Курсова робота - дитяче кафе

Необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні.
Історія виникнення кафе
Цікаво, що слова «кафе» і «кава» не випадково схожі. Кава послужило розвитку такого виду громадських закладів, як кафе. Відомо, що батьківщина кафе - Схід, а ось історія європейських кафе датується 1651 роком. Саме тоді в голландському Ліворно відкрилося перше кафе. Чи не буде відкриттям, що кафе були уподобані знаттю, а згодом кафе стали клубами за інтересами: літературне кафе, музичне кафе, а з Оксфордської кав'ярні виникло навіть Королівське суспільство. Але основним видом послуг таких кафе залишався кави. ВУкаіни ж перше кафе з'явилося на початку 19 століття в Москві і відразу це місце облюбували творчим бомондом. Характерно, що перше українське кафе відразу стало надавати додаткові послуги - більярд, шахи, навіть просте читання і подальше обговорення газетних новин. Сучасні кафе відійшли від традицій кав'ярень, і надають більш великий асортимент різного роду напоїв і продуктів. Різноманітний як інтер'єр сучасних кафе, так і його трансформації.
У зв'язку з великою народжуваністю населення, з'являється потреба у відкритті підприємств громадського харчування, як дитяче кафе. Адже дитяче кафе чудове місце для проводження часу всією сім'єю. І це дало актуальність обраної теми.
У своїй роботі я розгляну організацію роботи дитячого кафе «Казка» з комбінованою системою обслуговування: вдень самообслуговування, а ввечері - обслуговування офіціантами на 40 посадочних місць.

1 Характеристика кафе

Щоранку адміністратор розподіляє обов'язки на робочий день, тобто хто - то з офіціантів накручує прилади, хто - то серветки, а хто - то готує зал до відкриття. За кожним офіціантом на початку робочого дня адміністратор закріплює певні столи, за якими офіціант повинен дивитися протягом усього робочого дня і відповідно обслуговувати. У той час, коли офіціант прикріплений до свого робочого місця, тобто до тих столів, за якими він закріплений адміністратором, він знаходиться відповідно поруч з ними і ні в якому разі просто так не гуляє по залу.
Для даного кафе характерно такий вид обслуговування як часткове обслуговування офіціантами. У кафе в зміну працює два офіціанти, так як на 1 офіціанта припадає 20 чоловік, а розташовується в ньому 40 осіб, отже - 2 офіціанта. Один з офіціантів завжди знаходиться в залі. Допомагає розташуватися за обраними столиками, а інший офіціант готує меню і приносить його в зал кафе. Так як це дитяче кафе, то принесене меню подається дорослому, що б він міг ознайомити свою дитину і поцікавитися про його виборі, так само офіціант приносить і окреме меню для батьків (за правилами кафе дитяче меню дійсно тільки для дітей до 12 років). Після того як стіл засервіровалі, офіціант підходить і приймає замовлення у відвідувачів. Далі замовлення передається на виробництво для приготування, в цей час для гостей грає музика і виступають клоуни для розваги не тільки дітей, а й їхніх батьків. За ступенем приготування страв офіціант виносить їх гостям. Після того як гості поїли, один з офіціантів приносить рахунок і віддає його одному з батьків, після прибирає посуд, що залишився зі столу, тим самим дає час батькам підготувати гроші. Приходячи за рахунком, він забирає його, йде на касу відбиває чек і приносить його разом з чуваної здачею і віддає його гостю. Після знову офіціант проводжає гостей до гардероба, якщо потрібна допомога, допомагає одягтися, а потім бажає всім гарного дня.

