М’ясо та м’ясні продукти

Завдяки своїм високим харчовим і смаковим якостям, м'ясо відноситься до найцінніших продуктів харчування. М'ясо - найпопулярніший і затребуваний продукт в раціоні харчування людини. Харчова цінність м'яса визначається тим, що воно є носієм повноцінного тваринного білка і жиру. Деякі містяться в ньому поживні речовини по своїй харчовій цінності, збалансованості, хімічним складом і властивостями неможливо замінити споживанням іншої їжі. Крім повноцінного тваринного білка і жиру в м'ясі містяться екстрактивні речовини, мінеральні речовини, водорозчинні і згортаються білки, а також вітаміни і мінеральні солі. Серед важливих для організму мінеральних речовин до складу м'яса входять - залізо, калій, магній, натрій, цинк, фосфор, йод і ін. З м'ясом в організм поставляються вітаміни - тіамін, рибофлавін, піридоксин, холін, нікотинова і пінтотеновая кислоти, токофероли, а також широкий комплекс вітаміну В: В1, В2, В3, В6, В12. М'ясо містить азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, які добувають із нього водою при варінні. Самі по собі екстрактивні речовини поживної цінності майже не мають, але служать сильними стимуляторами шлункової секреції, сприяючи підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

М'ясом називають м'язову і сполучну тканину забійних тварин та птахів, а також мускулатуру з кістками і зв'язками, жировими прошарками, кровоносних і лімфатичних судинах. На практиці тканини м'яса умовно класифікують на м'язову, жирову, сполучну, хрящову, а також кісткову і кров. Така класифікація застосовується для оцінки харчової цінності, хімічного складу і властивостей м'яса в залежності від співвідношення в ньому перерахованих тканин. Оброблення туш для торгової мережі проводиться за певними схемами. Отримувані при цьому сортові відруби розрізняються по живильній цінності, співвідношенню м'язів, жиру і кісток. Сортність м'яса залежить також від віку і вгодованості тварин, умов їх утримання та відгодівлі і т.д. Залежно від сорту м'ясо використовують відповідно до кулінарними рецептами для приготування різних страв. М'язова і жирова тканини найбільш цінні в харчовому відношенні. М'ясо молодих тварин середньої вгодованості має більш високі показники якості. М'ясо добре засвоюється (близько 80%) і поєднується з найрізноманітнішими продуктами. Перелік м'ясних страв займає солідні розділи в кулінарних книгах. При приготуванні страв з м'яса його піддають термічній обробці: варять, смажать, тушкують. Існують рецепти приготування м'ясних виробів без термічної обробки.
У їжу використовується як саме м'ясо забійної худоби і птиці, так і його субпродукти, з яких готуються звичайні і дієтичні страви. Такі субпродукти, як мова і печінка не поступаються м'ясу за смаковими і поживними якостями, а за деякими гормональним речовинам навіть перевершують його. У печінці міститься значна кількість ретинолу, заліза, міді, фосфору і жиророзчинних гормональних речовин, в нирках - вітамінів групи В, в мізках - багато білків, фосфору, заліза. З субпродуктів готують перші і другі страви, а також цілий ряд кулінарних виробів і продуктів: ліверні ковбаси, паштети, консерви, начинки для пирогів, холодці, сальтисон та т.д.

Інші статті по темі:
М'ясо забійних тварин. Хімічний склад, харчова та енергетична цінність.

М'ясо птиці. Хімічний склад, харчова та енергетична цінність.

Бекон може збільшити тривалість життя

Найостанніші новини медицини з проблем харчування та здоров'я.
Всі новини

Випадковий анекдот:
Запит до міністерства м'ясомолочної промишленності.Копія - Патріарху Всієї Русі.
"Чи можна вважати нашу ковбасу м'ясним продуктом, а якщо ні - то чи можна її вживати в пост?"