Квашені гриби 1
Для сучасного міського жителя гриби - це суто смачне різноманітність в щоденному раціоні. А в меню предків, та й сучасних сільських жителів, грибні страви - значна частина. Особливо під час постів або зимової бідність в їжі. Тому їх заготовляли багато - солили рижики і грузді діжечками, сушили боровики і Обабко мішками. І квасили. Це сьогодні найпоширеніший рецепт заготівлі грибів на зиму - маринування. Оцет, що служить основним компонентом маринадів, похідна вина, тому в наших краях не був сильно поширений - якось не склалося в Середньої полосеУкаіни з виноградниками. Хоча, звичайно, існує і яблучний оцет, але велика кількість яблук в нашій країні не робило продукт життєдіяльності оцтовокислих бактерій настільки ж популярним, як в країнах Середземномор'я, наприклад. Квашена ж у слов'янських народів відомо з давніх-давен - так зберігали взимку багато продуктів: капусту й огірки, буряк і, звичайно ж, гриби.
трохи теорії
На всьому протязі людської історії необхідність збільшити термін зберігання їжі - життєво важливе питання. При сучасному стані харчової галузі в розвинених країнах, звичайно, від того, чи зуміє сім'я запасти провізії на зиму, її здатність до виживання вже не залежить.
Незважаючи на розвиток технологій, відомо лише чотири основні принципи консервації продуктів харчування:
- біоз - зберігання плодів і овочів без особливої обробки, тільки при створенні умов, що підтримують нормальні процеси життєдіяльності в плодах, з обмеженням їх інтенсивності. Використовується природна стійкість до впливу патогенних мікроорганізмів. За принципом биоза в погребі зберігаються картопля, різні коренеплоди, гарбуза та інше. Крім овочів і фруктів за допомогою биоза зберігаються і інші продукти, наприклад, пташині яйця.
- анабіоз - зберігання при низьких температурах. На холоді життєдіяльність бактерій, що руйнує продукти, сповільнюється, аж до повної зупинки.
- абіоза - створення умов, що призводять до загибелі шкідливих мікроорганізмів. Ці умови - наприклад, високі або низькі температури, створення кислого середовища (маринування), порушення клітинного осмосу - при використанні солі або цукру, анаеробна (безповітряному) вівторок. При такому способі після знищення мікроорганізмів, що призводять до псування продуктів харчування, потрібно дбати про безпеку продукту від нового обсіменіння мікроорганізмами, тобто помістити його в стерильну герметичну середу.
- ценобіоз - цей спосіб збереження продуктів полягає в культивуванні корисної мікрофлори, яка своїм активним розвитком і процесами, що відбуваються в результаті її життєдіяльності, пригнічує розвиток патогенних мікробів і бактерій і унеможливлює їх існування. До ценобіозу відноситься бродіння і квашення.
Квашена, як альтернатива маринаду
Під час сезону заготовок сіль і цукор перетворюються із стратегічних продуктів в тактичні: кілограми їх «йдуть» на варення і соління. Ще одним, настільки ж популярним у господинь при домашньому консервуванні інгредієнтом є оцет. Як відомо, мікроби не виживають в кислому середовищі. Тому при консервуванні використовують органічні кислоти - оцет, лимонну кислоту.
Кислота кислоті ворожнечу
Але зайва кислотність небезпечна не тільки шкідливим мікроорганізмам, але і корисним, наприклад, мікрофлорі нашого шлунка. Зловживання маринованими огірочками або грибочками може негативно позначитися на стані навіть здорової людини, що вже там говорити про хворих на виразку шлунку.
Процес квашення заснований на діяльності молочнокислих бактерій, результатом життєдіяльності яких є молочна кислота, яка і стає консервантом - в вийшла кислому середовищі інші бактерії не розмножуються. А молочна кислота - набагато більш щадний варіант для шлунка, ніж оцет.
Більш того, до молочнокислим бактеріям (роду Lactobacillales) відносять і представників Lactobacillus acidophilus, що входять до складу мікрофлори шлунка людини та деяких інших ссавців і прямо впливають на життєдіяльність і здоров'я людини. Ацидофільні (люблячі кислоту) бактерії використовуються для виробництва лікарських препаратів - пробіотиків (препаратів, що містять живі культури лакто і біфідобактерій). Препарати, що містять культури молочнокислих бактерій, використовують при шлунково-кишкових розладах, лікуванні діареї, для зміцнення і підвищення імунітету. Значить, виходить, що молочна кислота в консервуванні корисніше оцтової.
Відступ про оцет
Справедливості заради варто помітити, що оцет теж є не тільки популярною приправою, а й лікарським засобом - він прекрасний антисептик, і його застосовують для боротьби з різними інфекціями. Однак це стосується лише натурального оцту - продукту окислення етилового спирту ОЦТОВОКИСЛОГО бактеріями: виноградного, яблучного, рисового, солодового та інших. Синтетична ж оцтова кислота проводиться не ОЦТОВОКИСЛОГО бактеріями, а хіміками - в одному з промислових способів отримання синтетична оцтова кислота є побічним продуктом при виробництві добрив.