2 Організація роботи цехів

Овочевий цех розташований безпосередньо поруч з холодною камерою і комори, де зберігаються коренеплоди, а так само поруч з холодним і гарячим цехами, щоб завершувати процес випуску готової продукції. В овочевому цеху здійснюється первинна обробка. Роботу овочевого цеху організують з урахуванням технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви, цибулі, капусти та інших овочів. В овочевому цеху здійснюється первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що випускаються цехом, залежить від виробничої програми підприємства і його потужності.
На невеликих підприємствах, що працюють на сировині, все обладнання в цеху встановлюється по ходу технологічного процесу. Біля входу в приміщення ставлять скриня для картоплі, коренеплодів і овочів або передбачають стелаж, де в контейнерах може зберігатися весь перерахований набір сировини.
На даному підприємстві обробляють невеликий обсяг сировини, в зв'язку з чим різні технологічні процеси і операції виконують послідовно на одному і тому ж обладнанні. Організовують спільні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів.

В овочевому цеху встановлюється підлогове і настільний електромеханічне обладнання. Асортимент електромеханічного обладнання включає в себе овочерізки, куттери, кухонні процесори, Овочечистка, універсальні кухонні приводи, апарати для мийки та сушки овочів, а також ручні міксери, слайсери і планетарні міксери.
В овочевому цеху відсутня посада бригадира, оскільки тут зайнято 1-2 людини, якими керує безпосередньо завідувач виробництвом. Він за планом-меню складає графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв. Іноді працівників цього цеху включають до складу комплексної бригади.

2.2 Холодний цех

Холодний цех розташований поруч з овочевим і гарячими цехами, а так само в безпосередній близькості холодильників, в яких зберігаються очищені коренеплоди, фрукти, заготовки. Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Так само холодний цех оснащений різними видами механічного обладнання: машиною для нарізування гастрономічних продуктів (слайсер); машиною для нарізування варених овочів; і соковижималкою для приготування свіжих соків, (не у всіх ресторанах і кафе свіжовичавлені соки готуються в холодному цеху, іноді такий обов'язок покладений на бар).
У холодному цеху використовують різноманітний інвентар: ножі гастрономічні (для шинки, ковбаси); сирні, карбовочние (для фігурного нарізання овочів, вершкового масла); скребки для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих і варених овочів); яйцерізки (для нарізування яєць часточками або кружечками).

Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не береться вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, що використовуються для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 градусів; посуд та інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням. Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв і так далі; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати тільки партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання та відпуску холодних страв (10-14 градусів). Холодні страви, закуски, салати готують безпосередньо перед відпусткою споживачам. При цьому строго враховують попит на готову продукцію, що суттєво впливає на режим роботи цеху. Це відноситься, перш за все, до таких процесів, як нарізка сирих і варених овочів; з'єднання компонентів салатів, вінегретів; збивання мусу, самбука, сметани; порционирование холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. Для нарізки хліба, масла і гастрономічних продуктів на порції використовують електричну хліборізку і машину для нарізки сиру, ковбаси, шинки, маслоделітель тощо. На робочому місці кухаря, який готує солодкі страви, повинні бути ванна, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, ваги, різний посуд, спеціалізований універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбуків. Заготовки солодких страв можуть бути зроблені заздалегідь, що запобігає поспіх при обслуговуванні споживачів у години «пік»: розливають сік у склянки, натирають шоколад, відкривають банки з консервованими фруктами і соками.
Керує холодним цехом бригадир, який відповідно до плану-меню організовує відпустку страв, контролює їх якість.
2.3 Гарячий цех

Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування. У ньому завершується технологічний процес приготування перших, других і інших гарячих страв. У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі, а саме: теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, приготування соусів, різних супів, других страв, гарнірів, а так само виробляється теплова обробка страв надходять з холодного цеху. Гарячий цех повинен розташовуватися поблизу з усіма цехами, (так, як готові страви саме з гарячого цеху надходять на роздавальні і прямо до гостя на стіл), а так само до складських приміщень і мийним. Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Виробнича програма гарячого цеху визначається по план-меню. Широкий асортимент других страв в кафе не дозволяє створювати спеціалізовані робочі місця. До того ж кафе має малу потужність, тому робочі місця для варіння, тушкування, припускання, запікання продуктів організовані з урахуванням виконання кухарем кількох операцій одночасно. У кафе теплове обладнання розташоване острівним способом: в центрі стоїть електрична плита, електрична сковорода, духовку, фритюрниця. Уздовж стін розташовуються виробничі столи для підготовки продуктів до теплову обробку.
Один з них має вбудовану ванну. Так само в цеху встановлено холодильний шафу, кип'ятильник, пересувний стелаж. З механічного обладнання встановлено універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Гарячий цех починає працювати за дві години до відкриття кафе.

