Курсова робота - страви з рубленого м’яса і котлетної маси

Аналогічним чином готують кнельную масу з яловичини і риби. Кнелі мають ніжну, повітряну консистенцію і використовуються на дієти з максимально вираженим механічним щажением шлунково-кишкового тракту.
Котлетної маси готують з яловичини, телятини, свинини і рідше з баранини.
При приготуванні котлетної маси з яловичини використовують м'якоть шиї, пашину, крайку, а також обрізки, одержувані при обробленні і обвалювання туші.
З частин туш дрібної худоби в основному вживають м'якоть шиї, передніх і задніх ніг.
М'якоть, очищену від грубих сухожиль, нарізають на шматки вагою 50-100 г, пропускають через м'ясорубку або кутер, або подрібнюють вручну ножем.
При використанні механічної м'ясорубки спочатку підставляють тару під вихідний отвір, пускають машину в хід, після чого в завантажувальний отвір кладуть шматочки м'яса і подрібнюють їх.
У механічному куттері м'ясо подрібнюють так: в чашу машини кладуть нарізані шматки м'яса, закривають чашу кришкою і пускають машину в хід. Після подрібнення м'яса кутер зупиняють, відкривають кришку і з чаші виймають подрібнену масу, після чого чашу завантажують знову і процес повторюють.
Подрібнене м'ясо з'єднують з попередньо замоченим в молоці або воді пшеничним черствим хлібом, додають сіль, перець і все перемішують, після чого пропускають через м'ясорубку, ретельно перемішують і злегка збивають. При збиванні частки котлетної маси стають більш однорідними і при подальшій тепловій обробці котлети виходять більш пишними. Довго збивати котлетну масу не рекомендується, так як відбувається відділення жиру, і смак виробів з неї погіршується. Якщо м'ясо нежирне, то додають, нутряне сало (5-10% до ваги м'яса). Хліб в котлетної маси пов'язує складові частини і надає рихлість.
Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса (в г): хліб пшеничний 250 (25%), вода або молоко 300 (30%), сіль 20 (2,0%), перець мелений 1 (0,1%) .
Норма продуктів (брутто) на 1 кг яловичини з кістками (в г): хліб пшеничний 180 (18%), вода або молоко 220 (22%), сіль 15 (1,5%), перець мелений 0,7 (0, 07%).
Для котлетної маси використовується пшеничний хліб з борошна вищого або 1-го сорту. Хліб повинен бути черствим (2-3-денного зберігання) без горілих корок. М'який хліб, особливо з борошна нижчих сортів, різко погіршує смак готових виробів. Хліб, замочений у холодній воді або молоці, набухає; віджимати його перед з'єднанням з м'ясом не слід.

Зазначене вище співвідношення м'яса, хліба і води є найкращим для отримання високоякісних виробів з котлетної маси.
Напівфабрикати готують для наступних страв з котлетної маси: котлет рубаних, биточків рубаних, шніцеля рубленого, рулету м'ясного, зраз рубаних, тефтелей.

Для приготування зраз рубку обробляють у вигляді коржів, на середину кладуть фарш, краї коржів з'єднують і формують вироби овально-плескатої форми, панірують у сухарях, смажать основним способом і доводять до готовності в духовці. Фарш готують з нарізаних варених яєць, пасеровані ріпчастої цибулі, нарізаної зелені і мелених сухарів.
Тефтелі формують у вигляді кульок діаметром 3 см, панірують у борошні, обсмажують і доводять до готовності в соусі червоному з корінням, або томатному, або сметанному, або сметанному з томатом.
Для приготування рулету рубку укладають тонким шаром (1,5-2 см) на мокрий рушник або тканину, надавши форму прямокутного пласта, на середину по всій довжині кладуть фарш, краї рулету з'єднують за допомогою тканини, надають рулету правильну форму і перекладають на деко, змащений жиром, швом вниз. Поверхня вироби змащують льезоном, посипають сухарями і роблять ножем кілька проколів, щоб при запіканні міг виходити пар і рулет не тріскається. Підготовлений рулет запікають у духовці.
Біфштекс надають круглу приплющену форму товщиною 1,5-2 см, обсмажують основним способом і доводять до готовності в духовці.
Люля-кебаб готують з баранини. Рубку маринують, додають виробу форму валика, надягають на шпажку і смажать на відкритому вогні.
З натуральної рубки без сала, але з додаванням сирих яєць готують фрикадельки, які служать гарніром до перших страв.

1.4. Технологія приготування страв

462. Біфштекс рубаний