Масло для фритюру - яке вибрати і як часто міняти
Масло для фритюру - це масло або жир, розігріті до певної температури.
Слово «фритюр» французького походження. Воно позначає процес смаження продукту на маслі.
Фритюр є одним з найпоширеніших способів приготування їжі. Дуже часто за допомогою фритюру готують їжу в закладах громадського харчування.
В основу фритюру покладено метод обсмажування продуктів в гарячому маслі. Так готували продукти ще стародавні римляни. У Китаї з давніх часів використовували подібний спосіб приготування їжі. В Японії також навчилися готувати їжу на розжареній олії, правда, цей метод вони запозичили у португальців, назвавши його «темпура». У Россі приготування їжі на маслі називали «пряжением», така технологія передбачала обсмажування продукту в маслі, причому продукт повинен був спиратися на денце посуду. Безпосередньо фритюр на терріторііУкаіни з'явився 18-19 столітті через європейську кухню.
Використання в кулінарії
Страви, приготовані у фритюрі. відносяться до швидкої кухні, так їх часто готують в маленьких кафе. Фритюрниця нагадує супницю, але без ніжки-підставки, продукти в ній готуються в режимі тихого кипіння. Масла для фритюру має бути багато: стільки, щоб можна було занурити в нього весь продукт цілком. Можна смажити і на меншій кількості масла, але потрібно буде час від часу перевертати шматки їжі, щоб вони приготувалися рівномірно. Для того, щоб було зручніше готувати дрібні продукти, наприклад, картоплю фрі, у фритюрницю поміщають сітку. Продукт поміщають на сітку і опускають у фритюр. Так маленькі продукти виходять рівномірно обсмаженими. Навіть якщо у вас немає фритюрниці, можна обійтися без неї, використовуючи високу посудину, наприклад, каструлю.
Як приготувати їжу у фритюрі? Для приготування їжі беруть необхідну кількість продуктів і масло для фритюру. Фритюрницю прогрівають для того, щоб позбутися від залишків білків в жирі. При використанні рафінованої олії прожарювання можна пропустити. Масло для фритюру має бути прозорим, іноді воно зберігає колір, але в будь-якому випадку воно не повинно бути мутним. Використовуючи фритюрницю, можна приготувати рибу або м'ясо. овочі. борошняні вироби. Під час смаження дуже важливо дотримуватися оптимальної температури: якщо фритюрница буде розігріта недостатньо, то жир дуже оживляти продукт, а якщо буде занадто гарячою, то продукт надмірно швидко утвориться рум'яна кірочка, а ось в середині буде сирим. Для того, щоб виміряти приблизну температуру, можна скористатися кулінарної хитрістю. У киплячий фритюр поміщають шматочок тесту і спостерігають за бульбашками: якщо фритюр холодний, то тісто так і залишиться лежати в маслі, поява бульбашок свідчить про повну загальну середню температурному режимі, а ось активне кипіння говорить про високу температуру.
Масло у фритюрі використовується багаторазово, його періодично проціджують і заливають вдруге. Щоб приготувати продукт, його слід повністю опустити у фритюрницю, використовуючи спеціальну ложку. Сам процес приготування їжі займає всього 2 хвилини, це дуже зручно при використанні в закладах громадського харчування.
Їжа при такому способі готування має апетитну рівну корочку, що робить метод приготування у фритюрі незамінним для ресторанної кухні.
Продукти у фритюрницю додають потроху, користуючись ложкою для того, щоб не обпектися розпеченим маслом. Коли продукт готовий, його виймають спеціальною ложкою і кладуть в друшляк, щоб зайве масло, яке залишилося на поверхні, скло. Для того, щоб зробити готовий продукт менш жирним, рекомендується викладати готові шматочки на серветки.
Масло для фритюру складається з 30% свинячого сала. 30% яловичого сала, 40% рослинної олії. Для додання приємного присмаку можна додати топлене масло з розрахунку 3% -5%. Конкретний склад підбирають під характер продуктів. У рослинному маслі прийнято обсмажувати практично всі продукти. У сучасній кулінарії найчастіше застосовують одне з рослинних масел без змішування. Неправильно підібрана суміш призведе до того, що жир не прогріється до потрібної температури.
Яке вибрати?
Для фритюру використовують різні види рослинних рафінованих олій.
