молекулярна кулінарія

Здавалося б, все, що можна, вже приготовлено і випробувано, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в «високої кулінарії» приходить молекулярна кулінарія, яка зраджує консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Яйце з білком всередині і жовтком зовні, вспененное м'ясо з гарніром з спіненого картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редиски, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують не в фантастичних романах, а вже в наш час.

Термін «молекулярна кулінарія» не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань в цій області були закладені багато століть назад і вже стали універсальним знанням. Наприклад, кожному відомо, що яйце всмятку виходить при скороченні часу варіння, а довгий збивання білка перетворює його в піну. Квашення, бродіння, засолювання, копчення - перші досліди людини зі зміни продуктів хімічним шляхом. Фізична і хімічна боку кулінарії цікавили вчених ще в Стародавньому Єгипті, а в 18 столітті вже з'явилися фундаментальні наукові праці, що описують процеси приготування їжі і способи отримання нових страв. Так, Лавуазьє вивчав зміна щільності продуктів після приготування. В середині 20 століття вчених більше цікавив склад продуктів і їх вплив на людину. Лише в кінці 20 століття з'явилася окрема галузь - молекулярна гастрономія, яка застосувала знання з області хімії і фізики до продуктів.

Вся наша їжа складається в основному з води, будь це клітини рослин або тканини тварин, тому властивості води та водних розчинів - один з найважливіших питань молекулярної кулінарії. До кулінарії застосовні всі закони фізики і хімії. З точки зору хімії, немає нічого дивного в тому, що алкоголь коагулює білок, але якщо перенести це знання в область кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його на певний час (близько місяця) в спирті або спиртовмісних напоїв. Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, що відбуваються в продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого утворюється бурління; підвищення температури кипіння при цьому незначно. Час приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його країв до центру - чим воно більше, тим довше м'ясо готується.

Після вивчення метаморфоз, що відбуваються з продуктами, пішли такі кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв на основі звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) і експерименти з комбінуванням смаків. Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих вчених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок з цукром і оливковою олією у вигляді гелю), ВАКЛ (фруктова піна), БАМЕ (яйце, приготовлене в алкоголі).

Науковий підхід до кулінарії ускладнюється тим, що страви повинні бути не тільки незвичайними і смачними, але і красивими. Необхідність продавати досягнення молекулярної кулінарії дещо гальмує прогрес цій галузі науки, але в якійсь мірі допомагає вивчати зв'язки між почуттями людини. Наприклад, завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що відчутні відчуття під час їжі впливають на смакові відчуття. Спробуйте морозиво з закритими очима, одночасно погладжуючи оксамит, а потім доторкніться до наждачним папері. Коли морозиво було смачніше? Консистенція і звук, «видається» їжею, теж сильно впливають на смак. Цим користуються виробники чіпсів, підкреслюючи хрусткость чіпсів хрусткою упаковкою.

До речі, слід розрізняти молекулярну кулінарію і індустрію фаст-фуду. Картопляні чіпси, цукерки і напої з безліччю смаків - це досягнення хімічної промисловості. У молекулярної кулінарії використовуються тільки натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані і корисні.

Кухар, що готує «молекулярні страви», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск. Стандартні прийоми, використовувані в молекулярної кулінарії: карбонізує або збагачення вуглекислотою (газування), емульсіфікаціі (змішання нерозчинних речовин), Сферизация (створення рідких сфер), вакуумна дистиляція (відділення спирту). Для виконання цих завдань використовуються особливі продукти:

Агар-агар та карагенан - екстракти водоростей для приготування желе,
Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини в кульки, подібні ікрі,
Яєчний порошок (випарений білок) - створює більш щільну структуру, ніж свіжий білок,
Глюкоза - уповільнює кристалізацію і запобігає втраті рідини,
Лецитин - з'єднує емульсії і стабілізує збиту піну,
Цитрат натрію - не дає частинкам жиру з'єднуватися,
Трімолін (інвертований сироп) - не кристалізується,
Ксантан (екстракт сої та кукурудзи) - стабілізує суспензії і емульсії.

Принципи молекулярної кулінарії можуть бути корисні і в повсякденному житті при роботі з традиційними продуктами:

При запіканні дуже важлива правильна температура. Використання спеціального термометра поліпшить і смак, і зовнішній вигляд випічки, запеченого м'яса і овочів. Пам'ятайте, що температура у країв духовки істотно вище, ніж в центрі.
Враховуйте теплопровідність і теплоємність різних матеріалів. Заморожуйте суфле і морозиво в металевих контейнерах; размораживайте м'ясо на металевій поверхні, а не в мікрохвильовці; збивайте крем при низькій температурі. Щоб скоротити час приготування м'яса, спочатку смажте або запікайте його на сильному полум'я 5-10 хвилин, потім накрийте кришкою або фольгою і вимкніть полум'я, щоб тепло досягло внутрішніх частин, після чого доводите до готовності на слабкому вогні.
Контролюйте текстуру страви. Нагрівання робить білки жорсткими, а ніжна структура м'яса пояснюється тим, що колаген при 70 ° С перетворюється в желатин. Суфле піднімається за рахунок випаровування води. Додавання холодної води при збиванні білка зробить піну пишніше. Якщо м'ясо потримати в солоному розчині від декількох годин до 2 діб, витікав сік після приготування. Частково размороженное морозиво або м'ясо при повторному заморожуванню стане жорстким через що збільшилися кристалів льоду. Риба стає соковитіше, якщо готується з лимонним соком, а на соковитість м'яса позитивно впливає сік ананаса. Мляву зелень можна оживити, помістивши на 10-20 хвилин в холодну воду.
Пам'ятайте, що смак на 80% сприймається носом, і тільки на 20% мовою, тому в присутності неприємних запахів навіть найсмачніше блюдо здасться несмачним. Сіль в невеликих кількостях підсилює насолоду. Сіль і кислота підсилюють один одного. Ваніль і кориця підсилюють насолоду, а чорний перець знижує. Капсаїцин, що міститься в перці, активізує теплові рецептори і створює відчуття гарячого. Купуйте прянощі цілими і розмелюють їх самостійно. Для прискорення процесу додавайте цукор або сіль. Додавайте грубі спеції на початку, а тонкі - в кінці приготування.
Тривале перебування під впливом одного смаку і запаху робить його непомітним, тому намагайтеся використовувати в готовій страві кілька різних смаків і запахів. (Наприклад, рідкісні вкраплення лимонного желе в картопляному пюре роблять смак картоплі яскравим.) Запах і текстура страви впливають на смак (наприклад, м'яке морозиво з ванільним запахом здається солодше, ніж жорстке і без запаху).
Не покладайтеся повністю на кулінарні книги, так як у вашій місцевості може бути інша вода, температура, вологість, висота над рівнем моря, що не може не впливати на метаморфози продуктів.
Експериментуйте, підтверджуйте або спростовуйте свої гіпотези за допомогою «експериментальної» і «контрольної» груп і не забувайте записувати результати експериментів.