На перше і на друге

Вершиною колекції рецептів екстремальної кулінарії вважаю блюдо під назвою «кач» або «коч».

Перш ніж говорити про склад кача, треба сказати про його примітному назві. «Якість» - по суті не що інше, як «каш» або пізніше «каша». У свою чергу, це слово, ймовірно, родинно іншим - «кіш», «коча», «купина» і «купа». І горщик - «гарячий шок» (тобто - «кіш»). Первісне значення ви зрозумієте, якщо вдуматися в слова: «кочегар» - людина, яка спалював кочи, Комлєв дерев, що залишилися при підсічно способі землеробства, «кочерга», «корчага», «качан», «купа», «куш», « капшук »... Стався перенесення значення з пузатого« коча »- предмета, в якому вариться страва, на саме цю страву. Цікаво, що і самі слова «страву», «їсти» - з того ж ряду. Цей історично закріпився в українській мові перенесення значення - не виняток. Ми кожен день говоримо: «кипить чайник», хоча прекрасно розуміємо, що насправді кипить вода в цьому чайнику.

Кач - саме невибаглива давньослов'янське блюдо. Велико- мало- і белоукраінскіе люди їли його в голодні роки, які траплялися досить часто. Для варіння кача не потрібно абсолютно ніяких продуктів, солі та цукру. Каша «з сокири» - це не казка, це - кач, про який чомусь все, раптом, приблизно двісті-триста років тому забули. Якість не просто невибагливий, але його можна зробити повсюдно і, що особливо важливо, в будь-який час року. Адже ми не знаємо, де і коли нас наздоженуть негаразди.

Отже, беріть сокиру, ходімо в ліс, згадуючи приказку «обдерли, як липку».

Так, ми йдемо дерти липу. Нам потрібна липова кора, яка врятує нас від голоду, цинги, авітамінозу, застуди та інших напастей і хвороб.

Рецепт кача простий: смуга липової кори очистити від верхнього шару. Можна і навіть потрібно весь час пробувати очищається кору на смак: внутрішній шар - білий і солодкий, а зовнішній, коричнево-зелений, гірчить. Чим ретельніше буде очищена кора, тим смачніше вийде кач. Бажано смужки попередньо побити каменем на камені, тоді вони швидше зваряться. Взагалі, завдання першого етапу - очистити, розплющити, подрібнити, розрізати уздовж і поперек якомога дрібніше, хоча ножем треба користуватися при цьому дуже-дуже в міру: соки не люблять металу, а макуха без соків втратить смак.

Де і як добути липову кору?

Зауважимо, що ми ведемо мову тільки про екстремальну ситуацію. Хоча на Русі навіть у самий екстремально голодний рік, не дивлячись на відсутність «екологічних проблем», існували певні правила. Вони може бути йшли не стільки від любові до липи, скільки від гіркого досвіду, що завтра доведеться ще гірше, а тому навіть липу треба дерти з розумом, щоб вона не загинула і на наступний рік-недорід знову були б ми з корою.

Липу в місті, на дачі, біля будинку побережіть на більш важкі часи. Крім того, це обдирання на міський алеї без особливої ​​потреби нині загрожує якимись наслідками.

У стародавні часи липу дерли з розрахунком. Найсмачніша липа, природно, - молода. Але у неї дуже тонкий шар найбільш ситної білої внутрішньої частини кори. Щоб прогодувати сім'ю, довелося б обдерти поллеса, а потім тиждень кору чистити і подрібнювати. Тому брали липу середнього віку або нетовсті гілки старої. Щоб дерево швидко відновило кору, її зрізали тонкими смугами, чергуючи їх з недоторканими.

Якщо ви робите кач, прочитавши цю книгу, з «чисто спортивного інтересу», можете експериментувати зі зіллям скільки душі завгодно, бо кач - лише вихідний атом всіх друге, а може бути і перших страв. Чого б ви в кач ні додали, - все буде добре, ситно і смачно. Але прикрасити в цьому випадку кач хоч чим-небудь треба неодмінно, оскільки коричневе з синьо-зеленими відливами вариво виглядає на столі моторошно.

Сінник - блюдо настільки ж невибаглива, як і кач. Однак воно менш смачно, а виглядає ще гірше першого. Гірше воно і перетравлюється, але заслуга сінника в його досконалої простоті приготування і нерідко єдиною можливості прожитку лютої зими.

Береться звичайне сіно. Краще знайти або заготовити заздалегідь лісове. На другому місці за харчовою цінністю і смаку заплавне лугове.

Точно так же, як і кач, сінник необхідно дуже довго варити, бажано в скороварці, російської печі або товстій каструлі. Попередньо сіно треба подрібнити, а краще за все потовкти в борошно.

