Меренги і безе - дитяча кухня

За способом приготування розрізняють три види меренге:

Французька меренга - яєчні білки, збиті з цукром і / або цукровою пудрою. Найпопулярніший метод для подальшого приготування хрустких повітряних безе.

Швейцарська меренга - її готують з білків, збитих з цукром на водяній бані. Використовується для отримання таких виробів, як безе, меренги (суха хрустка скоринка, а всередині - волога серцевина-суфле), а також кремів.

Італійська меренга - білки, збиті в піну з гарячим цукровим сиропом. Найчастіше застосовується для декору, кремів та інших меренге, які не вимагають подальшої термообробки. Найбільш стабільна з плином часу і під час випічки, що пояснює її популярність при приготуванні тістечок макаронів. З трьох перерахованих вище видів найбільш простим є французький варіант приготування.

Поговоримо про те, як збити меренгу цим способом, щоб в подальшому спекти безе.

1. Свіжі яйця збиваються довше, т. К. Містять більше вологи.

2. Легше відокремлюються жовтки у холодних яєць, т. К. Їх оболонка міцніша, і збиваються холодні білки трохи швидше, але з теплих білків виходить більш повітряна, глянцева і стабільна меренга. Можна відокремлювати білки від жовтків свіжих холодних яєць заздалегідь, потім дати їм «постаріти» пару днів в холодильнику, після чого зігріти до кімнатної температури перед збивання.

4. У білок не повинен потрапити жоден мікрон жовтка, інакше він не зіб'ється.

5. Також сама посуд, в якій збиваєте, повинна абсолютно бути сухою і знежиреною. Протріть оцтом і насухо витріть ємність сухою чистою серветкою, якщо сумніваєтеся в цьому. Краще використовувати скляні або металеві ємності.

6. Для білого безе додайте пару крапель соку лимона, він же є консервантом і стабілізатором для меренги. Сіль також є стабілізатором для білкової піни.

7. Якщо хочете отримати безе карамельного кольору, збільште норму цукру приблизно на 1/4 і сушіть безе трохи довше звичайного при температурі 105-110 градусів. Смак таких безе також буде відрізнятися, вони набувають карамельну нотку або нагадують смак крем-брюле.

8. Весь цукор в процесі збивання повинен повністю розчинитися і зв'язатися з молекулами білка. Якщо все ж боїтеся, що весь цукор не розчиниться, замініть половину цукровою пудрою.

9. Білки легко перевзбіть, тоді маса буде надто пориста і буде швидко опадати, а повинна вийти щільна гладка блискуча маса, тому збивати рекомендується спочатку на низькій швидкості.

10. Якщо хочете пофарбувати меренгу, то краще використовувати гелевий або сухий барвник, який додається в самому кінці. Пам'ятайте, що сира меренга повинна бути трохи яскравіше, ніж той колір, який ви хочете отримати в результаті, т. К. Невелика частина барвника все ж вигорає при випіканні. Якщо все ж боїтеся, що безе не любить вологи, а барвника гелевого надто багато, то додайте дрібку кукурудзяного крохмалю при збиванні.

Як приготувати безе:

Крок 2. відкидають меренги на застелений пергаментом деко.

Крок 3. Випікаємо в розігрітій до 100 ° C духовці 1-2 години, в залежності від розміру безе. Для невеликих хрустких безешек потрібно не більше 1,5 годин. Після години можна відкрити духовку і зняти пробу на предмет готовності безе. Залишити безе остигати в духовці. Якщо безе все ж вийшло карамельного кольору, зменшіть наступного разу температуру до 80-95 ° C і сушіть безе в духовці довше. Зберігати безе в холодильнику не можна, так як вони відволожуються; в герметичному ж контейнері вони можуть зберігатися близько тижня.
джерело

Діліться цим рецептом з друзями на Facebook!