Але чи всі господині мають в буфеті пляшку яблучного оцту, причому натурального, а не того ж водного розчину синтетичної оцтової кислоти з хімічним же ароматизатором «Яблуко»? На кулінарних форумах даються рекомендації, як розбавити оцтову есенцію для отримання 6-9% столового оцту, а в багатьох рецептах і прямо вказується, скільки потрібно взяти нерозбавленою оцтової есенції на той чи інший обсяг при приготуванні маринаду. Тим часом, у багатьох країнах застосування оцтової есенції в харчових цілях заборонено.
Та й смак овочевих салатів, огірків чи грибів з маринадом з синтетичного оцту при зберіганні псується: кислота нівелює смак страви, стираючи його.
Квашення і мочіння
Строго кажучи, сьогодні різниці між соління і квашення немає: при квашенні теж використовують сіль. Тому при такому методі консервування використовуються два консерванти - сіль і молочна кислота. У класичному рецепті солоних огірків присутній етап заквашування. Прийнято розрізняти солоні консервовані продукти за концентрацією солі в розчині:- 6-8% і більше - соління;
- 2,5-3% - квашений продукт;
- 1-2% солі і в розчин доданий цукор - мочіння.
Хоча предки квасили без застосування солі - і капусту, і огірки, і гриби - сіль була дорога. Чи не використовувати сіль під час квашення, наприклад, капусти, радять і прихильники здорового харчування, наприклад, Пол Брегг.
Від теорії пора переходити до практики - будемо квасити гриби. Не подобаються нам з чоловіком мариновані гриби. Хоча, може, як в анекдоті - я просто не вмію їх готувати? Але зате я навчилася квасити, і спробувавши квашені грибочки, мабуть, вчитися готувати правильний маринад вже не буду. Ну, якщо тільки з власним яблучним оцтом - треба буде спробувати в наступному році зробити справжній оцет.
Ще один плюс квашенья стосовно саме до грибам
Крім вищеописаних переваг квашення перед маринуванням, особливо зі штучним оцтом, можна ще згадати позитивну особливість впливу молочної кислоти саме на гриби.
Гриби не можна назвати дієтичним продуктом - вони дуже важко перетравлюються людським шлунком: дітям до 12 років і літнім людям взагалі не рекомендується їсти грибні страви - у малих вони просто не перетравлюються, а у старих - зайве навантаження на печінку і шлунок. Причина - речовина, з яких складаються клітини грибів і панцири комах: хітин. Найбільш правильний спосіб отримати користь від всіх поживних речовин, що знаходяться в грибах - подрібнювати гриби, частково руйнуючи механічно клітинну будову грибних плодових тел. Тобто їсти їх виключно у вигляді грибної ікри або соусу з грибного порошку. Хітин не розчиняється у воді і багатьох інших розчинниках. Але ось молочна кислота руйнує хитнув оболонки грибних клітин, що робить квашені гриби якщо не дієтичним, то хоча б більш легкотравним стравою.
Які гриби можна квасити
Найбільш часто в рецептах пропонується використовувати для квашення пластинчасті гриби - рижики, сироїжки, лисички, грузді та інші. Але квасити можна будь-які - маслюки і білі, підосичники і підберезники. Гриб на першому фото - Парасолька Строкатий - дуже симпатичний гриб, для кого-то, може бути, що виглядає дивно, але тим не менш, їстівний і дуже смачний. Напевно, можна заквасити і його, але не пробувала.
З того, що встигла наквасіть, найбільше мені сподобалися квашені ковпаки і маслюки.
Квасити можна і холодним способом - тобто без попереднього відварювання, і гарячим. Мені більше подобається відварювати. Ковпаки - досить «неохайні» гриби: капелюшки у них при зростанні швидко розтріскуються, а м'якоть тендітна і ламка. Після відварювання вони стають більш пластичними і не так кришаться при обробці.
Зважуємо відварені гриби. При квашенні молочнокислі бактерії розкладають цукор, в результаті виходить молочна кислота. У грибах з цукрами туго - в їх складі практично немає глюкози, тому для молочнокислих бактерій потрібно додати цукор. На кілограм грибів буде потрібно 70-80 грам солі і 20-30 г цукру.
Деякі заливають гриби заздалегідь приготовленим розсолом - вказане кількість солі і цукру на літр води, але це більше актуально для холодного способу, без відварювання.
Відварені вже містять достатню кількість рідини, якою стане ще більше при додаванні солі. Я просто висипаю сіль і цукор і перемішую. Бачите, скільки з'явилося рідини після додавання солі?
Для прискорення процесу сквашування можна в якості закваски додати молочну сироватку - одну столову ложку на літр розсолу. На смак це особливо, на мій погляд, не впливає, а поспішати мені нікуди, тому я не додаю закваски - в теплі гриби квас добре і самостійно.
При квашенні можна використовувати приправи - які ви звикли поєднувати з грибами, наприклад, при засолюванні або маринуванні. А можна обмежитися тільки сіллю і цукром. Я вибрала такі приправи і прянощі:
парасольки кропу, листя і черешки селери, листя чорної смородини, часник, чорний перець горошком і коріандр - насіння кінзи.
