Міфи про шведському столі, проблеми та рекомендації на
«Довгий стіл був заставлений гарячими стравами і холодними закусками. Все це було надзвичайно чисто, апетитно і нарядно. Тут була свіжа лососина, смажена форель, холодний ростбіф, якась дичина, маленькі, дуже смачні биточки тощо. Кожен підходив, вибирав, що йому подобалося, закушував, скільки йому хотілося, потім підходив до буфету і з власної доброї волі платив за вечерю рівно одну марку (тридцять сім копійок). Ніякого нагляду, ніякого недовіри. Наші українські серця, так глибоко звикли до паспорту, дільниці, примусовому піклуванню старшого двірника, на превеликий шахрайства і підозрілості, були абсолютно пригнічені цієї широкої взаємної вірою ».
Організація шведського столу
Основна ніша шведського столу - готелі. Нагодувати гостя з ранку - найважливіше завдання, а там, де не розвинена мережа незалежного громадського харчування, йому також необхідно надати комфортний обід і вечерю. Причому робити це потрібно швидко, смачно і вчасно.
Підлаштуватися під режим ділової людини з жорстко розписаним графіком, відпочиваючого, який поспішає на пляж або процедури, численних груп туристів, зайнятих оглядом визначних пам'яток, можна тільки забезпечивши їм харчування з простими, відпрацьованими стандартами обслуговування і єдиним обмеженням: по часу. Заплативши фіксовану суму, відвідувач відчуває себе вільно, як на власній кухні або у близьких друзів. Він може вибирати різні види страв, напоїв, кулінарних виробів і фруктів на свій розсуд, у будь-якому порядку і кількості.
Завдання шведського столу в звичайному ресторані схожі: зручність постійних клієнтів і залучення нових гостей. При великому напливі відвідувачів встановлюється стабільний режим: в пивних і піцеріях влаштовують салат-бари з холодними стравами і закусками, а в демократичних кафе і закладах фастфуду - цілі буфети, що пропонують холодні закуски, гарячі страви та десерти. У той же час навіть в дорогих закладах доступні ціни на шведський стіл дозволять продемонструвати високий рівень кухні. Познайомившись з рестораном в цьому легкому жанрі, гість, можливо, прийде іншим разом на обслуговування a la carte.
Ще один випадок, коли подібний доступний формат просто незамінний, - організація харчування великих груп на всіляких заходах. Привід, антураж і ступінь демократичності можуть бути самими різними. Вишуканий ділової фуршет за своїм оформленням і характером меню, безсумнівно, буде відрізнятися від корпоративного новорічного свята, а той в свою чергу - від пікніка на природі. Але в кожному разі шведський стіл дозволить насолоджуватися їжею, не зосереджуючись на виборі (адже все перед очима). І, що не пристосовуючись до польових умов, займатися більш приємними справами.
Що лякає власників готелів? Існує кілька стереотипів: 1) багато з'їдять, 2) багато доведеться викинути, якщо гостей буде менше, ніж заплановано, 3) висока вартість такого сніданку. Необхідно прояснити ситуацію. Шведський стіл може підтримуватися щодня в один і той же час або накриватися з якого-небудь приводу у вирішенні керівника або замовлення гостей. Зрозуміло, що склад меню і обслуговування в різних форматах відрізняються один від одного. У маленьких готелях (до 30 номерів) накривати шведський стіл сенсу не має. Але і в цьому випадку сніданок все одно повинен подаватися в якійсь точці харчування, наприклад, в буфеті типу шкільного, де навіть один співробітник зможе приготувати мінімальне замовлення (яєчню, кава), принести сік і мінеральну воду. Щоб уникнути репутації нічліжки, готелю краще запропонувати клієнту мало, ніж взагалі нічого. Ще один стереотип полягає в тому, що персонал кухні не працює на шведській лінії. Це оману. Персонал кухні виходить в зал.
Так чи інакше, але при великій кількості варіацій класичний шведський стіл передбачає наявність в своєму асортименті як холодних, так і гарячих страв, окреме замовлення певних позицій (в більшості випадків дорогих напоїв) з подальшою оплатою, а також наявність відкритої кухні, тобто додавання видовища безпосереднього приготування їжі майстрами в білих кітелях - show cooking.
