Методика складання калькуляційних карток - студопедія

Вихід напівфабрикату 400

Вихід страви 100/100/150 (моє примітка: маса смаженого м'яса; соусу з цибулею; гарніру - картоплі)

Керівник підприємства _______________________

Зав. виробництвом _____________________________

Всі продукти в підприємствах громадського харчування враховуються за обліковими цінами. Облікова ціна складається із закупівельної ціни плюс витрати, пов'язані з доставкою продуктів (транспортні витрати), і витрати на вантажно-розвантажувальні роботи.

Закупівля картоплі (100 кг) за ціною 5 р. за 1 кг ...... 500

Транспортні витрати на доставку ..................... 100

Наймання вантажників на навантаження і розвантаження ............... ..80

Облікова ціна 1 кг картоплі .............................. 6 р. 80 к.

Вся калькуляція складається спочатку за обліковими цінами. Але продавати страви за обліковими цінами можна, так як у вартість не увійшли витрати на виплату заробітної плати, знос обладнання, податки, а також запланований прибуток, податок на додану вартість. Тому підприємство б відразу збанкрутувало. Щоб цього не сталося, необхідно скласти планову калькуляцію, в яку необхідно включити всі вищевказані витрати і розрахувати відсоток націнки. Потім облікову ціну кожного блюда треба помножити на відсоток націнки, в результаті чого вийде продажна ціна кожного блюда.

При складанні калькуляційної картки необхідно з технологічної карти, з колонки «Брутто» на 100 порцій перенести в калькуляційну картку в колонку «Норма», а потім в колонку «Ціна» поставити облікові ціни і, перемноживши кількість на ціну, заповнити графу «Сума».

Калькуляція завжди складається з розрахунку на 100 порцій для більш точного визначення вартості страви, а потім суми складають і ділять на 100, щоб визначити вартість однієї порції за обліковою ціною. Потім множать на відсоток націнки, отриманий в планової калькуляції; отриманий результат і є продажна ціна страви.

Але на виробництві буває так, що деякі страви не користуються попитом. В цьому випадку в калькуляційної картці передбачено рядок «Знижка». Знижка робиться за рахунок зниження прибутку.

Далі дається приклад заповнення калькуляційної картки. Слід знати, що нумерація карток йде окремо для гарячих і холодних страв.

Найменування підприємства Таблиця-форма №87 Калькуляційна картка № _1 _ Найменування страви _______ Вінегрет ___________ Номер рецептури за Збірником ____ 103 / I-82 _________