Меланжерний шоколад
Меланжерний шоколад: що, як і навіщо?
Це шоколад, виготовлений шляхом переробки какао-бобів на млинах з гранітними жорнами. Суть меланжерной технології полягає в тривалому (до 72 годин) перетирання какао без перегріву (температура не більше 65С). У меланжери відсутні металеві поверхні тертя, тим самим виключається потрапляння мікронних частинок металу в шоколад і зміна смаку. Ці особливості відрізняють меланжерную технологію від промислового виробництва, дозволяючи зберегти всі корисні речовини, неповторний аромат і смак какао.
Меланжерний шоколад «Кудвік»: як все починалося?
«Шоколатье.ру» бере участь у розвитку проекту «меланжерний шоколад» з самого початку, і зараз починає просування кінцевого продукту на ринок. Шоколад поставляється в упаковках по 1 кг (два блоки по 500гр) для сегмента HoReCa і виробників шоколадних виробів.
Ми попросили Віктора Кудрявцева дати інтерв'ю про себе і своєї місії, яке практично відразу перетекло в дружню і пізнавальну бесіду. Говорили, слухали, дегустували, порівнювали, дивувалися. 4 години пролетіли непомітно, ми покинули підприємство «Кудвік» наскрізь просочені позитивною енергетикою, неповторною шоколадної ароматикою і великим бажанням поділитися всім цим з тими, хто ще не знає, що це таке - меланжерний шоколад.
Вся палітра моносортового шоколаду «Кудвік» у вигляді кілограмових упаковок і 100-грамових плиток представлена в «Шоколатье.ру».
Текстова версія інтерв'ю
Про труднощі виробництва
Шоколатье.ру: було очевидно, що маючи такий величезний досвід після «ІНФОРУМ» і «Вірності Якості», ви продовжите діяльність в темі шоколаду, але чому ви вибрали таку непросту напрямок як меланжерний шоколад? Складне з точки зору технології, логістики, переробки тощо.
В. Кудрявцев: дійсно, шоколадом я займаюся дуже давно, з кінця 80-х рр. Ідея виробляти шоколад від бобів народилася теж досить давно, але таке виробництво вимагає величезних інвестицій, рентабельна обробка бобів починається з обсягів в 24 тисяч тонн на рік, це величезний обсяг, споживання в нашій країні становить 150-180 тисяч тонн на рік. Через високі ризики ми тоді відмовилися від цієї ідеї. Однак бажання контролювати процес «з нуля», тобто з моменту закупівлі сирих бобів з плантацій, призвело до того, що ми повернулися до цієї теми через роки.
Про бобах і дбайливих технологіях
Шоколатье.ру: в чому полягає перевага меланжерной технології?
В. Кудрявцев: сучасні інтенсивні технології забезпечують високу швидкість переробки великих обсягів сировини, при цьому відбуваються дві неприємні речі: 1) перегрів маси (до 140С) і як наслідок втрата ароматики, що абсолютно неприпустимо для ароматичних какао-бобів; 2) потрапляння мікрочастинок металу в шоколад через широкого застосування металів в сучасному подрібнювальне обладнанні; «Металеві продукти» мають негативний вплив на організм. В даному контексті перевага меланжерной технології полягає в тривалому, дбайливе подрібненні бобів (48-72 години) при низьких температурах (до 60С) і у використанні для цього гранітних поверхонь. Але оскільки на даний момент меланжери в промисловості ніде не застосовується, перед нами постало завдання проектування і створення нових меланжери, які відповідають сучасним вимогам. Таким чином, ми почали відродження меланжерной технології. Багато часу пішло на розробку, експерименти, тестування. У підсумку ми добилися бажаного результату.
Найголовнішою цінністю в виробництві меланжерного шоколаду для мене є збереження ароматики какао-бобів і відсутність металів в кінцевому продукті, що вкрай важливо в умовах сучасних реалій виробництва і споживання продуктів харчування. Всім відомо, що таке отруєння металом, алергії та ін.
Шоколатье.ру: на рахунок ароматики, коли ми говоримо, Новомосковськ, пишемо про смакові характеристики какао-бобів, які використовуються в вашому виробництві, а це найкращі какао-боби з усього світу, то ми маємо на увазі, що ми дійсно можемо відчути все це в кінцевому продукті - в шоколаді, в цьому на мій погляд і полягає унікальність технології - зберегти всю ароматику бобів. Отже, в додаванні будь-яких додаткових ароматизаторів, в тому числі ванілі, сенсу немає.
В. Кудрявцев: до речі, ваніль додається в європейські шоколадні рецептури для того, щоб замаскувати неприємний аромат африканських какао-бобів, які є основною сировиною для промислового шоколаду.
(далі буде)