Квашена капуста - квашена капуста на зиму

Заквасити капусту на зиму в умовах міської квартири складно, але можливо. Є рецепти квашення в скляних банках, в невеликих бачках, квашену капусту можна навіть законсервувати, правда, вітаміни, якими так цінна квашена капуста, при цьому сильно постраждають. Є кілька залізних правил, дотримуючись яких, ви зумієте приготувати відмінну квашену капусту, навіть якщо будете використовувати новітні технології і рецептури.

• Для квашення вибирайте пізні сорти капусти, з визріли, білими качанами, так як в них міститься більше цукру, необхідного для бродіння.

• Перед шинкування капусту не потрібно мити, тільки зніміть зелене листя і видаліть почорнілі і забруднені місця.

• шаткують капусту так: розріжте качан від качана навпіл або на 4 частини, качан виріжте і шаткують капусту поперек жилок смужками шириною близько 2-3 мм. Шинкування уздовж не рекомендується, так як при цьому буде багато грубих частин.

• Чим більше нашаткувати капуста, тим більше в ній зберігається вітамінів та інших корисних речовин. Так що квашення цільними качанами - це, мабуть, ідеальний варіант (не всім, правда, відповідний).

• Для квашення краще вибрати широку емальовану каструлю - чим більше площа контакту капусти з повітрям, тим краще йде процес бродіння.

• З початком бродіння на поверхні з'являється піна, її слід щодня видаляти.

• Для виходу газів капусту слід протикати чистою дерев'яною паличкою до самого дна або перемішувати; якщо цього не робити, капуста буде гірчити.

• Слідкуйте, щоб капуста завжди була покрита розсолом. Якщо соку в капусті мало, додайте розсіл з розрахунку 1 ст.л. з гіркою солі на 1 л кип'яченої води.

• І наостанок - дві народні прикмети: квасити капусту потрібно по тим дням тижня, які в назві мають букву «р» (вівторок, середа, четвер, неділя) і на зростаючому місяці - тоді ваша капуста буде хрусткою, соковитою і в міру кислої.

Капуста, квашена швидким способом

Інгредієнти на 3-літрову банку:
4 кг капусти,
300-500 г моркви,
½ скл цукру.
розсіл:
1 л кип'яченої води,
1,5 ст.л. солі.

приготування:
Нашатковану капусту змішайте разом з натертою морквою, перетріть руками, злегка обтиску, щоб капуста дала сік, і щільно укладіть в банки. Залийте розсолом доверху. Шийка банки обв'яжіть марлею. Банки з капустою поставте в тазик, так як при бродінні з них буде виливатися сік. Через 3 дні злийте весь сік, розчиніть в ньому цукор і знову влийте в банки з капустою. Через 3-4 години капусту вже можна їсти. Зберігайте в холодильнику.

Капуста квашена «Оригінальна»

Складові:
10 кг капусти,
500 г моркви,
2 стручки гіркого перцю,
4 головки часнику,
800 г цукру,
400 г солі,
9 л води,
насіння кропу або кмину - за смаком,
зелень селери або петрушки.

приготування:
Капусту наріжте великими шматками, видаліть качана. Складіть в ємність для квашення і залийте розсолом з води і солі. Придавите гнітом і залиште на 4 дні. Потім капусту подрібніть і покладіть назад в ємність, пересипаючи натертої морквою, подрібненим часником і гірким перцем і невеликою кількістю насіння кропу або кмину. Зелень також додайте до смаку. Розсіл, в якому квас капуста, злийте, процідіть, закип'ятіть, остудіть і залийте капусту. Залиште під гнітом ще на 2 дні, після чого перемішайте з цукром і розфасуйте в 3-літрові банки. Зберігайте в холоді.

Капуста квашена в банках з горілкою і цукром. Квашену звичайним способом капусту (на 1 кг капусти - 20-25 г солі, 30 г моркви) дуже щільно набивають в 2-3 літрові банки, зливаючи надлишки розсолу. Зверху насипають 3 ст.л. цукру і вливають 2 ст.л. горілки. Банки закочують металевими кришками. Зберігати таку капусту можна навіть в теплому приміщенні.

Капуста з солоними огірками

Складові:
1 кг капусти,
500 г солоних або квашених огірків,
20 г насіння кропу.

