маринуємо шашлики
Я, в цей раз хочу поділитися з вами міркуваннями про маринадах і спецій, які звичайно не є абсолютною догмою в останній інстанції, тим самим намагаючись викликати в вас поділитися своїми напрацюваннями теж. так як ми живемо в різних куточках планети і збірний досвід буде нам всім корисний. Зупинимося сьогодні на тому, що доповнює шашлик і поділитися з вами кількома рецептами спецій і маринадів.
Отже по порядку.
А почнемо ми з маринадів і взагалі задамо собі питання. Що таке маринування, навіщо маринують м'ясо?
Маринування - процедура консервування, при якій блюдо зберігається за допомогою його зберігання в кислому середовищі. Крім того, маринування - це попередня процедура замочування продукту в кислому середовищі, з метою поліпшення його смаку і розм'якшення тканин. Існують і сухе марінованіе.Под впливом оцтової кислоти або лимонної відбувається частковий гідроліз білків. Білки розпадаються на полі - і дипептиди. У шлунку під впливом ферментів цей процес триває і в підсумку призводить до утворення амінокислот. Таким чином, маринування полегшує переварювання білка.
Шашличний світ розділився на на три табори. З різних причин. національну особливість, звичок, культури і т.д.
1. на тих хто використовує в маринаді оцтову кислоту. алкоголь ..
2. хто не сприймає такої маринад. а використовує кислоту натуральних продуктів таких як лимон або сік цибулі. граната. томатів. ківі і т.д.
3. і ще маленька група, яка взагалі не використовує маринади, а обходиться сухим маринуванням спеціями і травами.
І хто ж все таки має рацію. а праві думаю все. і ось чому.
Але для початку давайте визначимося, який маринад найбільш підходить до якого продукту.
Ось кілька моїх принципів підходу до маринаду.
Ми знаємо, що шашлик повинен бути м'яким і соковитим і максимально передавати первинний смак природного м'яса.
Отже м'якість. Ця характеристика насамперед залежить від исходника, від самого м'яса, якого віку, яка частина, природно якщо м'ясо молоде і отруб не належить до м'язової частини тварини, яка завжди в роботі, наприклад спина, шия на відміну від задньої ноги, звичайно буде м'якше, тому присутність в маринаді сильних смягчителей, якими є кислоти, алкоголь треба виключити або використовувати слабкі размягчители, які надають швидше м'яса аромат, цибуля наприклад, гранат. Сильні кислоти, як наприклад оцтова їх краще використовувати для літнього м'яса або для м'яса належить до м'язової групі, яке завжди в роботі.
Тепер про соковитості. на соковитість нашого шашлику впливає кілька чинників .Сочность шматку м'яса надає наявність жиру в ньому і ступінь обсмаження. Звідси від нас вимагається правильно обсмажити шматок м'яса. не пересушити його і вибрати досить жирний шматок, щоб в ньому було якомога більше прожилок сала. Наприклад ошийок у свинини або мармурове м'ясо у яловичини і тому нам не треба додатково вводити в маринад жир або поруч з таким м'ясом на шампурі розміщувати шматочки сала, щоб при топленого його. жир обволікав шматочок і не висушував його. Але якщо ми купили пісні шматки м'яса. без жиру або птицю наприклад то краще звичайно в маринад додати рослинного масла, щоб м'ясо просочилося цим жиром і при короткому контакті із вогнем не стало сухим.
Ось такі принципи :) як приклад скажу наприклад м'ясо ягняти вимагає тільки спецій і трав за смаком, а курки маринад на основі рослинної олії, ошийок дорослої свині трави, спеції і слабкі кислотні середовища, наприклад цибулю або гранат, томат.
Тепер хочу запропонувати вам мій улюблений шашликовий салат. який готую практично завжди, перед священнодійством над шашликом і який дуже добре підходити до шашличної м'яса і стопці :) Нарізка його якраз дасть роботу бездіяльно стоїть поруч з вами зевакам :)
Для цього нам знадобляться в однаковій кількості. баклажани, червоні болгарські перці. помідори, гострий червоний перець, цибуля, кінза, сіль за смаком.
Поки у нас розпалюються вугілля, ми на них зможемо запекти наші овочі, до освіти чорноти на баклажанах і перці і лопнула шкіри на помідорах.
Не забудьте обсмажити стручок гострого червоного перцю теж.
