Міфи про приготування м’яса, які заважають нам
Так, якщо ви будете дотримуватися цих порад, у вас вийде посмажити м'ясо.
Але як щодо того, щоб приготувати ідеальний стейк?
Міф № 1. М'ясу потрібно відпочити при кімнатній температурі.
Очікування: Необхідно, щоб м'ясо рівномірно прогрівається від країв до центру. Тому, чим вище буде його температура перед приготуванням, тим краще. Температура стейка, який завчасно дістали з холодильника, буде на 10 - 15 C більше. До того ж, він швидше обжарится, адже енергії на нагрів буде потрібно менше.
Після двох годин, що набагато більше рекомендованих двадцяти хвилин, ми приступили до приготування. Для чистоти експерименту стейки готувалися на великому вогні, а потім доходили на малому. Обидва шматка не тільки показали одні і ті ж результати по прожарювання (medium rare, 54 С), але і не відрізнялися за зовнішнім виглядом. І якщо внутрішню температуру можна пояснити невеликою різницею, то як бути з зовнішніми шарами, які точно прогрілися? Справа в тому, що корочка не утворюється, поки не випарується більшість вологи із зовнішніх шарів. Для випаровування потрібно в п'ять разів більше енергії, ніж для нагріву води від 0 до 100 С. Тому велика частина енергії витрачається саме на це. Початкова різниця в 10-20 або навіть 40 С не така вже й суттєва. Тому замість того, щоб давати їм відпочити при кімнатній температурі, добре промокніть їх паперовим рушником перед приготуванням. Або, що ще краще, присипте сіллю і залиште на ніч в холодильнику для видалення вологи.
Міф №2 Обжарка на великому вогні запечатує пори і не дає соку випаровуватися.
Очікування: Швидка обсмажування формує непроникний бар'єр, який дозволяє зберегти всі соки.
Реальність: Обжарка не створює будь-якої перешкоди, що перешкоджає випаровуванню соків. Для того, щоб це довести, ми приготували два стейка, однаковою прожарювання. Перший готувався на великому вогні і доходив на холодній стороні гриля. У другому випадку ми поклали стейк на менш розігріту частина, і тільки в кінці переклали на більш гарячу сторону. Якби цей міф був правдою, то в першому шматку м'яса було б більше вологи (і він важив би більше). Однак результати були протилежними: стейк, який готувався на малому спеку, не тільки володів найкращою скоринкою, але і його прожарювання від центру до країв була більш рівномірна. Підсумок: при приготуванні товстих шматків м'яса, починайте підготовку з холодної сторони гриля і тільки потім перекладайте їх на жар. До тонким шматках (до 2,5 см і менше) це правило не стосується - їх відразу можна готувати на великому жару.
Міф № 3. Стейк з кісткою володіє більш насиченим смаком.
Очікування: У кістках містяться ароматичні сполуки, якими насичується м'ясо. Таким чином, м'ясо на кістці буде володіти більш насиченим смаком, ніж безкісткове.
Реальність: Для нас це завжди звучало дивно: в кістках більше смаку, ніж в м'ясі? І що змушує аромат переходити в м'ясо? Це односторонній процес? Може, ароматичні молекули м'яса теж переходять в кістку? Можна припустити, що такого роду обміну між кістками і м'язами не існує. І це легко довести. Все, що нам потрібно, це 3 ідентичних шматка м'яса. Перший ми залишимо без змін, у другого стейка відділимо кістка, але зафіксуємо її і в третьому випадку прокладемо шар фольги між кісткою і м'ясом. Нам залишається приготувати стейки, порізати на ідентичні шматки і влаштувати сліпу дегустацію. Запевняю вас, ви не відчуєте будь-якої різниці. Однак, в приготуванні м'яса на кістці є деякі переваги. По-перше, м'ясо на кістці виглядає набагато краще свого безкісткового побратима. По-друге, кістка виконує роль ізолятора, тому м'ясо, що примикає до неї, прожарітся не так інтенсивно і буде трохи більш соковитим. Ну і по-третє, багато хто знаходить сполучну тканину з хрящами найсмачнішим, що є в стейке. Не варто про це забувати.
Міф # 4. Перевертати стейк можна тільки один раз.
Очікування: ВСЕ знають це правило. Воно стосується не тільки до стейкам, але і до котлет для гамбургерів, свинячих відбивних, куріце- до будь-якого м'яса, яке може виявитися на сковороді. Це одна з тих незрозумілих аксіом, яку знають, заучують і радять колегам. Можливо, це видозмінений 3-й міф і продовжуючи цю думку, довга обсмажування дозволяє краще запечатати пори і запобігти витіканню соку.
