М’ясо акули в кулінарії - особливості приготування, корисні властивості і сорти

* Склад вказано на масу 100г

Акула - хижачка, недооцінена кулінарами

Історія і географія продукту

Акули - це одні з найдавніших істот на Землі. Величезні зубасті монстри ділили океан з водоплавними динозаврами. Але якщо гігантські рептилії давно вимерли, перетворилися в скам'янілості і музейні експонати, то численні види акул і донині населяють всі моря і океани планети, а часом селяться і в прісних водах.

Більшість акул - це жорстокі хижаки з потужним тілом і набором найгостріших зубів. З одного боку, зустріч з таким мешканцем моря завжди викликала у рибалок цілком зрозумілий страх, а з іншого, велика риба була бажаною здобиччю, здатної стати їжею багатьох людей. Однак страх все ж був сильнішим, і в європейські держави часто м'ясо хижачок потрапляло під вигаданими назвами. Наприклад, ще сто років тому вУкраїні балики з катрана завозилися під виглядом визнаної тут осетрини, а в США філе акули продавалося як досить дорога меч-риба. До недавніх пір їстівні види акул по всьому світу видавалися за палтуса, макрель, тріску і лосося, вугра і навіть за яловичину.

А більша частина м'яса просто викидалася за борт в море після того, як з спійманої риби зрізався спинний плавник. Адже найпопулярнішим блюдом з акули протягом багатьох століть був суп з плавників цієї грізної риби. Світова мода на традиційне блюдо східної кухні привела до страхітливих наслідків. Заради порції екзотичного супу губілось безліч особин. Тому проти скандального страви ополчилися не тільки зоологи, але і уряди багатьох країн, які заборонили хижацький лов акули біля своїх берегів. Бум навколо супу з акулячих плавників поступово влігся, а люди змогли гідно оцінити і м'ясо хижака, а потім дізнатися і корисні властивості печінки акули і її жиру.

Рекордсменом по споживанню м'яса акули вважається Японія, де щорічно ловиться мільйони небезпечних хижачок. Світова популярність азіатської кухні дозволила акулячому м'яса потрапити на прилавки вже під своїм ім'ям. І сьогодні в багатьох країнах Європи і Америки вже є свої фірмові страви з м'яса хижої риби. А китайський суп з плавників нікуди не зник. Блюдо, за яким до сих пір перевіряють майстерність кухарів, можна покуштувати в найдорожчих ресторанах Піднебесної, заплативши за це задоволення досить велику суму.

Види і сорти

Нинішні гурмани можуть придбати охолоджене і заморожене акуляче м'ясо. Промислово виробляються і консерви з акули, риба коптиться, солиться і в'ялиться.

Серед десятків існуючих видів акул багато повністю їстівні. Але найчастіше на європейський ринок потрапляє не найбільший представник акулячих - катран, що видобувається в Японії, Китаї, Норвегії та в Англії. Особливість цього виду в тому, що м'ясо риби не має специфічного аміачного запаху і є джерелом цінного риб'ячого жиру. Лососева і оселедцева акули також не є небезпечними для людини і завдяки смачному, не вимагає попередньої обробки м'яса є об'єктом промислового лову.

Супова акула - це якраз та риба, що опинилася на межі вимирання через любителів супу з плавників. Хижачка отримала назву «сірого золота» і дійсно цінується вкрай дорого. В Японії і Китаї ловлять і більш поширені види, наприклад, кунью акулу. В Атлантиці рибалки полюють за небезпечною для людини, але їстівної акулою-мако.

Ведеться промисловий лов блакитний і котячої акули. А полярна акула служить джерелом м'яса, широко заготовлюється жир для технічних цілей, а також кісткове борошно.

Корисні властивості

Акуляче м'ясо приблизно на 20% складається з швидко засвоюються, подібних за будовою з яловичиною білків. До складу делікатесного продукту входить багато амінокислот, вітамінів В, А і ряду мікроелементів. Хижа риба практично не містить жиру і холестерину, в м'ясі немає кісток, що теж можна вважати важливою перевагою.

Однак деякі види акул можуть накопичувати в м'ясі досить багато ртуті та інших токсинів. Тому м'ясо, наприклад, полярної акули в продаж не потрапляє. Воно може викликати порушення роботи нервової системи, розлади шлунка, судоми та інші прояви інтоксикації. Однак такі властивості не лякають жителів Півночі, де риба стала основою специфічного страви гаукарль - в'яленого за розробленою ще вікінгами технології м'яса.

Печінка ж акули - це поки ще не до кінця вивчений джерело природних ліків. Крім риб'ячого жиру, печінка містить алкігліцерол і сквален. Перше з'єднання - це потужний стимулятор імунітету, допомагає людині протистояти не тільки вірусам і бактеріям, але і онкологічних захворювань. Сквалеон визнаний перспективним антибіотиком, справляються з багатьма бактеріальними і грибковими ураженнями. Риб'ячий жир - це джерело вітаміну D, без якого важко уявити правильний розвиток кісткової і нервової систем людини.

смакові якості

Майже біле або ледь рожеве м'ясо акули володіє прекрасними смаковими властивостями. Воно смачне і ніжне, але через кілька годин після вилову риби набуває вельми неприємний запах аміаку. При цьому змінюється і смак, в якому з'являється гіркота або кислота. Така особливість притаманна багатьом видам акул, але є і такі, чиї якості не змінюються при зберіганні.

Якщо ж смак м'яса залишає бажати кращого, філе перед термічною обробкою витримують в молоці, оцті або лимонному соці. Саме через таку особливість акули, не потрібно відкладати її приготування. Охолоджену рибу майже не зберігають, а після вилову туші відразу на кораблі розправляються і піддаються заморожуванню.

Застосування в кулінарії

В умілих руках кухарів багато видів акули стають кулінарними шедеврами. На Сході страви з мако за ціною і популярності можуть посперечатися з червоним тунцем, а італійці готують собачу і гладку акулу. У США, особливо на Атлантичному узбережжі, філе траурної акули, підсмажене на грилі, подається так само часто, як і біфштекси. Японці пальму першості і почесне місце на своєму столі віддали блакитний акулі, яку смажать у клярі і роблять на основі філе бульйони.

Під час смаження м'ясо не втрачає форму, а для його панірування можна взяти кукурудзяну і пшеничну муку, горіхові пелюстки і сухарі. Прекрасно зберігає соковитість м'яса кляр, а на гарнір до акулячому стейку подають рис, бланшірованние або запечені овочі.

Відварене або підкопчене м'ясо прекрасно підходить для салатів і холодних закусок. У кухні країн Середземномор'я акуляче м'ясо присутній в рецептах супів і рагу. Запечене м'ясо подають під гострими і кислими соусами, а гасять з білим вином або оцтом бальзамічним або соком лайма. Щоб аромат риби став більш апетитним і яскравим, акулу можна приправити чебрецем чи базиліком, часником, селерою, паприкою і негострими сортами цибулі.

У країнах Північної Європи рибу маринують в пиві і смажать на решітці або рожні, що робить акуляче м'ясо дуже схожим на тріску. А ось італійці та іспанці обов'язково при смаженні катрана додають сушені томати і неочищена оливкова олія. Добре з акулою поєднуються і гриби, які позбавляють філе від можливої ​​легкої гіркоти.

М'ясо акули в вашому рейтингу кулінарних уподобань