Моя технологія виготовлення коньяку, про виноград

Коли я вперше зробив подвійну перегонку вина, звернув увагу, що аромат чачі сильно зменшився. Це мені не сподобалося, але коньячний спирт в результаті вийшов відмінний. Від традиційної технології я вирішив кілька ухилитися, тим більше що вперше коньяк був отриманий простий витримкою виноградної горілки в дубових бочках.

У книзі С. Г. Леонова «Любительське виноградарство» в статті «Виготовлення коньяку в домашніх умовах» пропонується використовувати вино невисокої якості і напій «Петіо» для перегонки на коньячний спирт, правда сказано, що виходить напій, схожий на коньяк. Тим не менш, це краще, ніж ванільний сурогат.

На коньяк можна використовувати столові сорти, якщо, наприклад, почалося розтріскування ягід. Допускається невелике додавання цукру, якщо ягоди трохи не дозріли. Зброджування ведеться на меззі. Не чекаючи повного зброджування, виноматеріал зливаю в бутель для подальшого доброджування. Мезгу віджимають руками і додаю до неї подсахарённую воду - небагато. Після зброджування отжимаю пресом, макуха викидаю. Зволікати довго не можна, отримане вино має мало спирту, може піти на оцет, особливо якщо були використані підгнилі грона винограду. Отриманий виноматеріал без відстоювання переганяю на чачу, з відбором «головний» фракції, знижуючи температуру вигонки.

При відстоюванні вина залишився дріжджовий осад збираю, додаю воду, цукор. Розмішую, зброджують, переганяю на чачу (з відбором голови). Дуже ароматна виноградна горілка виходить. Торішнє вино, що не виправдало моїх надій, теж переганяю на виноградну горілку. Всю виноградну горілку зберігаю до зими.

Коли схлинуть виноградні роботи, можна зайнятися коньячним справами. Перше - треба перегнати чачу вдруге, щоб отримати спирт фортецею 76-72 градуси.

Друге - нарізаю з дубової рейки шашечки з розрахунком, щоб між торцевими зрізами була товщина 2-3 сантиметри. Щоб пролізали вільно в шийку двадцятилітрових бутлі. Дуб має бути віком не менше 50 років. Сушка дубової клепки ведеться під навісами три роки. Дубові кубики заливаю окропом, настоюють 2 години, зливаю настій. Повторно заливаю холодною водою на 2 години, знову зливаю. Процедуру повторюю ще раз. Кубиками заповнюю бутель доверху і заповнюю її виноградним спиртом. До речі доверху не рекомендують заповнювати дубові бочки коньячним спиртом для кращого окісленіяі випадання в осад фенольних сполук перехідних. На винзаводу клепку використовують шість років, найпродуктивніший 2-3 рік використання. Тому я після шостої заливки дубові шашечки видаляю попередньо пропустивши через самогонний апарат.

Бутель бажано зберігати три роки, але, якщо невтерпеж, можна рік, але бажано в теплому місці при температурі близько 20 градусів. На заводах при прискореної технології наполягають дубову клепку в цистернах при температурі 40 градусів один місяць.

Розливаю по пляшках і відправляю в підвал на відстоювання, на рік.

Повторний купаж Коньяку.

Відстояний коньяк знімаю з осаду. Коньяк практично готовий, але може ще дати осад, тому залишаємо його на «відпочинок» ще на рік.

Тепер про роль дубової клепки, дубових бочок в отриманні коньяку. Дубильні речовини дубової деревини грають роль каталізатора змінюючи органелептіку виноградної горілки (чачі). Виробляється речовина додає неповторний аромат коньячного спирту. При змішуванні коньячного спирту з «ароматною водою» в процесі »відпочинку» дубильні речовини випадають в осад. Коньяк втрачає жорсткість і стає придатним до вживання. Використовувати холод для виділення осаду не можна так як і у вині погіршиться смак.

У розмові з Зотов Юрієм Валентиновичем мої переконання з виготовлення коньяку збіглися з його, напій суто виноградний і дубова клепки грає проміжну тимчасову роль. Чим менше залишиться слідів «дуба» в напої тим він буде приємніше на смак. Ще він стверджує що використання мускатов дає коньяк ароматний, я не можу це ні підтвердити ні спростувати. До перших спроб отримання коньячного спирту з ізаббельних сортів поки мали певний успіх.

Основа смаку коньяку це вино з якого ведеться перегонка на виноградну горілку. Коньяк це не дубова настоянка. Подвійна перегонка на спирт знижує аромат майбутнього напою. Бочки спочатку треба вжити на вино рік другий і лиш потім використовувати під виготовлення коньяку. Чим старій коньячний бочонок тим він цінніший можливо з за меншої кількості дубильних речовин в деревині бочёнка. У бочках наполягання коньячного спирту присходит довше, відлітає «частка ангелів» тому доводиться щороку доливати виноградний спирт, можливо через це коньяк стає смачніше, екстрактівность за рахунок доливок підвищується, випаровується крізь деревину бочки спирт і вода. Вартість такого коньяку буде дорожче. У видио і в тексті є деякий різночитання щодо термінів замочування дубових шашок окропом і намочуванні і промиванні холодною водою, просто робив по різному у вигляді експерименту. Є простір для вироблення нових технологій.

Нові бочки застосовують для настоювання в них коньячних спиртів, попередньо обдавши окропом або паром, потім вимочивши шляхом налиті в них холодної води, два три рази. При повторних пастаіваніях спиртів додають дубову клепку в бочки, так як екстрактівность бочок падає. У дуже старих бочках пріменются розлив коньяку на відпочинок, від одного місяця до року. Все залежить від технології приготування певного сорту коньяку.

На думку чёпорной Європи ми неправильно називаємо цей напій коньяком, правильно Бренді, не розуміють українського менталітету, нам і Шампанське назвати ігристим вином мінімум незвично. Мені здається Бренді слово англійське, не в'яжеться з французьким напоєм. Вони відстоюють «бренд», мовляв не маємо права, це теж коштує грошей - нудить від цієї психології.

Вітаю!
Хотілося б знати що робить запашна вода з коньячним спиртом, крім того що разводіш до потрібної% -ті.Я маю на увазі, покращує смак, прибирає зайві дубильні речовини, аромат.Ви говорите що шашечки треба вимочити, а самі наповнюєте бутель повним? Таке количесво дубових шашок перенаситив чачу, або я чогось не розумію? Шашечки ви не сушіть і не проколюєте при температурі як описують на форумах.Заранее спасибі.

З псевдо-ізабелли (підщепних дички) бачив на форумі висловлювання що хороший коньяк виходить, сам не пробував, з справжньою ізабелли важко отримувати вино, м'якоть мучить (раджу дати улежатся в ящиках), з інших ізабелльних (лидия) пробував справу краще. Коньяк тільки пробую виготовити - спостерігається помутніння, може видалю фільтрацією покаже час, і спробувати смак думаю вийде через рік два. Кислувате або гіркувате навряд чи позначіт рекомендують світлі сорти але я використовував і чорні різниці не побачив, може слабо розбираюся в смаку коньяку, не знаю. Якщо вино починає уксіть додаю соду на обум поки запах оцту трохи піде і переганяю на чачу. Якщо виноград кислуватий чуйна не дозрів можна додати сахарку і нехай бродить, якщо самогоннік на електриці тен може обрості кристалами винної кислоти очищайте тен після кожної гонки. Успіху!