Реальність: Насправді, багаторазове перевертання не тільки прискорить час приготування (до 30%), але і дозволить домогтися більш рівномірного прожарювання. Цю тезу довів Гарольд МакГі: внаслідок багаторазового перевертання стейк не встигає охолоджуватися або перейти з будь-якої сторони.
Так, на освіту скоринки в цьому випадку йде більше часу, але м'ясо готується рівномірно, без ризику обвуглитися зовні, поки центр ще не готовий.
Також, як зауважив Рос Парсон в статті LA Tumes, при багаторазовому перекиданні жир і сполучні тканини готуються повільніше і не деформують стейк, як це буває при різкому нагріванні.
Підсумок: Ви можете не дотримуватися правила багаторазового перевертання, але якщо хтось скаже вам, що стейк потрібно перевертати максимум двічі, можете запевнити опонента, що наука на вашому боці.
Міф # 5. Солите стейк безпосередньо перед приготуванням.
Очікування: Сіль витягне вологу і м'ясо вийде сухим і жорстким.
Реальність: Поверхня без зайвої вологи-запорука гарної скоринки (рідина все одно повинна випаруватися).
Так, раніше ми і самі дотримувалися думки, що потрібно приправляти м'ясо безпосередньо перед приготуванням. Але сухість зовнішніх шарів сама по собі не є проблемою. Справа в тому, що перед приготуванням слід промокнути м'ясо серветкою (рушником), щоб позбутися від зайвої вологи. Разом з вологою віддалиться і велика частина солі.
Тоді як при завчасної обробки частина соляного розчину встигає всмоктатися в верхні шари.
Солити стейк після пріготовленія- не найкраща ідея. В кінцевому підсумку ви отримаєте м'ясо, покрите шаром солі. В цьому випадку краще подавати м'ясо з сіллю в великих кристалах (на кшталт Maldon або Fleur de Sel), яка не відразу розчиниться в роті.
Підсумок: для кращих результатів солити стейки слід як мінімум за 45 хвилин до приготування (і до декількох днів), даючи йому відпочити в холодильнику.
Міф # 6 (A) Ніколи не користуйтесь вилкою для того, щоб привернути стейк.
Очікування: деформація шарів призведе до втрати цінного соку.
Реальність: Насправді, це правда ... в якійсь мірі. І ця ступінь настільки мала, що ви все одно не відчуєте різницю. Може бути, деякі думають, що м'ясо- це щось на зразок повітряної кулі з водою, з якого вона обов'язково витече, якщо його проткнути.
Але насправді це не так.
Швидше його можна представити як скупчення дуже, дуже (і дуже) великої кількості подібних куль. Так, деякі з них будуть пошкоджені, але за своїм впливом це можна порівняти зі шкодою, який принесе дротик, кинутий в величезний басейн з кульками. Ви навіть не помітите, що їх стало менше.
Міф # 6 (Б) Якщо ви розріжете стейк ножем, щоб перевірити його готовність, він втратить все соки.
Очікування: П роізойдет той же, що і у випадку з вилкою.
Реальність: Знову ж таки, кількість соку несуттєво, в порівнянні з загальною вагою. Якщо надріз акуратний, то ніхто навіть не помітить, що він є. Єдина проблема, що так не завжди вдається точно визначити ступінь готовності, особливо якщо ви стоїте над розпеченим грилем або плитою.
Підсумок: використовуйте цей метод тільки в тих випадках, якщо у вас немає під рукою термометра.
Міф # 7 Можна визначити точну ступінь готовності, помацавши м'ясо пальцем.
Очікування: Всі знають, як визначити прожарювання за допомогою долоні (жорсткість подушечки під великим пальцем)
Реальність: У цьому правилі стільки припущень, що користуватися ним можна лише в крайніх випадках (та й то небажано). По-перше, не всі руки створені однаковими. Рука мого колеги м'якше, ніж моя. Чиєю я повинен керуватися при визначенні прожарювання?
Або, може, є якась взаємозв'язок між рукою і шматком м'яса і кожен отримує саме ту прожарювання, кукую відчуває?
По-друге, про самому м'ясі. Товсті стейки при натисканні не стискаються також, як тонкі. Жирні відрізняються від пісних. Вирізка по відчуттях не схожа на Рибай. Сподіваюся, загальний зміст зрозумілий.
Так, якщо ви працюєте в ресторані і день за днем готуєте ідентичні шматки м'яса, то рано чи пізно ви зможете точно визначати ступеня прожарювання конкретних шматків. Але тільки конкретних.
Підсумок: Є тільки один 100% надійний спосіб, який може гарантувати точність прожарювання.
Він на зображенні внизу.
