Міні-гід по польським молочним продуктам, стаття
Неможливо уявити собі польську кухню без кислого молока, сметани і свіжих сирів. Традиційна молочна продукція тут добірної якості, її набувають у перевірених місцевих виробників або на продовольчих ринках. Полки польських супермаркетів ломляться під вагою десятків, а то й сотень видів молочних продуктів. Наше інструкція допоможе вам зробити правильний вибір.
«Немає нічого кращого парного молока!». Саме так зазвичай вважають поляки, згадуючи про літні канікули, проведених в селі. Сьогодні парне молоко не купити в магазинах, а для його продажу існує безліч обмежень. Іноді на продовольчих ринках з'являється можливість купити сире молоко у ринкових торговців, але тут потрібно бути обережним, оскільки умови зберігання і транспортування цього молока невідомі.
Отже, на чому зупинити свій вибір, якщо натуральні продукти вам недоступні? Молоко повинно бути піддано мінімальної обробці, і краще вибирати з продуктів, на етикетках яких написано: «пастеризоване при низьких температурах» або «мікрофільтрованний». В останньому випадку молоко піддається пастеризації протягом п'ятнадцяти секунд при температурі 73 ° С. Це гарантує безпеку, але в той же час практично не впливає на смак і запах молока, а також на його біоактивні компоненти. Деякі навіть говорять, що мікрофільтрованний молоко на смак зовсім як той самий «парне з села».
Кисломолочні продукти
У Польщі кисле молоко ( «zsiadłe mleko») асоціюється з літніми бабусиними обідами, особливо з вареної молодою картоплею з топленим маслом і кропом.
Що потрібно, щоб отримати кисле молоко? Всього лише свіже сире молоко! Оскільки сире молоко раніше можна було купити навіть в місті, все робили кисле молоко самі. Було потрібно лише залишити його киснути в глиняному глечику. Завдяки присутнім в молоці бактерій, в процесі ферментації його солодкуватий смак перетворюється в кислий. В результаті молоко розшаровується на сир і сироватку, які потрібно перемішати після зняття верхнього шару вершків. Сьогодні лише деякі роблять кисле молоко в домашніх умовах. Зазвичай її купують в магазинах, благо виробники з деяких пір освоїли даний сегмент ринку.
Кисле молоко корисна для здоров'я, тому що лактоза, що міститься в сирому молоці, розкладається бактеріями і цей продукт краще переноситься організмом. Якщо кисле молоко віджати, вийде прекрасний домашній сир. Кисле молоко також відмінно підходить для використання в коктейлях з сезонними фруктами, наприклад з полуницею.
Якщо в холодильнику немає хоча б однієї пляшки сколотин ( «maślanka»), то це не справжній польський холодильник! Поряд з кислим молоком або кефіром це дуже популярний напій, що бадьорить, типовий для літнього обіду. Справжня сільська пахта утворюється після того, як з вершків отримали масло. Молочна кислота, що міститься в пахте, стимулює вироблення шлункового соку і регулює травлення.
А як справи з торгівлею пахтою? Звичайно, полиці магазинів забиті всілякими продуктами з назвами типу «Маслянка по-селянськи» і «Маслянка від бабусі». Але будьте обережні! Через відсутність чітких визначень, пахтою можуть називатися багато товарів, які не мають нічого спільного з натуральним продуктом. Великі молочні заводи просто роблять маслянку з молока з додаванням бактерій (як йогурт), причому іноді використовують сухе молоко. Це не означає, що не можна купувати сколотини, просто пам'ятайте, щоб потрібно вибирати продукти без добавок, таких як гуарова камедь, желатин тваринного походження, модифікований крохмаль, пектин та сухе молоко. І забудьте про ароматизованої пахте - вона містить величезну кількість цукру. Якщо вам хочеться випити фруктовий напій, то краще самостійно додати фрукти і змішати в блендері.
Хоча традиція вживання кефіру в Польщі досить нетривала, на сьогоднішній день ця країна є другим виробником кефіру в світі послеУкаіни. Перший кефір з'явився на початку XX століття і в наступні десятиліття набув великої популярності.
Для виробництва кефіру використовуються кефірні грибки або бактерії. Якісний кефір - це натуральний пробиотик. Він уповільнює розвиток шкідливих бактерій в травній системі, регулює метаболізм і сприяє засвоєнню білка і кальцію. Це джерело вітамінів і мінералів. Відомо також, що кефір знижує кров'яний тиск і рівень холестерину.
Сир ( «twaróg») виготовляється з коров'ячого молока і може вживатися самим різним чином. З нього роблять начинку для вареників, він додається в тісто, його кладуть в млинці і оладки, він використовується як начинка для пирогів, застосовується в якості інгредієнта в десертах, і, звичайно, це також основний інгредієнт польського чизкейка - «Серники». Бутерброд з хліба і сиру з додаванням зеленої цибулі часто їдять на сніданок. З нього готують пасту з додаванням трав, сушених овочів, копченої риби і т. П. Якісний сир - це незамінне джерело білка.
Ви можете купити сир, зроблений з маси, отриманої шляхом сквашування молока, або приготований з додаванням молочної кислоти і сичужного ферменту. Він зазвичай продається в овальної упаковці з фольги або на вагу. Сир має різну жирність: вершковий (14.5%), дуже жирний (9.5%), жирний (6.5%), зниженої жирності (3%) і знежирений (менше 3%). Іноді в супермаркетах можна придбати еко-сир, виготовлений в природних умовах з натуральних інгредієнтів.
Вже понад 20 років у Польщі випускають сир, який має зернисту консистенцію і продається під назвою «сільський сир» ( «serek wiejski»). Також в Польщі популярні гомогенізовані сири, які виготовляються шляхом змішування сирної маси з вершками. Процес гомогенізації приводить до того, що сир набуває гладку консистенцію. При покупці в магазині шукайте продукти, які не містять нічого, крім молока, бактеріальних культур, вершків і сичужного ферменту.
Сметана і вершки
Сметана займає дуже важливе місце в польській кулінарії. Однак якісна фермерська сметана зараз рідкість, її можна купити тільки у невеликих місцевих виробників.
А що пропонують магазини? По-перше, вершки, отримані шляхом центрифугування молока. Вершки зазвичай пастеризують при високій температурі (ультрапастеризація) або стерилізують. Вершки з жирністю від 9% до 18% подають до кави. Жирні вершки (т. Зв. «Kremówka») містять від 30 до 36% жиру, їх використовують для приготування десертів.
Сметана ( «śmietana») - це продукт, вироблений шляхом додавання в вершки молочнокислих бактерій. Сметана, яка продається в магазинах, зазвичай або гомогенізувати, або термічно оброблена, а також може містити різні добавки: желатин, гуарова камедь, карагенан і ін. Жирність може бути 10%, 12%, 18%, 22% або 30%. Виробники використовують різні назви на етикетках і часто не розшифровують склад продукту.
Вершкове масло
Польське сільське вершкове масло може бути дуже смачним. Але виробники часто порушують правила виробництва і як наслідок - не дивлячись на запаморочливе кількість доступного масла - в магазині можна запросто купити продукт, який не має з маслом нічого спільного.
Не всі, що виробник називає маслом, насправді таким є. Найпоширеніше шахрайство - додавання рослинних жирів. Деякі вводять до складу продукту рослинні масла без повідомлення покупців. Масло, вийняте з холодильника, має залишатися дуже твердим і майже білим, а не жовтим - жовтий колір свідчить про використання штучних харчових барвників.
У Польщі існують різні регіональні різновиди вершкового масла, мають свій смак.