приготування:
Бланшируйте нашатковану капусту в киплячому розчині солі (500 г солі на 1 л води) протягом 1 хвилини, потім відразу ж опустіть в крижану воду і дайте стекти надлишків води. Огірки натріть на крупній тертці, змішайте з капустою, помістіть в широку ємність, прикрийте капустяним листами і поставте зверху невеликий гніт. Залиште для заквашування на 2 доби, не забуваючи протикати дерев'яною паличкою капусту до дна посудини для виходу газів. Потім перекладіть в банки і поставте для зберігання в прохолодне місце.

Капуста, квашена в огірковому розсолі. Нашинкуйтекапусту і покладіть її в широку ємність. Процідіть огірковий розсіл і залийте капусту так, щоб при невеликому гнете він виступав поверх капусти. Залиште на 3 дні при кімнатній температурі, потім перекладіть в банки, долийте розсіл, якщо необхідно, і приберіть в холодильник. Через добу капуста готова.

Капуста, квашена з буряком і хріном

Складові:

5 кг капусти,
300 г буряка,
100 г кореня хрону,
100 г часнику,
50 г кореня петрушки (можна замінити 1 пучком зелені).
розсіл:
3 л води,
150 г солі,
⅔ скл. цукру.

приготування:
Наріжте капусту великими шматками, видаляючи качан, хрін натріть на тертці або пропустіть через м'ясорубку, петрушку і часник подрібніть, буряк наріжте скибочками. Капусту шарами укладіть в ємність для квашення, ущільнюючи, перемежовуючи капусту з шарами хрону, буряка і прянощів. Доведіть до кипіння воду, розчиніть в ній сіль і цукор, перемішайте до повного розчинення і остудіть до 40-50ºС. Залийте капусту, прикрийте кришкою і залиште на 3-5 днів при кімнатній температурі. Готову капусту перекладіть в банки і зберігайте в холоді.

Квашена капуста з хлібом і медом

Складові:
5 кг капусти,
150 г моркви,
100 г солі,
1 ст.л. меду,
кірка житнього хліба.

приготування:
На дно ємності покладіть скоринку від житнього хліба, обмазану медом, і прикрийте її капустяними листами. Качани розріжте на 4 частини, видаліть качан і грубі частини листя (не викидайте ці частини, вони ще знадобляться), а капусту наріжте тонкою локшиною. Розкладіть капусту на столі рівним шаром, посипте натертої морквою, великої, чи не йодованою сіллю, і перемішайте, злегка обтиску, щоб капуста дала сік. Покладіть капусту в ємність шарами 5 см, злегка утрамбовувавши і перемежовуючи шари тими самими грубими обрізками. Останній шар прикрийте капустяним листям, покладіть гніт і поставте в тепле місце на 3-4 дні. Видаляйте піну, протикати капусту до самого дна паличкою і стежте, щоб вона завжди була покрита розсолом. Після закінчення бродіння перенесіть капусту в прохолодне місце на 1-2 тижні. Після цього розкладіть капусту по 3-літрових банках, закрийте пергаментом, зав'яжіть мотузкою і зберігайте в холодильнику.

Інгредієнти для розсолу:
2 л води,
2 ст.л. солі,
3 ст.л. цукру,
2-3 краплі лаврового масла,
3-4 краплі укропного масла.

приготування:
Розберіть качан капусти на листя, намагаючись не пошкодити їх. Зріжте грубі жилки, згорніть по 2-3 листа в рулетик і тонко наріжте на смужки. Акуратно змішайте з морквою, натертою на тертці для корейської моркви, і залийте розсолом, приготовленим з солі і води. Залиште на 3-5 доби в теплому місці, потім розсіл злийте, розчиніть в ньому цукор, додайте за бажанням ефірні масла і знову залийте капусту. Через добу перекладіть капусту- «спагетті» в банки і поставте на зберігання в холодильник. Будьте обережні при перемішуванні і перекладанні «спагетті», щоб не пошкодити капустяні смужки.

Квашена капуста-асорті

Складові:
2 кг капусти,
3 моркви,
1 скл. журавлини (свіжої або мороженої),
½ скл. зеленого винограду,
3 зелених яблука.
розсіл:
1 л води,
½ скл. рослинного масла,
2 ст.л. цукру,
2 ст.л. солі,
1 ст.л. 9% оцту,
4-5 зубчиків часнику.