3 Правила складання дитячого меню

Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:
-фірмові страви та закуски;
-холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;
-гарячі закуски;
-перші страви - бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка і так далі), пюреобразниє супи (з овочів, птиці, субпродуктів і так далі), холодні супи (окрошка, холодник, фруктові супи і так далі);
-другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. З рибних страв спочатку в меню вписують відварні, потім страви в соусі, смажені, запечені. З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями з різноманітними наповнювачами;
-солодкі страви - спочатку гарячі страви, потім холодні;
-напої - гарячі, холодні;
-кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.

В ідеалі повинно відрізнятися від звичайного і бути скомпоновано відповідно до вимог дитячого харчування.
У більшості випадків дешевше звичайного.
За оформленням краще, якщо буде видано окремо - красиво, барвисто, з оригінальними «дитячими» назвами і описами.
Кожна страва має містити докладний перелік інгредієнтів, щоб в разі непереносимості деяких компонентів дітьми батьки могли замінити його.

3.1 Меню дитячого кафе

Дитяче меню в кафе представлено по-різному. У моєму кафе в нього входить великий вибір холодних страв і закусок, других страв, гарячих і холодних напоїв.
Таблиця 1

Якість продукції в сучасних економічних умовах стало найважливішим фактором конкурентоспроможності підприємства. Природно, що при ринкових відносинах виробник прагне домогтися стабільної якості своєї продукції, використовувати всі інструменти, вироблені світовою та вітчизняною практикою. Найважливішим із них є система забезпечення якості (система якості). Якість продукції громадського харчування насамперед залежить від якості сировини, що надходить і в зв'язку з цим приймання товарів (вхідний контроль) на підприємствах громадського харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу.
Якість готової продукції залежить не тільки від якості сировини, що надходить, напівфабрикатів і покупних товарів, а й від правильного їх зберігання.
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини та здійснення технологічного процесу в суворій відповідності до встановлених вимог. Цьому сприяє наявність на робочих місцях кухарів технологічних карт забезпечують дотримання рецептур і технології приготування страв. Велике значення має механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв; розробка технології приготування і використання охолоджених страв; створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції; технологічні рекомендації по використанню на підприємствах громадського харчування напівфабрикатів високого ступеня готовності, таких, як картофелепродуктов, крупи, які не потребують варіння, консерви, напівфабрикати. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців громадського харчування.
Бракераж (приймальний контроль) готової продукції громадського харчування - перевірка реалізованих (призначених для реалізації) готових страв, кулінарних виробів, хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів за органолептичними (зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція, смак) ознаками безпеки і доброякісності.
Всі страви, кулінарні вироби, напої в міру їх готовності підлягають до початку відпустки кожної приготовленої партії обов'язковому контролю. На великих підприємствах створюється бракераж комісія. До складу цієї комісії входять: голова - директор підприємства або його заступник з виробництва; завідувач виробництвом або його заступник; інженер-технолог (при наявності його в штаті); кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар (за наявності його в штаті підприємства). На дрібних підприємствах бракераж комісія може бути відсутнім, в цьому випадку за перевірку якості їжі відповідає завідувач виробництвом. Склад бракеражной комісії затверджується наказом по підприємству. Бракеражная комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією - збірниками рецептур страв, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових страв. За якість їжі несуть відповідальність директор підприємства (голова бракеражной комісії), завідувач виробництвом і кухаря, що готують продукцію.
Кожне підприємство громадського харчування повинно мати бракеражний журнал. Бракеражний журнал повинен бути пронумерований, прошнурований і опечатаний. Зберігається бракеражний журнал у завідувача виробництвом.

Оцінка якості блюд і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім
і т.д.