Мариновані гриби

Маринувати краще трубчасті гриби (білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики). З пластинчастих придатні рижики, грузді, сироїжки і лисички.
І ті, і інші повинні бути молодими, міцними і без червоточини.
Великі капелюшки розрізають на половинки або четвертинки.
Маринують і ніжки більшості трубчастих грибів (насамперед білих і красноголовців),
але обов'язково окремо від капелюшків.
Перед консервуванням гриби обов'язково сортують за видами і розмірами, ненадовго
замочують, щоб відстали сміття і грязь, чистять, багаторазово промивають (жаліти
воду не слід, інакше доведеться вдруге переробляти гриби і повністю міняти
марінадную заливку), обрізають ніжки, а у маслюків та сироїжок до того ж знімають шкірку.
За яким би способом ні маринувалися гриби, їх відварюють 15-30 хвилин
(В залежності від виду) в неглибоких і нешироких каструлях, закладаючи в киплячу воду. Дуже важливо не переварювати їх, інакше маринад потаємні, в ньому будуть плавати
грибні нитки.
Не можна консервувати і недоварені гриби - вони неодмінно закиснути.
Крім того, варити їх рекомендується за видами; разом з підосичники, наприклад,
не можна відварювати маслюки (придбають темне забарвлення) і підберезники (переваряться
- як менш щільні).
Марінадная заливка повинна становити не менше 18% від ваги грибів і обов'язково
покривати їх, щоб не запліснявіли при зберіганні.
Додавати в готову заливку воду, сиру або кип'ячену, не рекомендується.
Способів маринування грибів багато.

Смаки у людей різні, тому пропонуємо кілька варіантів заготовки
маринованих грибів.

1. Гриби опускають в каструлю з невеликою кількістю киплячої води і варять.
Через кілька хвилин після закипання в воду додають половину норми солі і
лимонної кислоти (норма - відповідно 30-35 г і 2-2,5 г на літрову банку
готових маринованих грибів). Утвориться при варінні піну знімають, щоб заливка
була каламутною. Після 15-20-хвилинного кип'ятіння гриби пробують і додають залишки
солі і лимонної кислоти.
Як тільки гриби осядуть на дно, каструлю знімають з вогню, разом з киплячим
розчином гриби переливають в гарячі банки і закупорюють.
Замість лимонної кислоти можна взяти оцтову есенцію (5 6 г на 1 кг відварених
грибів). Її розбавляють грибним бульйоном (80-90 г на 1 кг грибів) і вливають
в каструлю тільки за 3 хвилини до закінчення варіння, так як при кип'ятінні оцет
випаровується (з цієї причини не варто консервувати гриби за рецептами,
рекомендуючим варити їх в маринаді, вже містить оцет).

2. Гриби варять 10-25 хвилин в каструлі (про готовність можна судити по їх осідання
на дно) в слабкому розчині лимонної кислоти або столового оцту з додаванням солі,
обов'язково знімаючи піну (розчин можна використовувати для двох-трьох порцій грибів).
Потім їх відкидають на решето або в друшляк, обсушують, розкладають в невеликі банки і заливають охолодженим маринадом (250-300 г на 1 кг грибів).
Після цього банки прибирають на зберігання.
Але можна поступити і по-іншому.
Гриби витримують в маринаді 2-3 діб, потім виймають. Маринад проціджують, додають в нього за смаком сіль, цукор, оцет, нагрівають до кипіння, охолоджують і знову заливають гриби.
Через 2 дні оновлення маринаду повторюють, після чого залиті їм гриби закривають
поліетиленовими кришками або пергаментним папером і прибирають в холодне місце.
Маринад готують так.
У киплячу воду всипають сіль і цукор (відповідно 35-40 г і 10-15 г на 1 л),
додають прянощі (лавровий лист, запашний перець, гвоздику і корицю), кип'ятять
20-30 хвилин, потім вливають столовий оцет або оцтову есенцію (180-200 г або
15-20г на 1 л води), знімають з вогню і охолоджують.

Можна приготувати маринад по-польськи
У киплячу воду додають скибочку хрону, гіркий і запашний перець, суху гірчицю,
гвоздику і лавровий лист, проварюють все протягом 30 хв на слабкому вогні.
Розчин витримують добу, потім знову ставлять на вогонь, нагрівають до кипіння,
додають сіль і цукор (відповідно 45 і 80 г на 1 л води), а коли вони
розчиняться, оцет (в рівному співвідношенні з водою).
Через 10 хв маринад знімають з вогню і охолоджують.
Його витрата - до 500 г на 1 кг грибів.