Щоб не звикати до солі і цукру, які в тяжкі часи мають звичай зникати першими, спробуйте з самого початку не солити і не сластить сінник. Він має свій досить оригінальний смак. У ньому немає і не може бути горчіни, оскільки гіркоту певних трав зникає в міру сушіння. Навіть полин і чистотіл в сушеному вигляді після варіння будуть відчуватися тільки, якщо їх концентрація виявиться занадто велика. Шкоди ж здоров'ю ні від того, ні від іншого немає, а відвари чистотілу чистять печінку.

Для того, щоб гіркоти проте все ж не сталося, у вільний час треба просто перебрати сіно перед подрібненням, залишивши для варіння тільки знайомі типу «кашки-конюшини», нейтрально-несмачні і солодкі трави.

Найблагополучніша пора, не рахуючи, звичайно, врожайною осені - рання весна, коли тільки-тільки з'являються снить і кропива. З кропиви можна приготувати смачні і навіть вишукані страви. А коли кропиву нічим доповнити, її просто можна висушити і є замість традиційної слов'янської жуйки - насіння. У сушеної кропиви відмінний смак. До того ж вона корисна ...

Найпоширеніше блюдо з кропиви, яке всі знають, це - суп-кропив'яник. Однак мало у якій господині він виходить смачним саме завдяки кропиві. Звичайно, якщо туди стегно свинячу або окіст ... Але це буде не кропиви заслуга.

Весь фокус кропиви полягає в тому, коли її закладати в вар. Передаю кращий, як говорили в минулі часи, патентований спосіб.

Дуже дрібно порізана свіжа кропива розділяється на дві приблизно рівні частини. Крім них готується до варіння сушена, перемелена в порошок кропива. Можна врожаю минулого року, можна навіть аптечна, але вона коштує грошей, але ж ми хочемо що вдасться приготувати безкоштовно.

Після того, як вода з картоплею та іншими наявними овочами закипіла, закладаємо першу порцію свіжої кропиви. Друга порція йде за п'ять хвилин до закінчення варіння і, нарешті, головне: перед тим, як остаточно закрити кришку і вимкнути плиту, швидко висипаємо сірникову коробку розтертої до стану пудри сушеної кропиви. На цьому все. Смак непередаваний.

Той же самий процес закладки кропиви і в другі страви: в варену картоплю, макарони, горох ... З делікатесного вживання хороша кропива посипана на шашлик, на будь-який обсмажене або тушковане м'ясо.

Свіжу кропиву можна використовувати в жарку погоду, залишившись несподівано без холодильника. В цьому випадку прокладете кожен шматок м'яса або риби в каструлі з усіх боків товстим шаром кропиви. Продукти принаймні добу будуть зберігатися свіжими навіть на сонці.

Снить не так смачна, як кропива, але є її можна. Гіркота сниті забирається звичайним способом: траву треба ошпарити два-три рази.

Бовтанку в деяких регіонах на захід від Москви називають «бовтанки» з наголосом на першому складі. Готується вона, як і більшість страв цієї колекції екстремальної кулінарії, абсолютно просто.

Якщо у вас збереглася житнє або пшеничне борошно будь-якого помелу, її розводять на холодній воді і п'ють вранці. Вона добре втамовує голод. П'ють бовтанку невеликими порціями, оскільки борошно подібно крупі при перетравленні має властивість набухати. Борошно можна зробити з гречаної, рисової і будь-який інший крупи. Дають по два-три ковтки і малим дітям.

Відціджену густу муку або нажеванний хліб дають немовлятам як соски, зав'язаною в двох шарах марлі. До речі, це описано Глібом Успенським в нарисі «Влада землі», де розповідалося про життя і побут українських селян. У марлеву соску можна додати вітамінні або лікувальні зілля: краплі відвару мати-й-мачухи при кашлі, сік подорожника при шлункових болях, товчений сухий шипшина або листя кропиви як загальнозміцнюючий.

Бульйон з фрикадельками з тирси

Найважча для шлунка їжа - тирсу. Однак в різних країнах в роки лихоліть завжди використовували тирсу в якості добавок при випічці хліба. Був такий досвід і в Першу, і в Другу Світову війну. До 25 відсотків тирси підмішували до борошна.

Тирса хвойних порід дерев не дуже годяться для цього, але вибирати часом не доводиться. Щоб страва була їстівне, треба постаратися вибрати березові, липові, а ще краще солодкі породи: вишня, яблуня, груша, слива ... Садові породи подрібнюються легко після хорошого просушування, особливо тонкі гілки. Висушені стружку, тирсу, нарізку гілок треба постаратися потовкти якомога дрібніше, в ідеалі - до стану борошна. Якщо використовувати кавомолку або млин неможливо, треба згадати дідівський спосіб і товкти злегка підсмажені, але не горілі тирса віночком в ступі, на худий кінець - картопляної м'ялкою в каструлі.