приготування:
Для розсолу розчиніть у воді сіль і цукор, влийте оцет і рослинне масло, додайте часник, пропущений через прес. Наріжте капусту, моркву натріть на тертці для корейської моркви, яблука наріжте тонкими часточками. Перемішайте. У ємність для квашення укладіть шар капусти з морквою і яблуками, шар винограду, шар журавлини, зверху покладіть капусту, що залишилася. Залийте розсолом, прикрийте чистою тканиною, зверху покладіть гурток і гніт і залиште на 2 дні. Готову капусту поставте в холодильник, накривши кришкою.

Капуста квашена, гострий

а я

Складові:
3 кг капусти,
4-5 шт. моркви,
90 г солі,
½ ч.л. чорного меленого перцю,
½ ч.л. червоного пекучого меленого перцю,
4-5 зубчиків часнику.
розсіл:
1 л води,
70 г солі.

приготування:
З дрібних кочанчиков видаліть верхні листки, виріжте качан і розріжте кожен качан на 4 частини. Моркву натріть на крупній тертці, часник вичавити через прес. Змішайте морква, часник, сіль і перець, ретельно розітріть і натріть цією масою кожен лист з усіх боків, намагаючись не ламати четвертинки качанів, і притискаючи листя один до одного, щоб гостра суміш просочила весь обсяг. Потім щільно укладіть нафаршировані четвертинки в емальовану каструлю або відро, притисніть вантажем, щоб з'явився розсіл, і залиште на добу. Якщо рідини виявиться мало, приготуйте розсіл, розчинивши сіль в киплячій воді і остудити його, і залийте капусту. Через 3-4 дні гостра закуска буде готова.

Капуста з прянощами

Складові:
1 середній качан капусти,
2 моркви,
5 горошин чорного перцю,
5 бутонів гвоздики,
3-4 лаврових листки,
½ ч.л. червоного меленого перцю,
½ ч.л. чорного меленого перцю,
1 ч.л. цукру,
1 ст.л. солі,
1 ст.л. 9% оцту.

приготування:
Нашатковану капусту змішайте з натертою морквою, спеціями і оцтом, добре пам'ятаєте, щоб капуста пустила сік, прикрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі на добу. Потім приберіть в холодильник.

Капуста, квашена без солі і води (рецепт для сироїдів і поборників здорового способу життя). На велике емальоване відро потрібно 6 кг капусти, 2 кг моркви, ½ скл. насіння кропу, кілька лаврових листів, кілька бутонів гвоздики. Капусту нашаткуйте, змішайте з натертою морквою і спеціями і ретельно обомніте руками до появи соку. Покладіть капусту в відро, досить сильно утрамбовуючи кожен шар. Зверху покладіть гурток і гніт вагою не менше 15 кг (а то і більше). Така вага необхідний для того, щоб капуста дала якомога більше соку. Через 12-36 годин великий гніт можна зняти і замінити на менш важкий (2-3 кг). Ще через 24-36 годин вантаж і гурток зніміть зовсім і залиште на 4-6 годин, після чого капуста вважається готовою. Перекладіть в банки і зберігайте таку капусту в холодильнику.

Квашена капуста десертна. Нашинкуйтекапусту, як зазвичай, перетріть руками з сіллю (з розрахунку 50-60 г солі на 4 кг капусти) і покладіть в ємність для заквашування, чергуючи шар капусти з шаром фруктів або ягід за смаком. Для приготування десертній капусти можна взяти сливи, персики, солодкі тверді яблука, абрикоси, агрус і т.д. Поставте капусту на 3-4 дні в тепле місце для заквашування, потім злийте сік, закип'ятіть, додайте 1 скл. цукру, знову доведіть до кипіння і остудіть. Залийте розсолом капусту і поставте на зберігання в холодильник. Десертну капусту не варто зберігати більше 2 тижнів, вона швидко втрачає смак.

Ось така різна квашена капуста. Якщо звичні способи квашення порядком набридли - спробуйте що-небудь із запропонованих варіантів, порадуйте рідних і близьких незвичайними смаками!