Потрібно особливо відзначити, що основний принцип при організації шведського столу - зручність. В першу чергу для гостей, оскільки велике скупчення людей в одному місці - це завжди потенційно ризикована ситуація. У кожному закладі оптимальна розстановка станцій індивідуальна - в залежності від площі і конфігурації приміщення, розташування дверей, вікон, колон. Однак загальні вимоги єдині: достатньо світла і простору, хороша вентиляція і виключення зустрічних потоків відвідувачів.
Ще на стадії планування комплексу і до закупівлі обладнання важливо зрозуміти, як гості будуть потрапляти в зал, підходити до будь-якій точці великого столу і до кожної окремої станції, яким чином орієнтуватися в викладених стравах, брати підноси, посуд, прилади. Одночасно необхідно детально відстежити маршрути офіціантів, так як навіть малопомітне їх незручність стане великою проблемою при роботі в цейтноті. Шлях до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід до столу для кухарів і офіціантів, інакше при великому скупченні народу їм доведеться стояти і чекати, поки звільниться місце. Приклад оригінального вирішення питання - овальний стіл готелю «Балчуг». Персонал поміщається всередині роздаткового овалу, туди ж на підносах піднімаються готові страви з кухні. А гості можуть спостерігати за роботою, киплячій на цьому «острівці».
Нарешті, вельми корисний елемент, часто відсутній в зоні шведського столу, - гардероб. Хоча передбачається, що люди не повинні приходити в ресторан в верхньому одязі, це правило не завжди здійснимо. Відвідувачі іноді поспішають у справах, і у них немає часу повертатися в номер. Свої пакети і валізи вони можуть залишити в кімнаті для чергового персоналу. Але вішалка там часто не поміщається, і її від безвиході ставлять прямо в залі. Тоді треба подбати про те, щоб повз висить одягу не ходили гості з їжею.
Господарство, яким керує не стихійний попит клієнта, а пропозиція виробника, при вмілому підході має безліч плюсів. В першу чергу це можливість не купувати «на всякий випадок» продукти, які можуть бути використані в повному обсязі, а також не піклуватися про їх зберіганні. Стабільність партнера вигідна всім, включаючи постачальників, тому тривалі контракти із закупівлі того чи іншого товару можна укладати завчасно і зі знижкою. Якщо заклад не має проблем зі збутом, то, спираючись на статистику йогопрохідності, можна точно розрахувати кількість їжі, яка буде продаватися за один день практично з нульовим залишком.
Економія часу - одна з основних причин популярності шведського столу. Обід навіть великої групи в середньому займає не більше півгодини, а сніданок - 15 - 20 хвилин. Вигода для самого закладу - економія робочого часу персоналу. Якщо виходити із середньої норми (а це 1 офіціант на 5 столів, або приблизно на 15 гостей), то для обслуговування 500 осіб за короткий проміжок часу знадобилося б близько 30 працівників. Реально ж на сніданку в великому готелі зайнято не більше 15.
Завчасне планування меню дозволяє при зростанні завантаження готелю не збільшувати число кухарів на шведському столі - вони можуть розподіляти роботу в часі і стандартизувати певні дії. Звичайно, навіть при раціональному підході в періоди обслуговування великих груп навантаження на кухню посилюється, але, як правило, керівництво воліє збільшити кількість змін, а не число працівників.
Якщо порівняти оптову ціну продуктів (які можна закуповувати завчасно, нічим не ризикуючи) і роздрібну (по якій харчування середнього гостя закладається у вартість), то відразу видно, що економіка шведського столу має великий запас міцності.
За відгуками навіть з тих готелів, де номери без сніданків не продаються (або всі клієнти воліють включати його у вартість), вранці в ресторан приходять лише 70-80 відсотків постояльців. Гостю зазвичай пропонують заощадити, з огляду на можливі пропуски. Сніданок в готелі, як правило, має дві ціни: перша - та, що включена у вартість номера, якщо відвідувач замовляє проживання зі сніданком, а друга, відчутно вище, - за разове відвідування, яку, крім того, платять клієнти «з вулиці» .
