Мармурове м’ясо і мінімум спецій

Приготувати хороший стейк мріють багато, але не всім це вдається. Тим часом процес готування дуже простий. Потрібно тільки знати деякі нюанси і секрети. Якраз ними і поділився шеф-кухар ресторанів «Бавариус» Геннадій Серенко:

Яке м'ясо купувати?

Якщо ви берете звичайну яловичину, то єдиний варіант, який підійде для стейка, - це вирізка.

Якщо берете яловичину мармурову, то варіантів більше, тут підійде і товстий, і тонкий край, вирізка знову ж. Взагалі виробники мармурової яловичини в магазини поставляють вже оброблені і нарізані стейки в вакуумній упаковці. Ненарезанние шматки - це скоріше ресторанна історія. Так що покупці вибирають саме той стейк, який їм більше подобається, пожирнее або попостнее, Рибай або тибон ...

Мармурова яловичина і яловича вирізка. Фото: АіФ / Олексій Виссарионов

Важливо! Після покупки не готуйте м'ясо відразу ж. Потрібно покласти його в холодильник, попередньо промокнув від зайвої вологи рушником, і залишити в холодильнику на пару годин відпочити.

Як приготувати ідеальний стейк

ступені мраморности

товщина стейків

Стейк повинен бути товстим, чим товще - тим простіше готувати. Якщо стейк вийшов тонким, то потрібно бути професіоналом, щоб зловити мармуровість, не дати жиру піти з м'яса, не перепечеться. Так що приблизно 2 см в товщину - це нормальний стейк.

Чи потрібно відбивати

Стейки не відбивати. Навіть якщо їх роблять зі звичайної яловичини, з вирізки. Її верхня, найтовстіша частина йде на стейки і її відбивати не потрібно. Відбивають вирізку ближче до хвоста, але тут вже роблять не стейки, а лангети, наприклад.

підготовка

М'ясо ми миємо, ми ж не знаємо, як з ним поводилися, де воно валялося. Після миття м'ясо потрібно висушити рушником, починати готувати мокре м'ясо - не можна, воно візьме зайву воду і вийде несмачним.

М'ясо ми посипаємо дрібно нарізаним свіжим розмарином, поливаємо оливковою рафінованим маслом. Разом вони підкреслюють смак м'яса, розкривають його. Багато спецій і трав я не рекомендую. Все-таки ми готуємо дороге м'ясо і намагаємося підкреслити його натуральний смак. Так що розмарин або чебрець, чорний перець, може бути, часник. Цього достатньо.

Я думаю, що такого простого маринаду буде достатньо, та зараз дуже популярно маринувати м'ясо в ківі, воно розщеплює волокна. Але прожарювання з кров'ю на такому м'ясі не доб'єшся, це буде просто м'яке м'ясо - НЕ стейк.

На чому смажити

Найкраще підходить чавунна сковорода. Звичайна або сковорода-гриль з рифленою поверхнею. Вона відводить зайвий жир, і м'ясо добре смажиться, на ньому утворюється корочка.

Суху сковороду потрібно розігріти, і покласти на неї м'ясо. Масло не потрібно, у нас же шматок м'яса змазаний оливковою олією. М'ясо потрібно обсмажити до золотистої скоринки. За 30 секунд з кожного боку, не більше. А потім довести його до готовності в духовці.

Масло. Ми використовували для маринаду рафінована оливкова олія. На ньому і смажимо. На дорогому оливковій олії холодного віджиму смажити не можна, воно буде горіти і гірчити.

ступеня прожарювання

Стейки ми запікаємо при дуже високій температурі, 220-240 градусів. На сковороді стейки до готовності довести важко, вони почнуть горіти. Отже, в духовці ми тримаємо стейк:

3 хвилини. І отримуємо прожарювання medium rare. Стейк досить сирий всередині, але соковитий, з нього йде рожевий сік.

6 хвилин - це прожарка medium, середня прожарювання. М'ясо вже без крові, що не сире, але рожеве і з нього тече прозорий рожевий сік. Це універсальна ступінь прожарювання, якщо людина не уточнює, наскільки прожарений він хоче стейк, я зроблю йому medium.

9 хвилин - medium well, добре прожарений стейк. На розрізі він зовсім трохи рожевий, але якщо пройде 5 хвилин, то він стане вже сірим, доготувати на тарілці. І з нього тече прозорий сік. Для мармурового м'яса прожарювання medium well - поганий варіант. Тому що вже почалося витоплювання жиру. І м'ясо не буде таким соковитим, як у двох попередніх випадках. М'яким - так, але не соковитим.

коли солити

Стейк вже готовий і його потрібно посолити перед подачею. Я використовую велику морську сіль.