З цієї муки можна напекти коржів. Ними цілком можна час від часу вгамовувати голод, однак особливої ​​радості ні тілу, ні душі такі коржі не приносять, особливо, якщо вони абсолютно пісні, без солі і цукру.

Набагато смачніше блюдо з тирсової, просмажене до смаку насіння борошна здасться, якщо наліпити з неї кульок і, закидаючи в киплячий бульйон будь-якого складу, називати їх галушками, галушками або навіть пельменями. Якщо в будинку знайдеться хоча б одна картоплина або жменю манки, борошна, їх добре б підмішати в ці галушки, зрази, фрикадельки з фруктових дерев. Це вже - справжня їжа.

У зв'язку із застосуванням деревини для приготування їжі, деякі кулінари можуть додуматися і використовувати папір, вважаючи, що її легше розварити, ніж тирса. За ідеєю, дійсно, так, але не слід цього робити навіть з чистим папером: при виготовленні целюлозної маси застосовувалися хімікати. З красивою крейдованого паперу, а тим паче фанери або деревно-стружкової плити ви наварите сущого отрути. На цьому полі краще не експериментувати.

Основна страва з лободи - закусочний салат, але дуже непогані виходять з цієї трави і кислі щі. Для їх приготування квашену лободу необхідно вимочити в холодній воді і, якщо є жир, як цибуля в пережарку господиня робить, злегка підсмажити її листя. Справа в тому, що і так вже м'яку лободу після закваски і варіння можна перетворити зовсім вже в мятуху. Смак від цього не зміниться, але добре б створити повний образ справжніх щей. У попередньої пережарку листя збережуть свій споконвічний вид. Але в екстремальних умовах не варто на кулінарний дизайн витрачати залишки жиру. Просто у вас вийдуть щі-пюре.

Експериментуйте з поєднанням справжньої квашеної капусти і лободи у вигляді добавки, а також лободи квашеної і свіжої не тільки в щах, але і вареної картоплі, котлетах, макаронах, горосі. Виходять цікаві незвичайні страви.

Пригадую як Махмуд Есамбаєв році в 1971-му або 1972-го, під час гастролей в Дружковкае несподівано для всіх попросив на банкеті на честь завершення своїх виступів в ресторані «Росія» зварити два горщика картоплі в мундирі. Їх поставили посеред досить вишуканих страв, і вони викликали щире захоплення і жвавий інтерес. Після закінчення банкету залишалися багато делікатеси, але в горщиках же не було жодної картоплини.

Картопля на Русі з'явився відносно недавно, але різних страв з нього придумали кілька сотень. Їх рецепти можна прочитати в енциклопедії «Усі страви з картоплі». Немає там тільки одного - страви екстремальної кулінарії під ласкавою назвою «тошнотики».

Для тошнотіков використовувалися картопляні очистки. Їх мили, варили, робили пюре. І з цієї мятухі готували котлети.

Звідки ж бралися очищення, якщо не було картоплі?

Справа в тому, що українські селяни завжди сушили, а взимку морозили надлишки очисток про запас для тварин. Зберігати їх було легко, а тому традиція заготовки збереглася до наших днів.

Кладуть в варені картопляні очистки, або, по-іншому, облупкі, що залишився жир, кропиву, кріп, інші приправи, однак не допомагає нічого. Смак тошнотіков, незважаючи ні на які кулінарні хитрощі, на жаль, повністю відповідає своїй назві.

У кулінарії сода використовується часто, а в екстремальних ситуаціях вона може стати дефіцитом. Замість соди справжньою цілком підійде попіл. Для цієї мети найкраще спалити стебла соняшнику, топенамбура або кукурудзи. Ця попеляста луг буде кілька незвичайного кольору, але смак тесту не зіпсує.

ЛОБОДА, мокриці, ЛОПУХ, А ВИХОДИТЬ коржі!

Дуже смачна страва можна приготувати з лободи, змішавши її з мокрицею - травою такою, що вам давним-давно на дачі, грубо кажучи, «всю лисину переїла».

Сушену лободу і кропиву треба змішати з подрібненою свежесорванной мокрицею і обваляти в борошні, приготовленої з сушеного кореня лопуха. Виходять коржі, за смаком гідні ексклюзивних страв кращих ресторанів світу.

Для матерів-годувальниць в екстремальний час - це одне з небагатьох безвитратних страв, здатних підтримувати нормальну молокогонним.