Заквашувати гриби зручно в посуді з широким горлом, щоб покласти гніт. Я солю і квашу гриби в такий ось емальованому банку ємністю три літри. У неї зручно додавати зібрані пізніше гриби.
На дно - як зазвичай, листя смородини і інші приправи.
Далі - гриби, заздалегідь перемішані з сіллю і цукром.
Наверх - залишилися приправи, шар листя смородини побільше і гніт. У мене в якості вантажу - камінь. Не забудьте простерилізувати посуд і сам камінь. Наприклад, його можна поварити в каструльці або прожарити в духовці.
Через деякий час над верхнім шаром смородинового листя виступить рідина. Якщо її все-таки буде замало, можна додати трохи води - потрібно, щоб гриби були повністю покриті розсолом. Якщо готуєте, використовуючи розсіл, то гніт класти не обов'язково, головне, щоб розсолу було досить.
Тепер ємність з грибами потрібно закрити зверху чистою серветкою або нещільної кришкою і поставити в тепле місце. Оптимальна температура - +18 градусів. Але головне, щоб вона була не нижче +15 і не вище +20 градусів. Протягом перших 3-4 днів можна додавати нові порції грибів, краще їх поміщати вниз, під уже квасящіеся гриби. Через тиждень, коли з'явиться характерний запах квашених продуктів, гриби краще розфасувати в невеликі банки - квашені гриби мають свій особливий пікантний присмак, який слабшає після відкривання. Тому банки краще вибрати з розрахунку - відкрив-з'їв. Не забудьте їх перед перекладанням грибів простерилізувати. Банки закриваються пластмасовими кришками і прибираються для дозрівання в більш прохолодне місце - в холодильник або підвал. Остаточно квашеної гриби будуть готові через тридцять-сорок днів.
Спробуйте - і якщо не відмовтеся від маринування, то в вашому списку грибних заготовок з'явиться ще один варіант.
P.S. Молочну кислоту із квашених грибів можна майже повністю видалити промиванням у воді, і використовувати ці промиті гриби, майже як свіжі, але тільки зі зруйнованими молочною кислотою стінками клітин, а значить, більш легко засвоювані в процесі травлення. Наприклад, їх можна посмажити або загасити. Але зазвичай ми їх з'їдаємо саме квашеними, тому що смачні.
Наташа, дякую за статтю! Дізналася для себе багато нового і корисного ...
але, ось «консерва» ... Бабуся гриби або маринована, або солила ... Я тепер роблю також ... Сила звички - велика справа ... Матушка робила ще грибну ікру - без оцту, з помідорами ...
Сподіваюся, що за Вашим рецептом наважуся як-небудь приготувати грибочки ...
а парасольки дуже смачні смажені, в борошні.
Ви маєте рацію: звичка - друга натура. У чоловіка мама солила навіть білі і підберезники, у мене, в основному, сушила і смажені жиром заливала. Я сама, поки не переїхали з Пітера, гриби більше в магазині збирала - печериці. А тут, коли переїхали, природно, пробувала і маринувати, і солянки грибні всякі робити. І виявилося, що до весни солоні з'їдаються, а мариновані - так і стоять банки до літа, а там, як з'являться свіжі - заготовки і взагалі не «йдуть». А тут сусідка пригостила квашеними. Сподобалося: начебто і солоні, і в той же час, ще інший смак є.
А парасольки - так, цілком, капелюшок, як відбивна ...
А ніжки парасольок - на м'ясорубці, і оладки-котлетки з них ... шалені ... або в борошні з сіллю обваляти і обсмажити, саме ноги, м-м-м-м ... довго можна мусолити, замість десерту.
У бабусі нічого не затримувалося в погребі ... сім'я велика, за зиму все банки відлітали ... і жмені сухих грибів не залишалося до нового сезону ...
Ніжки, звичайно, дещо жорстким ... навіть на мій погляд ... мені якось віддали, тому що викинути шкода було ... саме котлетки з них непогані ... а цілі обсмажувати - на такого любителя, як я не люблю всякі там підливи люблю, щоб страва була «сухе» ... і гризти чогось - рибку там в'ялену, котлетку без соусу, дерун позажарістее ...
звичайно, не так красиво, як чисто з картоплі виходить, але смачно ...
котлетки з ніжок парасольок, з добавкою картоплі, по-моєму.
Ми просто спочатку замочуємо гриби на 3 діб, потім промили в двох водах, і укладаємо на квашення-засолювання, пересипаючи сіллю з приправами.
Потім ставимо на веранду, тобто на вуличну температуру, яка восени невелика, додаємо, якщо ще зберемо, квас-солятся без проблем.
Якщо тримати їх в теплі, вони закиснути. Дякую за Ваше ноу-хау щодо цукру - варто спробувати, але вони і без того виходять кислі, і чим довше стоять, тим кисліше, правда, цвіль зверху все одно утворюється.
Це я щодо пластинчастих грибів, щодо сироїжок та зеленуха - Серуґ не знаю.