Мармурове м’ясо чорний ангус історія породи биків, смакові особливості яловичини

Справжній, апетитний стейк виготовляється з мармурової яловичини. І це ні для кого не є секретом. Однак, м'ясо далеко не кожної корови має такий мармуровість, яка потрібна. Яким чином її досягти і що необхідно знати, щоб приготувати стовідсотковий стейк, розуміють не всі. А тому давайте розберемося, що від яких порід корів можна отримати мармуровий стейк, в чому їх особливість і чому вибір породи так важливий.

Чорний ангус: опис абердин-ангуської породи

Темним Ангус або абердин-Ангус іменується першокласна абердин-ангуської порода корів, м'ясо яких за смаковими якостями помітно перевершує багато інших сорти яловичини. Порода корів абердин ангус була виведена ще в XIX столітті в графстві Ангусшір, яке знаходиться в далекій Шотландії, а її безпосереднім розведенням займалися вже зовсім в іншому місці - а саме графстві Абердіншир. Власне, завдяки цьому абердин-ангуської порода ВРХ (великої рогатої худоби) і придбала своє подвійну назву. Бики абердин-ангуської породи, як правило, бувають чорної або ж червоної масті, яка і вважається найбільш поширеною. А м'ясо чорного ангуса є найкращою яловичиною.

Абердинский ангус належить до представників м'ясних порід великої рогатої худоби. Це значних розмірів тварини з густої темної холкою, характерною рисою яких є повна відсутність рогів. Чорний ангус з самого появи на світло запрограмований тільки на одну дію - на якомога більш швидке збільшення м'язової маси. Тварини породи ангус стрімко ростуть, при правильному догляді вони можуть набирати більше 1,5 кг ваги в день. Вихід яловичини після забою в середньому налічує до 65%, а іноді і більше 70% живої ваги, що помітно більше, ніж у бичків та корів інших порід.

Читайте також: Тимпания рубця корів: причина здуття шлунка і що робити

Наскільки мармурове м'ясо у ангуської породи

Формування прошарків в глибині м'язів обумовлюється генетичною схильністю ангуської породи корів і їх безпомилкової відгодівлі. Ще за кілька місяців (в середньому 3-4) перед забоєм, коли вага бичка становить щонайменше 350 кілограм, його переводять зі свіжою травички на зерновий відгодівлю. Ця дія надалі і сприяє формуванню прошарків жирку всередині м'язів ВРХ. У великої рогатої худоби інших порід жирові прошарки настільки тонко не формуються, жир нарощується переважно зверху м'язової тканини. Бичаче м'ясо з часом стає жорсткіше і суші, а приготований, навіть за всіма правилами стейк, на смак виходить кілька «гумовим».

Якраз завдяки невеликим жировим пластів яловичина чорний ангус при правильному приготуванні отримує ту саму бажану соковитість і яскравий, багатий смак. Розтоплюють при нагріванні жир, просочуючи своїм соком шматок яловичини, робить надалі стейк соковитим і ніжним, і дарує той самий смак, коли м'ясо буквально тане в роті.

Як власноруч визначити свіжість купується мармурової яловичини

М'ясо корів чорного ангуса незалежно від того, в якій країні було вирощено, продається виключно у вакуумній упаковці. Час зберігання такої яловичини становить приблизно 45 діб. Однак для того, щоб упевнитися. що м'ясо корів, роздобутим таким трудом, для приготування шуканого стейка мрії, виявиться стейком саме чорного ангуса, а також переконатися в його свіжості, слід обов'язково акцентувати свою увагу на наступні моменти:

М'ясо повинно мати насиченим червоним кольором, в разі, якщо його отримали від зрілого тваринного (корови), і бути трохи блідіше, якщо від теляти;
При дотику до яловичини рукою долонька повинна залишатися сухою, на поверхні яловичини не повинно бути слизу.

Читайте також: Анатомія корови: скелет, череп, органи

Після відкриття упаковки не потрібно відразу ж займатися приготуванням. Дозвольте їй трохи відлежатися, протягом півгодини. після чого можна буде займатися нарізуванням вже «відпочив» шматка і заключної частини - приготування стейка.

Правильне приготування стейка і чорного ангуса

ДЛя смачного стейка підійдуть як преміальні відруби з биків, так і альтернативні. Так, варіація класичного стейка «Рибай» зажадає обов'язковий товстий край м'яса, а інший варіант приготування стейка «Стріплойн» відрізняється тонким краєм. Ці частини м'яса з спинний області тваринного володіють найбільшою мармуровість. Також не варто забувати і про такі вимоги до яловичини:

Аромат м'ясо повинен бути приємним, без кислинки;
Мармурова яловичина має приблизно однаковими, рівномірними прожилками вздовж всієї ширини обраного стейка.

Читайте також: Методи штучного осіменіння корів

(Поки оцінок немає)