Майстер-клас від ямасуші робимо суші правильно!
Власне, способів отримання хороших домашніх суші всього два: замовити з доставкою або зробити самому. Варіант з покупкою в магазині, де вони пролежали вже добу ми не розглядаємо. З доставкою все просто, дзвонимо, замовляємо, чекаємо і насолоджуємося. Так, скажете ви, але куди дзвонити? Суші-барів, які практикують доставку з кожним днем все більше, про деякі з них ходять не самі добрі чутки, аж до того, що там готують з зіпсованих продуктів. Наша редакція теж задалися цим питанням, ми відвідали кілька суші-барів і ресторанів, замовили десятки порцій суші в різних службах доставки, а найголовніше - постаралися дізнатися якомога більше про шеф-кухарів (або су-шефах, як їх зараз називають). Наші очікування виправдалися, коли найсмачніші суші приїхали до нас від того шеф-кухаря, який здався нам найбільш компетентним в питаннях японської кухні.
Шеф-кухарю «Яма-Суші» Дмитру вдалося свого часу налагодити роботу з японським асортиментом в знаменитому Тако (як кажуть самі кухаря: поставити кухню), де він пропрацював 6 років. Багато з нижегородських кухарів вже пишалися б цим і вважали себе надзвичайно майстрами, але тільки не він. Після 6 років роботи він їде вчитися і працювати в Самару. Там він знайомиться з самим Ренцо Позаліні, у якого переймає безцінний досвід європейської кухні. На момент закінчення навчання Дмитро вже сам проводить консультативні заняття, а його знання і навички дозволяють йому не тільки готувати, але і управляти рестораном в цілому. Молодий і перспективний кухар був швидко помічений самарськими бізнесменами, від яких він отримує запрошення бути керуючим в новому fusion-закладі, куди Дмитро привносить свою давню пристрасть - японську кухню. Незважаючи на всі успіхи, через 2 роки він вирішує повернутися в Нижній для того, щоб повністю присвятити себе своїй улюбленій справі.
Ставши бренд-шефом в ЯпонаМаме, йому довелося знову піднімати кухню з нуля. За визнанням самого Дмитра, Львів сильно відстає за якістю приготування Японських страв. «Японська кухня, - каже він сам, - одна з найкорисніших в світі. Вона ж і дуже вимоглива до якості. Тому, коли я чую, що хтось в нашому місті отруївся суші або ролами, то це означає лише, що кухар приготував їх неправильно або з поганих продуктів. Колись я цілий рік тільки рибу обробляв і вчився, перш, ніж мене допустили до приготування справжніх страв. Зараз же кухарі навчаються місяць або два і відразу стають шефами. Звідси і якість ».
Варто лише раз подивитися на те, як Дмитро працює на кухні і сумнівів в його професіоналізмі не залишається зовсім. Ми вирішили погнатися за двома зайцями і попросили Дмитра показати нам майстер-клас з приготування справжніх суші вдома, з урахуванням всіх правил і того величезного досвіду, яким володіє наш шеф-кухар.
Отже, Дмитро погодився приготувати для нас суші. Ми спеціально попросили найпростіші, в закладах вони називаються «Ролл з лососем». Навчимося в головному, а інше - справа фантазії.
1. Беремо «Нори» - обсмажені і спресовані водорості. Саме Нори роблять з суші роли. Спочатку японці їли просто грудочки рису, загорнуті в рибу - це і є суші, проте європейцям є таке блюдо було досить важко, і в японських ресторанах стали загортати суші в норі. Так з'явилися маки або роли, як ми називаємо їх вУкаіни. Розмір листа Нори стандартний, його можна розрізати на 2 частини посередині, ми ж цього робити не будемо і просто відріжемо решту після закінчення приготування.
2. Бамбукову рогожу, звану в Японії «маки-су», краще обернути харчовою плівкою - і бруднитися не буде і рис між паличок не забивали. Кладемо норі на маки-су гладкою стороною вниз.
3. Тепер найскладніше - рис. Дмитро радить круглозерний, але це на смак кожного. Звертайте увагу на сміття і зламані зерна - їх повинно бути якомога менше. Купили, тепер варимо. На кухні у нашого су-шефа є спеціальна рисоварка, з таймером і регулятором температури. Будинки Дмитро радить варити рис в казанку і не бажано це робити в каструлі з тонкими стінками. Пропорції рису і води повинні бути 1: 1, кількість необхідного рису беремо з розрахунку 90-100 грамів на 1 рол. Варимо і чекаємо, поки не випарується вся вода. Потім закриваємо кришкою і на найменшому вогні паримо його ще хвилин 10-15. Після цього структура рису виходить клейкою, але він не перетворюється в рисову кашу. Використовувати рис для суші необхідно відразу, так як у всій азіатської кухні його вживають тільки гарячим. Такий важливий інгредієнт, як рисовий оцет додаєте за смаком.
