Моно- і дигліцериди харчових жирних кислот e471

Емульгатори, стабілізатори, покриття, стабілізатори піни або антівспенівателі (в залежності від складу), поліпшувачі хлібопекарські (дистильовані моногліцериди).

Гліцериди насичених жирних кислот: порошки, лусочки, кульки, воски від білого до кремового кольору без запаху. Гліцериди ненасичених жирних кислот: жовто-коричневі масла або маси.

Широка область плавлення, що залежить від виду жирної кислоти і кристалічної форми глицерида. Т11Л чистого моностеа-рата близько 56 ° С. Розчин. в етанолі, хлороформі, бензолі; нерозч. в воді.

Проміжний продукт природного процесу розщеплення харчових жирів.

Перетравлюються і засвоюються точно так же, як жири.

ДСП не визначено. Небезпеки по ГН-98 відсутні. Codex: дозволені в 15 стандартах на харчові продукти в якості емульгатора: маргарини, супи GMP; шоколад і какао-продукти в кількості до 15 г / кг; сухе молоко і сухі вершки до 2,5 г / кг; харчування для грудних дітей до 1,5-15 г / кг; варення, джеми - тільки для запобігання піноутворення. В Україні дозволені в продукти з какао і шоколаду, вершки пастеризовані, рис швидкого приготування в кількості згідно ТІ (п. П. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПіН 2.3.2.1293-03); в джеми, желе, мармелад і ін. подібні продукти, включаючи низькокалорійні в кількості до 10 г / кг (п. 3.1.6 СанПіН 2.3.2.1293-03); в неемульговані рослинні і тваринні масла і жири (крім масел, отриманих пресуванням і оливкового масла) в тому числі спеціально призначені для кулінарних цілей в кількості до 10 г / л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПіН 2.3.2.1293- 03); в якості емульгатора в харчові продукти згідно ТІ в кількості согласноТІ (п. 3.6.30 СанПіН 2.3.2.1293-03); в якості носія-наповнювача в глазірователі для фруктів, барвники та жиророзчинні антиоксиданти в кількості згідно ТІ (п. 3.16.17 СанПіН 2.3.2.1293-03).

Моно- і дигліцериди є відносно інертними речовинами і в більшості випадків застосовуються тільки в активованої формі, наприклад, у формі порошку, отриманого розпилювальної сушінням на відповідному носії або гідратацією. Діючими речовинами є в більшості випадків тільки моногліцериди. Їх можна гідратованих гарячою водою, при цьому утворюються желеподобним пасти, в яких вода координаційно пов'язана. Ці пасти містять 20-40% моногліцеридів. Водні розчини цих паст і сорбіту або гліколю можуть також містити (наприклад, для здоби) інші коемульгатори.

Добавка 0,5% дистильованих моногліцеридів до тесту забезпечує: більш стабільне тісто (стійке до механічного впливу і температурі); краще газоудержіваніе (посилення клейковини); дрібні пори, рівномірний пороутворення, пружність тесту; Найбільшу питому обсяг хліба; продовження свіжості; економію жирів в здобних виробах.

Комплексоутворення з крохмалем використовується для поліпшення якості виробів з тіста, картоплі і модифікованого крохмалю.

У кондитерських виробах, жирових глазурях і інших покриттях моногліцериди можуть уповільнити відділення жирів, зменшити липкість, полегшити взбиваемости.

У м'ясних і молочних продуктах моногліцериди можуть запобігти або уповільнити відділення жирового шару.

У морозиві, десертах і т.п. тверді моногліцериди покращують збитість і стабільність піни, в той час як моногліцериди ненасичених жирних кислот діють швидше як анти-спінюючої кошти.

При прямий переетерифікації жирів гліцерином отримують реакційну суміш, яка містить 40-60% моногліцеридів і 30-50% дигліцеридів. При отгонке моноглицеридов залишаються продукти, що містять до 80% дигліцеридів; ці продукти використовуються в якості антівспенівателей, але в основному як допоміжні в-ва в техніці.

Добавка від 2 до 6% солей жирних кислот (мила) полегшує використання гліцеридів, ці кількості ще задовольняють вимогам до чистоти і не впливають на якість кінцевого харчового продукту. Такі суміші часто називають «самоемульгіруемимі».

Дистильовані моногліцериди внесені в перелік сировини в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Загальні технічні умови ».

Інші області застосування: в косметиці, засобах по догляду за рослинами і кормах для тварин в якості емульгатора і в складі жирів.