Рекомендується використовувати саме рафінований продукт, оскільки в процесі смаження домішки, що містяться в нерафінованій олії, згоряють. Таке масло страждає в смаку, та й його безпеку можна поставити під сумнів.
Одним з найдорожчих масел, які використовуються у фритюрі, є оливкова. Саме через його ціни в закладах громадського харчування застосовують дешевші масла. Одним з таких масел є пальмова - одне з найдешевших і розповсюджених. Звичайно, з дієтичної точки зору цей продукт виграє тільки за рахунок своєї низької ціни. Перевагою пальмового масла є його властивість робити продукт хрустким і тане в роті. Особливо це актуально для випічки. Пальмова олія дозволяє домогтися значних термінів зберігання для приготованого на ньому продукту, воно практично не окислюється.
Масла, які багаті полінасиченими жирними кислотами, краще не використовувати для фритюру. Також не рекомендується готувати на нерафінованих оліях: вони є забруднювачами для фритюру. Нерафіновані олії з їх неповторним запахом і смаком краще використовувати для страв, при приготуванні яких не потрібна термічна обробка.
Також широко використовують тваринні жири. Для поліпшення смакових якостей продуктів додають трохи топленого масла, його використовують в обмеженій кількості, так як воно здатне проникати в продукти. Чи не використовують для смаження у фритюрі маргарин і вершкове масло, так як вони сильно підгорає при потрібній температурі. Дуже часто застосовують баранячий жир, можна також застосовувати жир свійської птиці. Склад жирних кислот в тваринних жирах залежить від того, чим харчувалася тварина. У деяких кулінарних рецептах рекомендується при приготуванні продуктів додавати трохи горілки. щоб їжа не зберігала присмак і запах жиру. Ароматизувати фритюр також можна айвою, яблуками.
У ресторанах, як правило, використовують професійне масло для фритюру. Його можна придбати в спеціальних магазинах і на інтернет-сайтах. Наприклад, можна використовувати масло під торговою назвою «ChefPro» і «ChefPro Premium». Це масло виробляють спеціально для роботи з фритюрницею, на ньому можна смажити більш тривалий час, ніж на звичайному маслі. В середньому професійні масла можна використовувати від 2 до 5 разів довше звичайних. Таке масло не має запаху і смаку, воно абсолютно прозоро. Його можна нагрівати до 220 градусів Цельсія. Продукт при такій температурі виходить рівномірно обсмаженою, до того ж він утримує в собі потрібну кількість вологи. Професійні масла витрачаються дуже повільно, тому є більш економічною альтернативою звичайним рослинних масел.
Як часто міняти?
Фахівці рекомендують міняти масло після кожного приготування їжі. Масло, яке використовують кілька разів, помітно втрачає в якості, набуває неприємного гіркий присмак і запах. У процесі смаження у фритюрі масло піддається різним змінам. На ці процеси впливає тип масла, наявність в ньому антиоксидантів. тривалість смаження.
Під час приготування зростає кількість шкідливих речовин в олії.
У кожному закладі громадського харчування повинен бути присутнім графік заміни масла у фритюрі. Багаторазове використання масла для фритюру сприяє накопиченню в ньому канцерогенних речовин. Раніше кухаря рекомендували проціджувати масло для фритюру після кожен смаження. Сучасніше фахівці схиляються до того, щоб міняти масло кожен раз. Графік заміни масла дозволить вчасно міняти жир для фритюру, ще до того моменту, як в ньому почнуть утворюватися канцерогенні речовини.
Звичайно, їжа, приготовлена у фритюрі, набагато смачніше тієї, яка приготовлена, наприклад на пару. Продукти мають апетитну рум'яну корочку, приємно пахнуть. Сучасна медицина ставиться скептично до такої їжі, вважає її шкідливою і «мертвої». Надмірне вживання такої їжі може привести до серйозних проблем зі здоров'ям. Особливо їжа, приготована у фритюрі, становить загрозу для здоров'я дітей. Безпека при приготуванні такої їжі залежить від точного дотримання технології та температурного режиму.
Використання фритюру є швидким та простим способом приготування їжі. При дотриманні технології і правильному виборі масла для фритюру їжа виходить дуже смачною, з рум'яною скоринкою і апетитним запахом.
фотографії продукту
Рецепти приготування страв c фото
