М’ясні консерви

М'ясні консерви - це м'ясні продукти, герметично закупорені та піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості до вживання. Вони мають високу поживну цінність.

По виду сировини м'ясні консерви класифікують на м'ясні (з м'яса забійних тварин, птиці), з субпродуктів, з м'ясних продуктів, м'ясо-рослинні, салобобові; по виду тари - в металевій тарі і скляних банках; по режиму теплової обробки - стерилізовані і пастеризовані; за призначенням - закусочні, обідні, для дитячого та дієтичного харчування.

Основною сировиною для виробництва консервів є всі види м'яса і м'ясопродуктів, субпродукти, жир, сіль, прянощі, а для м'ясо-рослинні - овочі, крупа, бобові, макаронні вироби.

Виробництво м'ясних консервів складається з наступних основних процесів: підготовка сировини - оброблення туш, обвалювання, жиловка і сортування м'яса; обробка сировини - подрібнення, варіння, бланшування, обсмажування; порционирование - укладання сировини в банки відповідно до рецептури; закачування банок на закочувальних машинах і перевірка на герметичність закупорювання; теплова обробка - стерилізація при температурі 113-120 ° С або пастеризація (для деяких); охолодження, відбраковування дефектних банок за якістю, оформлення банок і упаковка в тару.

Консерви з м'яса забійних тварин виробляються з сирого м'яса - Яловичина, Свинина, Баранина тушковані, Кролик тушкований і ін. В банки укладають жилованное м'ясо з додаванням жиру, солі, прянощів і після закачування стерилізують. Так само виробляються консерви з смаженого, відвареного або бланшованого, солоного м'яса.

Консерви з м'яса птиці виготовляють у власному соку (з сирого м'яса), в желе (з бланшованого м'яса) і в сметанному соусі (з смаженого м'яса).

До консервам з субпродуктів відносять паштети (Арктика, Печінковий, Московський, Дієтичний і ін.), Мізки смажені, Нирки в томатному соусі, Субпродукти рубані і ін.

Консерви з м'ясних продуктів представлені закусочними консервами з ковбасних і солоно-копчених виробів. Їх виробляють стерилізованими: ковбасні фарші (Любительський і ін.), Сосиски в свинячому жирі, Крем шинки та ін. І пастеризованими: Шпик солоний скибочками, Бекон копчений скибочками, Шинка Особлива і ін.

Консерви м'ясо-рослинні виробляють з усіх видів м'яса або м'ясного фаршу з додаванням рослинної сировини в кількості 80% маси консервів. Їх поділяють на мя-собобовие, м'ясоовочеві, мясомакаронние, мясокрупяние.

Салобобові консерви готують з гороху або квасолі з додаванням тваринного сала, бульйону або томатного соусу.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування виробляють з високоякісного м'ясного та іншого різноманітного сировини. Їх виготовляють тільки в подрібненому вигляді: гомогенізовані - для дітей 5-7-місячного віку (Малютка, Малиш, Беззубка і ін.); пюреобразниє - для дітей 7-9-місячного віку (Язичок, Бутуз); м'ясоовочеві супи-пюре (Суп-пюре м'ясоовочевої з томатом, кабачками і ін.) і м'ясоовочеві обідні страви для дітей з 1,5-річного віку (Суп овочевий з м'ясом, М'ясо з овочами та ін.).

Для дієтичного харчування випускаються дієтичні паштети: М'ясний, Печінковий. Також для лікувального харчування можуть використовуватися гомогенізовані і м'ясоовочеві дитячі консерви.

Маркують консерви в залежності від виду тари (банок). На етикетках консервів в металевих банках, паперових або оформлених літографічним способом зазначаються: найменування підприємства і його підпорядкованість, найменування продукції, маса нетто, позначення стандарту, склад, спосіб вживання, роздрібна ціна, а для деяких видів - умови і термін зберігання.

На паперових етикетках або кришках скляних банок, на кришках літографованих банок вказуються номер зміни, число, місяць, рік виготовлення.

На дні і кришці нелітографірованних банок виштампо-ють умовні позначення в три ряди: перший - число, місяць і рік виготовлення; другий - асортиментний номер і зміна; третій - індекс системи, номер підприємства-виготовлювача. Наприклад, умовне позначення:

Якість м'ясних консервів оцінюють за станом банок і якості вмісту. Металеві банки повинні бути чистими, без ознак бомбажа, іржі, вм'ятин, зубців і зазубрин по фальцам і інших дефектів, герметично закупорені, з чистими етикетками. Стандартом допускаються незначні дефекти поверхні, які не погіршують товарного виду консервів. Скляні банки повинні бути з прозорого без дефектів скла, герметично закупорені. Допускаються банки з темно-зеленого, з незначною хвилястістю і складками скла.

Не допускаються до реалізації консерви з такими дефектами, як бомбаж, іржа, вм'ятини з гострими вигинами поверхні, помятость фальцев, «хлопуша» (плескати дно або кришка банки), «пташки» (деформація денець і кришок у вигляді куточків), чорні плями ( місця, не покриті лудою), з порушенням герметичності - пробита, «активний патьок» (вміст випливає).

Упаковують консерви в дерев'яні або картонні ящики, з прокладкою кожного ряду картоном або папером.

Зберігають м'ясні консерви в охолоджуваних сухих приміщеннях при температурі 0-8 ° С і відносній вологості повітря не вище 75% - Рекомендується уникати різких коливань і мінусових температур.

Консерви м'ясні та м'ясо-рослинні зі звичайною кислотністю в металевих збірних і скляних банках зберігають до 3 років, в штампованих - до 2 років, пастеризовані при температурі не вище 5 ° С - до 6 міс.

У магазинах м'ясні консерви повинні зберігатися при температурі не вище 20 ° С до 30 діб.

При зберіганні в консервах можуть відбуватися зміни, що знижують якість або викликають їх псування, - бомбаж всіх видів, скисання, накопичення солей важких металів, розвиток бутулінуса і ін.