Меренги і безе в чому різниця і чи є відмінність
Все частіше в кондитерських рецептах використовуються білкові креми, звані меренгою. А в нашій країні такий продукт завжди іменувався "безе". Тому виникає законне питання: меренги і безе - в чому різниця і чи є вона взагалі?
Збитий білок з цукром до стану щільною маси, легкої піни, стійких піків, повітряного хмари - це все про ... чому?
А чи є різниця?
Збиваючи білок до пишності, виходить повітряна солодка маса, яку використовують для покриття тортів, прикраси мафінів, кексів і капкейков. приготування інших десертів.
Але найчастіше такі білки відкидають на деко у вигляді невеликих округлих форм і висушують в духовці.
Очевидно, чим відрізняється безе від меренги - практично нічим! Просто це різні назви одного блюда, основним і єдиною відмінністю між ними можна вважати лише спосіб приготування.
Безе білковий крем, що отримується шляхом збивання яєчних білків з цукром до однорідної щільної маси.
Основним ключем в даному рецепті виступає цукор, оскільки білки, збиті без цукру, залишаються просто збитими білками.
Такий легкий крем використовується для кондитерських виробів і є основою меренги.
Меренга білкове тістечко, яке готується точно так же, як безе. Однак при досягненні щільного стану маса викладається на деко для висушування (випікання).
Хрустке тістечко з білків може наповнюватися кремом, ягодами, горіхами і шоколадом.
Які бувають безе і меренги
Якого різноманітності можна домогтися при готуванні страви всього лише з двох продуктів?
Однак збивати білки для безе і меренги можна кількома способами, кожен з яких гарний для конкретного застосування.
Дуже часто безе збивається до стану "піків", що характеризують його щільність:
- "М'які піки" - коли піднятий на віночку білок не тримає об'єм і потроху стікає. Такий стан прекрасно підходить для приготування суфле, коли в духовці білок збільшиться в об'ємі.
- "Середні піки" - коли піднятий на віночку білок міцно тримає основу, але його кінчик стікає.
- "Міцні піки" - коли піднятий з віночком білок блискучий і вологий і твердо тримає форму до самих кінчиків. Це ідеальний стан для запікання в духовці. Саме до таких піків потрібно збивати білки, коли готуємо класичний бісквіт або знамените італійське печиво савоярді.
Залежно від методу збивання меренгу ділять на французьку, швейцарську і італійську:
- Французька - найлегший класичний варіант збивання білків з цукром. Він ідеальний для покриття пасок і випічки.
- Швейцарська - збивання білків з цукром із застосуванням водяної бані. При досягненні потрібної щільності продукту, миска поміщається в лід для шокового охолодження. Отримана маса щільніше французького варіанту.
- Італійська - найщільніша і стабільна білкова маса, що отримується шляхом збивання на водяній бані з додаванням гарячого цукрового сиропу. Таку меренгу додають в вершковий крем або прикрашають нею торти.
секрети приготування
Основних правил, якщо чесно, чимало.
Тільки знання всіх особливостей і секретів приготування цього продукту допоможе отримати даний безе і щільну меренгу.
Секрети краще завчити на пам'ять:
- відокремлювати білки від жовтків потрібно з особливою обережністю, тому що кілька крапель жовтка будуть перешкоджати збивання. Більш докладно про всі способи резделенія білка і жовтка тут;
- найкраще збиваються яйця кімнатної температури, причому, екость повинна стояти у воді з льодом;
- збивання проводиться в досконалої чистої посуді, тому що трохи жиру або води можуть все зіпсувати;
- при збиванні ручним віночком до білків можна додати трохи солі або 3-4 краплі лимонного соку, це збільшить пружність маси;
- краще для підсолоджування десерту брати не цукор, а цукрову пудру. Вона додасть масі більше ніжності;
- процес збивання яєць починається з малих оборотів міксера, а після появи пухирчастої піни швидкість можна збільшити;
- слід строго дотримуватися температурного режиму при випічці десертів. Висушування білка в духовці має проходити при 100 градусах при повній відсутності вологи;
- щільно збитий білок зберігається в холодильнику до 7 днів. А підсушений варіант зберігається тільки в сухому місці, в холодильнику він відволожиться.
Повітряні білкові тістечка можна зробити не тільки смачно, але і красиво. Ось простий приклад кольорових безе:
Вам також може бути цікаво:- Кращі рецепти торта "П'яна вишня"
- Домашній марципан: з чого можна зробити
- Пишні оладки на кефірі з родзинками
- Рікотта в домашніх умовах: 3 базових рецепта