3. Гриби заливають підсоленою водою і кип'ятять, знімаючи піну. Як тільки піна перестане виділятися, додають трохи
цукру і спеції (лавровий лист, гвоздику, запашний перець, пряну зелень).
Коли всі гриби осядуть на дно, а розсіл стане прозорим, в нього вливають оцтову
есенцію (6 г на 1 кг білих, 7-8 г на 1 кг інших грибів).

Підосичники і підберезники мариновані
Підосичники або підберезники, попередньо відварені протягом 5-10 хвилин,
а потім промиті в холодній воді (щоб маринад НЕ почорнів), кладуть у киплячий
розсіл (30-40 г солі і 1,00 г води на 1 кг грибів), доводять його до кипіння, зменшують вогонь і
варять гриби до готовності, безперервно помішуючи, щоб не підгоріли, і знімаючи піну.
Коли піна перестане виділятися, до грибів додають столовий оцет, цукор
(Відповідно 160 г та 10 г на 1 кг грибів), спеції і трохи лимонної кислоти
(Для збереження натурального кольору підберезників або красноголовців).
Потім їх гарячими перекладають в ошпарені банки, заливають розчином (250-300 г
на 1 кг грибів), в якому варилися, процідивши його через складену вдвічі марлю.
Законсервовані таким чином гриби можуть зберігатися протягом року (правда,
вони досить гострі на смак).

Гриби в бочках
На 100 кг виходу (в кг): гриби .106,3, сіль 5, оцтова есенція 80% -ва 0,4,
лавровий лист 0,02, перець 0,01, мускатний горіх 0,01, гвоздика 0,01, кориця 0,01, цукор 1.

Спосіб маринування та зберігання маринованих красноголовців, Березовик,
опеньків і маслюків (без шкіри) такий же, як і білих грибів.
Тару ретельно промити і обшпарити окропом з додаванням кальцинованої соди
(25г на 1 відро води). Після отримання опіків тару обполоснути кип'яченою водою.
Колишні у вживанні бочки використовувати тільки з-під харчових продуктів
і такі, які не мають течі і стороннього запаху.

Мариновані гриби
На 1 кг білих грибів (або красноголовців, підберезників, маслюків), 3 ч. Л. солі,
12 горошин перцю, 5 горошин запашного перцю, 2 шт. лаврового листа,
3-4 ст. л. 30% -й оцтової кислоти. ч. л. цукру, 1-2 склянки води, 1 цибулина.
Гриби очистити, промити холодну водою, відкинути на решето, великі гриби нарізати
на шматочки. Гриби укласти в каструлю з змоченим водою дном, посипати сіллю.

У виділився соку гриби варити 5-10 хв, потім додати духмяний перець і цибулю
і варити кілька хвилин. З води, цукру і оцтової кислоти зварити маринад,
опустити в нього гриби разом з приправами (лавровий лист, перець, горіхи), кип'ятити
кілька хвилин, потім укласти в банки, відразу ж закрити кришками.
У маринад можна додати грибний відвар.

Білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки в банках
1 кг грибів, 2 чайні ложки солі, 12 горошин перцю, 5 горошин запашного перцю,
2 лаврові листки, трохи мускатного горіха, половина чайної ложки цукру,
1-2 склянки води, 60-70 грам 30% -ного оцтової кислоти, 1 цибулина.

Гриби очищають, швидко промивають в холодній воді, відкидають на друшляк.
Дрібні гриби залишають цілими, великі ріжуть на шматочки. Потім гриби кладуть
в каструлю з змоченим дном, посипають сіллю і прогрівають.
У виділився соку гриби варять, помішуючи, хвилин 5-10, додають спеції, цибуля
і варять ще кілька хвилин, після чого вливають оцет.
Для маринаду можна використовувати і грибний сік, додавши в нього оцтову кислоту.
Такий маринад виходить темним.
Для отримання світлого маринаду гриби виймають з соку. З води, цукру і оцтової
кислоти варять маринад, опускають в нього гриби разом з приправами, кип'ятять
кілька хвилин, потім гарячим розкладають по стерилізованим банкам і відразу
ж закривають. А грибний відвар можна використовувати для супу або для соусу.

маслюки мариновані
Маслюки опускають на 2 хвилини в підсолений окріп, знімають з них шкірку і,
промивши в холодній воді, варять 20-25 хвилин в маринаді, приготованому, як в
четвертому варіанті. Відварені гриби охолоджують, розкладають в банки і заливають
охолоджені і процідженим розчином, в якому варилися.

Сироїжки в банках-1
На 1 кг дрібних грибів, 1 столова ложка солі, 2 склянки води, 50-70 г 30% -ної оцтової
кислоти, 15 горошин запашного перцю, 2 лаврові листки, 10-12 дрібних цибулин,
2-3 гвоздики, половина чайної ложки цукру.