4. Далі - риба. У «Яма-Суші» використовують тільки свіжу, необроблену, рибу. Дмитро і його помічники готують рибу тільки самі, нам же з вами для домашнього приготування краще купити готове філе. Нам знадобиться 20-25 грамів на 1 рол.
5. Нарізаємо рибу, як показано на фотографії.
6. Перед тим, як почати загортати рол, змочіть руки водою - рис не буде прилипати до них. Беремо жменю рису, як на фотографії.
7. Розкладку рису на норі краще починати від середини до краю.
8. У результаті рис повинен покривати приблизно половину листа норі рівним шаром товщиною в 2 зерна.
9. Брусочки риби прокладаємо через середину вийшла рисової майданчика.
10. Тепер, увага, вийшла заготовку маємо в 2-3 мм від краю маки-су для зручності загортання.
11. Великими пальцями обох рук починаємо загортати рол, а іншими пальцями притримуємо рибу і рис. Орієнтуємося на фотографію.
12. Не забуваємо, що маки-су не потрібно повністю загортати разом з ролом. Коли рол повністю загорнутий, руками закріплюємо його форму, яка в перетині є квадрат.
13. Ролл готовий. Нарізаємо його на 8 рівних частин, не забувши при цьому змочити ніж водою. Ніж для будь-якого кухаря - його гордість, Дмитро вже багато років користується справжнім японським ножем.
14. Остання щабель - розкладка. Готові суші або ролли необхідно розкласти так, що б брати їх паличками хаши було зручно. Для цього дві протилежні сторони ролу повинні залишатися відкритими. Решта - на вашу фантазію.
Додати імбир і соєвий соус можна і без інструкцій. Шприца для розкладки васабі, як правило, вдома теж немає - це не біда, тому що їх не було і в середньовічній Японії. Гарну форму цієї добавці завжди надавали руками.
Зробити суші - легко, куди складніше зробити суші за всіма правилами. Ця страва культури, блюдо традицій. Для його правильного приготування необхідний досвід, який приходить з роками і тисячами помилок. Влаштовуючи черговий рейд по магазинах у пошуку самого ароматного соєвого соусу або нових приправ для риби, запам'ятайте все ж, що справжні, правильні суші можна отримати набагато простіше, достатньо зателефонувати в «Яма-Суші» і скористатися досвідом і майстерністю одного з найталановитіших су-шефів нижнього Новгорода ...
Роздрукувати текст Ctrl + P
Помилка в тексті Ctrl + Enter
Дмитро той самий "поварчук")))
Кирило спасибі, що уважно Новомосковсклі текст. Ваше зауваження правильне, мабуть журналіст який писав статтю трохи не розбирається в кухарський термінології. Швидше за все для нього СУ-шеф і є поняття суші кухаря))))
Дмитро той самий "поварчук")))
Ігор "шеф кухар" з приводу першого: норі був одним шаром, якщо з очима погано то і не пиши! І мабуть ти сам ніхрена не розумієш, і ніхрена не вмієш! Майстер клас робили для людей не професіоналів, і на сьогоднішній день ще не бачив щоб з першого разу завернули рол з ресторанного в домашніх умовах, якщо ти розумієш і бачиш відмінності від домашнього приготування і ресторанного. З приводу другого: согласен с тобой що рису повинно бути небагато, але твоє співвідношення 20 рису і 80 начинки ще раз говорить мені про те що ти ніхрена не шаришь! Класичний рол з лососем це 1,25 гр. норі, 80 гр. рису, 20 гр. власне лосося, щоб ти знав. З приводу рукавичок: почесний посол Японії побачивши мене в рукавичках зробив мені зауваження: ". Нічого, що складається з пластика не повинно стосуватися їжі, тим більше на руках", якими ти хлопчик торкаєшся рису. І ще почитай книги, подивися передачі, а потім порахуй скільки шеф кухарів ти бачив в ковпаках.
Сушист з досвідом
"Ігор Шеф-кухар"! Яке нафіг 20 на 80, сам зрозумів, що сказав?
"Звертайте увагу на сміття і зламані зерна - їх повинно бути якомога менше." Пипец сміття в рисі повинен бути. якомога менше: D))))))
Хрень цілковита. Ось від таких в Москві "типу кухар японської кухні" і страждають всі нормальні ресторани. Помилка раз: Загорнув рол в подвійній норі (рол повинні їсти, а не жувати як іриску, а якщо не вмієш НЕ хер випендрюватися йди вчитися!). Помилка два: люди платять за рол, а не за шматок рису (хто стільки рису кладе, де начинка. Якщо мені треба купити рис я його окремо замовлю). Гарний, правильний і якісний рол виглядає у "зовнішніх" пропорціях так: 20% рису \ 80% начинки. І взагалі, поварчук, де твій головний убір і рукавички.
михайло ви просто олень. їх варити треба =))))))))))))))))))))))))))))))))
Дякую! Все зрозуміло! Будемо пробувати!