М’ясні технології - модифікована газове середовище сучасний погляд на упаковку

Все більше і більше виробників продуктів харчування активно впроваджують у своє провадження технологію газового пакування.

Технологія MAP дозволяє:

- в кілька разів збільшити термін зберігання;
- скоротити або повністю виключити застосування консервантів;
- мінімізувати повернення прострочених продуктів, а також розширити географію продажів;
- знизити влагообмен з навколишнім середовищем;
- виробляти принципово новий продукт зі збереженням його первісного кольору;
- упаковувати продукти в привабливу упаковку без порушення (зминання) упакованого продукту.

Варто зазначити, що для упаковки ковбасних виробів важливі такі чинники:

- пакувальний матеріал, його склад і бар'єрні властивості;
- вибір газу і процентне співвідношення газів в суміші;
- підготовка продукту до упаковки;
- умови упаковки і правильні співвідношення продукт / газ;
- контроль якості упаковки і зберігання упакованого продукту.

Характеристика пакувальних матеріалів

Очевидно, що упаковка повинна володіти механічною міцністю, бути герметичною, мати хороші бар'єрні характеристики по відношенню до газів (особливо до таких, як кисень і двоокис вуглецю (вуглекислий газ)), ароматів, вологи, володіти стійкістю до агресивних середовищ в широкому діапазоні рН , Жиростійкі і не повинна впливати на смак і запах упакованого продукту.

Найбільш часто в якості пакувальних матеріалів для ковбасної і делікатесної продукції використовують багатошарові полімерні плівки з високими характеристиками міцності. Виробник повинен бути впевнений в незмінності найважливіших характеристик використовуваного плівкового матеріалу і, відповідно, в тому, що не порушуватимуться режими роботи високопродуктивних пакувальних ліній, не виникне необхідності в переналадке обладнання при закупівлі інших партій формально одного і того ж пакувального матеріалу.

Але нарівні з цим основною вимогою до пакувального матеріалу, плівки повинні мати наступні важливими характеристиками:

- бар'єр для водяної пари (влагопотері, вбирання продуктом вологи, розвиток гідрофільних мікроорганізмів);
- бар'єр для кисню (окислення жирів і вітамінів, розвиток аеробних мікроорганізмів);
- бар'єр для двоокису вуглецю, азоту (втрати газу з упаковки з модифікованим газовим середовищем);
- бар'єр для світла (фотоокислення, втрати кольору продукції); - бар'єр для летючих ароматичних з'єднань (втрати аромату, сторонні запахи і зміна органолептичних властивостей продукту);
- захист від зовнішніх пошкоджень (міцність, герметичність, захист від невмілого поводження);
- довговічність (збереження всіх бар'єрних характеристик упаковки, що забезпечують початкові властивості упакованого продукту протягом необхідного терміну зберігання).

У нашому випадку пакувальний матеріал повинні мати високі параметрами бар'єрності плівки по відношенню до таких газів як кисень і двоокис вуглецю, а також до води.

Для упаковки швидко псуються використовують багатошаровий матеріал, до складу якого входять полімери з підвищеними бар'єрними властивостями за різними показниками. Найбільш високими бар'єрними властивостями по відношенню до кисню має матеріал EVOH. Також лідером за сукупністю показників бар'єрних властивостей, є і PVDC (ПВДХ), однак він не піддається вторинній переробці і практично ніяк не утилізується, до того ж при його спалюванні утворюються отруйні гази.

При виборі полімеру, здатного перешкоджати проникненню водяної пари і кисню в упаковку, найбільш часто використовують плівки, до складу яких входить EVOH, але, у зв'язку з його дорожнечею плівки роблять багатошаровими, комбінуючи його з шарами PE (ПЕ) і PA (ПА). Цей тип упаковки, мабуть, найоптимальніший варіант з точки зору співвідношення ціна - якість.

Характеристика газів і газових сумішей

Використання різних газів для того, щоб пригнічувати розвиток мікробного псування, а також запобігати хімічні зміни в продуктах дозволяє значно збільшити терміни зберігання продукції. Яскравими представниками є такі гази як азот, кисень, двоокис вуглецю.

Азот, не надаючи ингибирующего на розвиток мікроорганізмів, не впливає безпосередньо на стабільність упакованого продукту. Однак застосування цього газу для «обмивання» продуктів перед пакуванням забезпечує максимально можливе видалення залишків кисню, тим самим, протидіючи розвитку аеробних бактерій, а так само оберігаючи жири від окислення. При більш високому вмісті азоту в упаковці легше підтримувати постійну концентрацію суміші газів, в зв'язку з тим, що молекулярне тиск азоту в упаковці і атмосферному повітрі ближче стану рівноваги.

Двоокис вуглецю володіє сильним стримуючим впливом на зростання мікроорганізмів. Це дуже важлива властивість, коли мова йде про упаковку продуктів з високою активністю води, таких як м'ясо, риба і напівфабрикати.

Газ або суміш газів повинні бути виготовлені на спеціалізованих підприємствах з дотриманням всіх правил і норм. При виборі модифікованого газового середовища, виробникам необхідно дотримуватись рекомендацій постачальника газу.

Упаковка продукції в модифіковані газові суміші

Продукція, призначена для пакування, повинна мати температуру в товщі виробу не нижче 0 ° C і не вище 4 ° C. Час з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення продукції до початку процесу пакування за умов і режимах зберігання, встановлених нормативними документами, не повинно перевищувати від 2-х до 72-х годин, в залежності від продукту.

Розрахунок розміру пакетів, призначених для пакування продукції, здійснюється з урахуванням маси і форми вироби. Не забувайте, що невелика частина довжини пакета піде на запаювання. Для забезпечення необхідного заповнення пакета газовою сумішшю (газом), обсяг упаковуваного продукту повинен займати не менше 1/2 і не більше 2/3 об'єму пакета.

Контроль якості упакованої продукції

Для отримання максимально якісної продукції слід завжди виконувати нижченаведені вимоги:

- контролювати склад газової суміші в упаковці;
- контролювати бажане наповнення упаковки газом;
- перевіряти якість зварного шва, який повинен бути безперервним, з відбитком зварювального елемента пакувальної машини, а також без складок і заминання;
- засвідчувати, що простір між пакетом і продуктом повністю заповнене газовою сумішшю (газом) без здуття пакета.

В даний час, технологія упаковки м'ясних продуктів в середовищі модифікованих газових сумішей, є найбільш перспективною і широко використовується товаровиробниками. Зберігання ковбасної продукції в інертному газі в 3-5 разів збільшує терміни придатності готового продукту, від чого значною мірою залежить успішність просування і збуту продукції, а також і її ціна.