Сироїжки відварюють в злегка підсоленій воді, потім відкидають гриби на друшляк,
щоб стекла вода. Маринад варять з води, спецій і цибулин - оцет вливають
в останню чергу. Маринад заправляють, опускають в нього сироїжки і варять ще
5-7 хвилин. Гарячі гриби розкладають з цибулинами по банкам, а маринад
продовжують варити для більшої міцності. Потім заливають киплячим маринадом гриби,
банки закривають.

Сироїжки в банках-1
Дрібні сироїжки з круглими капелюшками чистять, миють, відварюють в злегка підсоленій
воді протягом 6-8 хв і відкидають на сито або в друшляк.
Потім гриби опускають в киплячий маринад, приготований з води, солі, цукру,
оцту (його додають в останню чергу, перед закладкою грибів) і очищених
дрібних цибулин розкладають в банки. Маринад витримують на вогні ще кілька хвилин, а потім
заливають їм гриби.
Банки відразу ж закривають, а після охолодження прибирають на зберігання.

Маринування грибів різних видів

На 1 кг грибів, 1,5-2 склянки води, 2-3 ст. л. 30% оцтової кислоти, 2-3 ч. Л. солі,
15 горошин перцю, 2 лаврові листки, 1-2 цибулини, 1 морква.
Відкинувши дрібні Гриби, великі нарізати на шматки.
Гриби вимити, очистити, відкинувши на решето, дати стекти воді.
Потім прокип'ятити в невеликій кількості води 5-10 хв.
Гіркі гриби варити окремо за видами. В інший посуд налити воду і кип'ятити
її протягом 10 хв зі спеціями, нарізаним кружечками цибулею і морквою, до кінця
варіння додати оцтову кислоту. Гриби опустити в маринад і варити 4-5 хв.
Потім гриби перекласти в чисті банки або бутлі, залити маринадом так, щоб
гриби були покриті ім. Посуд зрізу ж закрити, охолодити і винести на холод для
зберігання.

2. Гриби в гострому маринаді:
Окремі види підготовлених грибів (після чистки та мийки) відварюють у
співвідношенні 1: 1 в підсоленій воді (4 - 5% кухонної солі), укладають в банки і
додають на 1 кг грибів 250 - 300 г заливки.
Заливку варять протягом 20 - 30 хв. на 1 л води беруть 60 г солі, 5 - 6 лаврових листів,
10 - 12 штук гіркого чорного перцю і 5 - 6 штук гвоздики.
Іноді при варінні додають за смаком бадьян, корицю, часник.
Після закінчення варіння і охолодження в заливку додають 40 г оцтової есенції або 320 г
9 - 10-процентного оцту (при цьому води для варіння беруть менше, приблизно 0,75 л).
Прянощі з заливки (перець і гвоздику) також перекладають в гриби.
Такі мариновані гриби містять близько 1% оцтової кислоти і мають острокіслий смак.
Мариновані гриби зберігають на льодовику або в холодильнику.
При кімнатній температурі через 10 - 15 днів гриби можуть зіпсуватися.
Для маринування використовують окремо кожен вид: всі їстівні трубчасті гриби,
лисички, опеньки осінні, рижики, сироїжки і т. п.

Матеріал використовувався тільки з книжкових видань КУЛІНАРІЯ.

Мариновані гриби можна вживати в їжу через 25-30 днів.
Зберігають їх у сухому і темному прохолодному місці (не вище б градусів).
При появі цвілі її знімають, гриби перетравлюють, промивають в киплячій
підсоленій воді, укладають в чисті прожарені банки і заливають свіжим маринадом.
Якщо мариновані гриби розфасовані в банки, ні в якому разі не можна застосовувати
металеві кришки, які не простерилізувавши попередньо гриби: це може привести
до розвитку ботулізму. Цілком достатньо покрити банку двома аркушами паперу,
простий і вощеного (пергаментним), і туго зав'язати.
Можна скористатися і попередньо прокип'яченими поліетиленовими кришками.
Мариновані гриби - напівфабрикат.
Зберігати їх більше року не рекомендується!
Перед вживанням вони потребують додаткової обробки, особливо якщо
зберігалися кілька місяців. Разом з заливкою гриби виливають з банки в каструлю,
додають трохи холодної кип'яченої води (на википання).
Після 25-минутно-го кип'ятіння - не раніше! - гриби можна пробувати (за цей час
повинен зруйнується - якщо він є - токсин, що утворюється спорами ботулинуса).
Якщо солі в грибах мало, її додають, якщо багато - розбавляють заливку водою;
можна додати, при бажанні, лимонну кислоту або оцет, а також спеції.
Прокип'ятивши гриби після проби ще 5 хвилин, охолоджують їх і подають до столу.
Оброблені таким чином консерви зберігають в холодильнику. але не більше 2 діб.