Найповніший гід по приготуванню шашлику
Як правильно посмажити шашлик.
Дмитро Снурніцін
бренд-шеф компанії Electrolux
Як вибрати м'ясо для шашлику
Залежно від ваших смакових або релігійних уподобань, для шашлику ви можете вибрати яловичину, свинину, баранину або курку.
Класичне м'ясо для смаження на вугіллі - це свинина, в ній багато жирових прошарків, так що її досить складно зіпсувати. Та й взагалі, чим більше пісне м'ясо, тим більше існує небезпека його пересушити. Якщо шашликового досвіду замало, беріть шийку - її готувати найпростіше. Також можна купити карбонад або корейку на кістки, правда, таке м'ясо нарізають стейками, а їх, за досвідом, краще все ж смажити на сковороді.
Чудові стейки на вогні виходять з яловичини. Беріть товстий або тонкий край, це м'ясо відмінно підходить для гриля. Звичайно, вирізка - теж відмінний варіант, але, на жаль, зовсім не дешевий.
Найдешевший варіант - це курячі ніжки. Готуються елементарно, та й є їх зручно.
Незалежно від того, яке м'ясо ви вибираєте, воно повинно бути свіжим і не дуже вологим, не повинно бути ніяких завітрених країв і неприємних запахів. Розраховуйте, що на одну людину вам знадобиться від 200 до 300 грамів шашлику, причому чим жирніше м'ясо, тим менша кількість його з'їдять.
Як нарізати м'ясо для шашлику
Якщо ви віддаєте перевагу класиці всього іншого, то м'ясо для шашлику ріжте квадратними шматочками близько 4-5 см завтовшки. Їх, до речі, можна смажити як на шампурах, так і на решітці. Намагайтеся, щоб вони були приблизно однаковими за розміром: на одному і тому ж шампурі поки великий шматочок прожарітся, маленький вже згорить.
Вирішили робити стейк - пам'ятайте, що його товщина повинна бути не менше 3 см, все інше ризикує досить швидко перетворитися в «підошву». Курячі гомілки, так само, як і стегна, оброблення не вимагають, а грудку взагалі можна готувати цілком.
Як замаринувати шашлик
Якщо ви любите експериментувати, то цілком ймовірно, що вам сподобається ідея спробувати замаринувати один і той же вид м'яса по різному - страва може придбати зовсім інший смак. Маринувати шашлик потрібно мінімум за 6-12 годин до готування, але якщо про плановану вечірці з друзями ви дізналися за 15 хвилин до виїзду на природу, то можна взяти вже готове замариноване м'ясо, але тільки у перевіреного виробника. Швидко підготувати до смаженні можна хіба що курку. Наприклад, з каррі: візьміть пасту або порошок каррі, щедро обваляйте в ній курячі ніжки, приправте сіллю і перцем, викладіть на решітку і смажте. Ще один експрес-маринад для птиці - це гостро-солодкий соус з кетчупу і меду. Змішайте інгредієнти в пропорції п'ять до одного (на 5 ст. Ложок кетчупу 1 ст. Ложка меду) і додайте сіль і перець за смаком - такий соус глазурує курку і забезпечить шашлику апетитну і хрустку золотаву скоринку.
З іншими видами м'яса процес помітно полегшує геніальний винахід людства під назвою «пакет з зіп-локом», тобто з пластикової блискавкою, герметично запаковують вміст. У ньому шашлик зручно перемішувати і перевозити.
Ще кілька оригінальних варіантів маринаду для шашлику:
лавандовий маринад
(На 2 кг будь-якого м'яса, крім баранини)
- сушена лаванда - ½ ч. ложки суцвіть
- сіль
- лимон - 1 шт.
- газована мінеральна вода - 0,5 л
Змішайте всі інгредієнти в пакеті з зіп-локом, помістіть всередину м'ясо і приберіть пакет в холодильник на 6-12 годин. Регулярно перемішуйте вміст пакету.