Всі ці та деякі інші плюси при грамотному і акуратному підході можуть кратно збільшувати чистий прибуток харчового підприємства. Однак при цьому керуючі ресторану або готелю повинні чітко розуміти, на чому можна і потрібно економити, а на чому - важко і небезпечно для репутації закладу та в яких умовах розумніше буде відмовитися від обслуговування в даному форматі.
Справа приймає зовсім інший оборот (як в переносному, так і в прямому сенсі), якщо мова йде про великому готелі, де щодня відбуваються ділові та культурні події і кухня в постійному режимі організовує кава-брейки, ланчі, обіди та фуршети для великих і маленьких груп. Під час роботи шведського столу велика частка страв на кухні знаходиться в стадії напівготовності, і, якщо вони не будуть повністю затребувані в одному буфеті, їх можна використовувати на іншому заході протягом того ж дня без шкоди для якості. Наприклад, в один день в готелі з такою системою можуть бути проведені: сніданок для проживаючих і гостей «з вулиці», фірмовий фуршет для постійних клієнтів, обід для учасників конференції. При такій організації виробництва прибутковими стають навіть дрібні заходи, оскільки їх легко комбінувати з великими.
Попит на готель - потужний фактор, здатний забезпечити надприбуток як кухні, так і всієї готелі. Ціна одного і того ж номера в готелі може сильно змінюватися в залежності від сезону, щільності конференцій, з'їздів, виставок та інших подій - це нормальна практика. Однак іноді одночасно з підвищенням вартості номера готель встановлює високу надбавку за повний пансіон. Якщо в околицях багато ресторанчиків, то у постояльця буде можливість поїсти на стороні. Цієї ситуації - виходу грошей за межі комплексу в періоди високого завантаження - і повинен уникати керуючий.
Майстерність кухарів - ще один фактор успіху, особливо для готелю з широким колом постійних гостей. Більш того, в умовах чесної конкуренції його можна вважати головним.
Демократичний формат шведського столу не дозволяє наповнювати його делікатесами і кулінарними шедеврами, і творчість кухарів зазвичай обмежується набором простих продуктів. Перебуваючи в цих рамках, необхідно підтримувати високий стандарт основних, не змінних позицій (каші, омлети, класичні сорти сиру або шинки і т.д.) і постійно експериментувати з тією частиною меню, яка швидко приїдається. Тут на допомогу приходять національні кухні. Адже відомі і всіма улюблені традиційні салати ( «Грецький», лобіо, вінегрет і багато інших) і класичні народні закуски (наприклад, французькі терин - м'ясні хлібці) колись придумувалися саме з міркувань економії і легкості приготування. У кожній національній кухні є свій рецепт гарячих страв, зроблених з простих компонентів. Тільки з кролика можна створити і українські, і французькі, і багато інших страви. Ще один підхід - різні способи приготування одного і того ж продукту: тушкування, запікання, рулети з різноманітними начинками. Нарешті, третій метод розширення асортименту - розробка нових соусів, які цікаво поєднуються зі стандартними стравами.
Від команди кухарів великого готелю також потрібне вміння швидко модифікувати і доповнювати меню за запитами нових гостей. Наприклад, для спортсменів повинен бути зроблений ухил в здорове харчування. Для китайців і японців в готелі накривається окремий стіл з традиційними стравами - місо-супом, яєчної локшиною, сиром тофу, грибами.
Чи варто міняти основу меню шведського столу, який не залежить від сезону, і з якою періодичністю це робити? Однозначної відповіді на це питання немає. У готелях, де гість проводить від сили два тижні і куди навряд чи незабаром приїде знову, базове меню може практично не змінюватися. Але в готелях, більшість відвідувачів яких - постійні клієнти, асортимент закусок і гарячих страв повинен оновлюватися регулярно (за відгуками постояльців, принаймні раз в 2-3 місяці).
І наостанок ще кілька міфів:
Шведська лінія - це дуже дорого.
Сніданки не приносять грошей в готель.