Меню - кулінарний словник - енциклопедії & словники

(Фр. Menu). Програма застілля. Має нині два основних значення.

1. Перелік страв кожного конкретного сніданку, обіду, вечері, мінливий щодня і складений на день, тиждень, місяць і навіть на рік, в залежності від смаків і можливостей упорядника.

2. Загальний список страв, що готуються стабільно в даному ресторані або кафе, що залишається тривалий час незмінним для даного закладу, а також неодмінно відрізняється від меню інших закладів.

Термін "меню" французького походження. Слово "меню" означає щось маленьке, невелике, витончене, тонке, ніжне - самостійного значення, таким чином, не має. Але воно фігурувало в двох фразах, якими позначалися найперші "меню": в записках, переданих на кухню з королівської канцелярії Людовика XIV із замовленнями на завтрашній сніданок або обід і званих "Меню нот пур ля табло", тобто "Записка з приводу столу ", і в красиво написаних на щільному папері картках, що подаються королю перед обідом, які озаглавлювати так:" Ля Карт де меню плезір "-" Список витончених задоволень ". Таким чином, це слово, само по собі до кулінарії не відноситься, виявилося єдино загальним в обох прообразах меню. Тому в інших країнах, особливо вУкаіни, де французькі терміни просто "схоплювали" на слух і застосовували, що не дошукуючись їхнього змісту, "схопили" перш за все це найменше і зручне для вимови слово.

У самій Франції слово "меню" в нашому значенні зовсім невідомо й досі. Там в ресторані просять "карту", причому окремо "карту обіду" і "карту вин". У нас слово меню використовують головним чином в першому значенні як основному. Меню повинно мати цілу низку певних якостей, і складання його є мистецтвом. З нього повинен бути ясно видний порядок подачі страв і харчової склад даного застілля. У хороших меню назви страв повинні бути офіційно загальноприйнятими в даній країні або регіоні, але не вульгарні, які не обласні. При застосуванні оригінальних національних назв повинен даватися не їхній переклад або транскрипція, а пояснення фактичного складу таких страв. наприклад:

"Аріса (пшенична каша з кришеним курячим м'ясом)".

"Борщ (збірний овочевий суп з м'ясом на буряковій основі, кислої гами)".

У куховарських книгах зазвичай публікуються рекомендаційні меню (як тижневі, так і річні). Вони мають різний характер і мета. Одні полегшують складання щоденного меню господаркам, щоб їм не ламати голову над тим, як можна використовувати "однакові" продукти по-різному в кулінарному відношенні. Однак такі меню припускають відому підготовленість того, хто ними користується, бо вони лише називають страви, не пояснюючи, як їх зробити. Тому практична цінність таких меню досить невелика.

Інші меню - річні - націлені на те, щоб дати зразки сезонного використання продуктів, створити раціональний стіл на цілий рік. На жаль, у небагатьох вистачає витримки, внутрішньої дисципліни і наполегливості виконати послідовно і неухильно такі ідеальні програми харчування протягом річного циклу.

Навіть підприємства громадського харчування не виконують подібних програм головним чином через недостатню загальноосвітньої і теоретичної професійної підготовки персоналу. Посилання на відсутність необхідного харчової сировини в даному випадку є завжди лише стандартною відмовкою, яку не можна сприймати серйозно. Немає поганих продуктів, каже давня мудрість, але є погані кухарі.

Третій вид рекомендаційних меню - меню урочистих або званих обідів, хоча і використовується вкрай рідко в повсякденній практиці, але найбільш ефективний (так як ці рекомендації найчастіше виконуються фактично). Це пояснюється як продуманістю таких меню, так і легкістю їх коригування залежно від конкретної ситуації: з їх рясного переліку легко можна вилучити або замінити ту чи іншу страву, причому загальна програма, її стрункість НЕ буде при цьому порушена.

Завдання будь-якого хорошого, кваліфікованого меню - створити такий гармонійний стіл, в якому максимум різноманітності поєднувався б з легкістю засвоєння, непріедаемостью і невеликою кількістю страв. Це досягається, як правило, виконанням двох умов: жоден продукт не повинен повторюватися протягом обіду в різних подачах, а важкі страви повинні змінюватися легкими, і навпаки.

Ось кілька прикладів таких меню обіду з чотирьох страв.

№1. Щи пісні з грибами зі свіжої капусти, зі сметаною.

Баранина тушкована з картоплею, цибулею і часником.

Узвар із сухих груш, родзинок і свіжого лимона з сухим бісквітом.