Маринад для баранини з м'ятою
- бараняча корейка на кісточці
- мінеральна вода - 1,5 л
- оливкова олія - 2 ст. ложки
- жменю м'яти
- сіль перець
Змішайте воду, оливкову олію, сіль, перець і м'яту в блендері. М'ясо замаринуйте на 6-12 годин і смажте на решітці.
Як посмажити шашлик
Перед тим, як ставити м'ясо на вугілля, переконайтеся в тому, що жар дійсно дуже хороший. Він «запечатає» корочку, м'ясний сік залишиться всередині. Якісну яловичину або баранину взагалі можна не маринувати, посоліть і поперчіть м'ясо прямо на решітці, а в мангал киньте ароматні трави: чебрець, розмарин, орегано - вони просочать шашлик. Альтернативний варіант - розкласти трави між шматочками, але ні в якому разі не кладіть їх прямо на м'ясо - згорять.
Для початку дайте м'ясу постояти на вугіллі по дві хвилини з кожного боку, щоб вийшла корочка. Час, що залишився смаження залежить від товщини шматка і бажаного ступеня прожарювання, але довго тримати шашлик на вогні точно не треба.
Порада від Passion.ru: ні в якому разі не перевіряйте готовність м'яса ножем, краще за все робити це термощупом. Це товста голка, на кінці якої знаходиться циферблат, який показує температуру всередині шматка м'яса.
Для кожного виду м'яса температура готовності своя:
- якщо ви хочете отримати яловичий стейк з кров'ю, на циферблаті має бути 50 градусів
- прожарка ступеня medium rare - це 55 градусів
- готова баранина повинна бути температурою 60 градусів
- свинина і курка - 80 градусів
Важливо! Перед подачею не забувайте дати м'ясу «відпочити» 5-10 хвилин.
Улюблені рецепти бренд-шефа компанії Electrolux Дмитра Снурніціна
«Президентський» стейк
«Президентський» стейк - це улюблений стейк 34-го президента США Дуайта Ейзенхауера. Багато і до цього дня вважають цей метод приготування м'яса на вугіллі дивним, але з тим, що це дійсно смачно, не посперечаєшся.
- яловичина, товстий (Рибай) або тонкий (Стріплойн) край
- сіль перець
- кулінарні щипці
Яловичину розріжте на стейки тощиной 3-4 см. Вугілля (обов'язково ручного приготування) трохи остудіть, сдуйте золу і викладіть м'ясо прямо на них. Засічіть 2 хвилини і щипцями переверніть стейки, смажте ще 2 хвилини. Повторіть дії. Через 4 хвилини ваш стейк з прожарювання medium rare готовий. Зніміть його з вогню, очистіть пензликом від золи, приправте крупною сіллю і перцем. Дайте м'яса «відпочити» 5-10 хвилин і подавайте на стіл.
Шашлик «Радянський»
Смак дитинства з Парку Горького для тих, хто хоче трохи поностальгувати.
- цибуля - 5 шт.
- оцет - 30 мл
- мінеральна вода - 1 л
- сіль перець
- пакетик суміші для шашлику
Змішайте оцет з водою. Лук наріжте тонкими кільцями, його має бути дійсно багато. Додайте цибулю, сіль і перець до води, замаринуйте шашлик на 6-12 годин. На решітку або шампури шашлик викладайте обов'язково з цибулею. Смажте до готовності.
Що приготувати на гарнір
Найпростіший гарнір до шашлику - це овочі-гриль. Купіть баклажани, кабачки або цукіні, болгарський перець і помідори (краще не дуже стиглі). Можна додати до овочів печериці - вони на грилі теж дуже гарні. Наріжте овочі товщиною близько 1,5 см, помідори розрізати навпіл, але не вздовж, а впоперек - так вони пропекутся більш рівномірно, а на місці розрізу буде красивий малюнок, гриби покладіть на решітку цілком. Посоліть, поперчіть і додайте улюблені травички. Смажте до готовності.
Соус для шашлику
Універсальний соус для м'яса і овочів - це суміш натурального йогурту, солі, перцю і великої кількості подрібненої зелені. Ще один варіант - домашній кетчуп.
Як замаринувати шашлик, щоб все очманіли