують і протирають через решето, щоб відокремити мязгу від шкірки і насіння. В цьому випадку краще користуватися мідними або волосяними решетами.

Протерту масу уварюють вдруге, також весь час помішуючи, щоб уникнути підгоряння. Варка пюре триває до тих пір, поки маса загусне до стану тесту і при перемішуванні буде відставати від стінок, а на поверхні уваренной маси з'явиться яскраво-червоний наліт. Незадовго до закінчення варіння додають хорошу чисту кухонну сіль з розрахунку 70-80 г на 10 кілограмів узятих для варіння плодів.

Готове томатне пюре гарячим відразу ж розливають в добре вимиту, чистий посуд і швидко закупорюють так само, як зазначено при виготовленні маринадів. При домашніх умовах найчастіше використовують консервні скляні банки або пляшки з широкою шийкою. З метою запобігання готового продукту від псування на більш тривалий термін посуд з продуктом рекомендують стерилізувати. Для цього закупорені банки і пляшки поміщають в бачки, котли або великі каструлі з підігрітою водою, як вказано при виготовленні маринадів, але тут воду нагрівають до кипіння. Стерилізація триває протягом 20-30 хвилин, в залежності від ємності посуду. Якщо банки і пляшки тонкостінні і при кип'ятінні можуть лопнути, то вони кип'ятяться відкритими. У цьому випадку, коли пюре закипить, посуд потрібно (вийняти і швидко закрити кришками або гарячими пробками. Після цього простерилізованих посуд з продуктом охолоджують.

Найбільш простий спосіб стерилізації полягає в наступному: готове томатне пюре, в стані кипіння, відразу ж розливають в банки або пляшки під саме горло і зараз же закупорюють кришками або пробками. Після закупорювання пляшки повертають догори дном і залишають в такому положенні протягом 10 хвилин, для того щоб простерилізувати гарячим вмістом повітряний прошарок між поверхнею пюре і пробкою або кришкою. Пюре повинно остигати поступово, тому посуд з продуктом накривають чимось теплим. Після охолодження пробки у пляшок заливають сургучем чи парафіном.

Кращі умови для зберігання томатного пюре в прохолодному і сухому теплому приміщенні. З 100 кг хороших стиглих плодів помідорів виходить томатного пюре в середньому 20 кг.

При додаванні на кілограм добре увареного томатного пюре: 2 г солі, 10 г цукру, 3 г оцту і різних прянощів виходить продукт, званий - кетчуп. Використовують його в якості підливи і приправ до спеціальних страв.

У домашніх умовах при невеликій кількості заготовок томатного пюре обходяться без стерилізації і навіть зберігають не в герметично закупореній посуді. У цьому випадку банки або пляшки з томатним пюре зверху заливають тонким шаром сала або рослинного масла. Банки приховують подвійним шаром пергаментного паперу і щільно зав'язують. Але при такій обробці томат-пюре тривалий час зберігатися не може, він псується.

Застосовують і інші способи технічної переробки плодів помідорів, як виготовлення пасти, соків, різних консервів в суміші з іншими овочами і додаванням інших спецій. Це багато в чому залежить від бажання і смаку споживачів. Всі види технічної переробки плодів помідорів, виконані правильно, дають хороший і смачний продукт харчування, який використовується для закусок, гарнірів і приправ до багатьох м'ясних, рибних та інших вегетаріанським стравам.