Культовий вид м’яса - баранина

Баранина має особливий смак і запах

Баранина - жирне м'ясо

Невідомо, що з бараниною робити

Пропоную невеликий лікнеп для тих, хто хоче приготувати баранину, але толком не знає - як вибрати і які страви з нею робити.

Баранина - це ...

Мінеральних речовин і вітамінів в баранині приблизно стільки ж, скільки в яловичині і свинині. Але заліза більше, ніж у свинині, приблизно на 30% А ще баранина містить калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, вітаміни В1, В2, РР.

Так само є цікава думка, що баранина, на відміну від яловичини, свинини і телятини, не містить так званого "гормону страху" т. Е. В перебігу свого життя овечки і баранці "не здогадуються" про свою важку смерть.

Баранина - найкраще м'ясо

- Я переконана, що баранина на сьогоднішній день, мабуть, найкраще м'ясо для середньостатистичного Украінаніна. Ось так вийшло, так. За яким параметру краще? Так за яким завгодно параметру. За параметром якості. На ринках, скажімо, Москви, якщо вибирати за якістю м'яса, то я переконаний просто, що баранина - це найкраще м'ясо. Чим купувати стару яловичину, ось цю стару корівку, яка, бідна, 30 років молоко давала, телят народжувала, а потім її під кінець життя зарізали - чим ось це купувати або чим купувати свинину, яку годували комбікормами, причому, теж сумнівної якості, краще всього купити баранину. Це ось, по-перше, і м'ясо досить молоде, значить, воно має хороші поживні властивості. І це м'ясо збалансовано за кількістю необхідного жиру і за кількістю, власне кажучи, самого м'яса. Справа в тому, що ми живемо в дуже непростому кліматі. Середня полосаУкаіни, це такий клімат, де треба харчуватися як слід. Тому що організм витрачає на обігрів самого себе досить багато калорій. Тому я абсолютно згодна з думкою Всесвітньої організації охорони здоров'я про те, що все-таки значна частина калорій, що поступають в наш організм, повинна бути у вигляді жирів. У тому числі і тварин. Ось те, що нам дала природа, ось тут, в цьому регіоні або в якихось найближчих сусідніх, ось це для нас і корисно.

Баранина або ягнятина: як відрізнити

У їжу йде м'ясо овець у віці від декількох днів до трьох років і навіть старше. Самим делікатесним м'ясо вважається молочного ягняти: у нього м'який смак і ніжна консистенція. Тварина досить мало, і його можна готувати цілком, або в духовці, або на рожні; втім, з таким же успіхом його можна готувати, розділивши тушку на чотири частини.

Ягнята народжуються на початку року, тому м'ясо молочного ягняти вважається сезонним продуктом, доступним в свіжому вигляді лише в кінці зими і навесні.

Також цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів або овець, непридатних для розведення. І ще дуже смачне м'ясо у добре вгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний і білий.

У м'яса старих, погано вгодованих овець - темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилаве, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу.

До речі, для тих, хто вирішив придбати і приготувати баранину, також буде дізнатися, яка частина м'яса краще підходить для смаження, гасіння, варіння і фаршу.

Традиційно для фаршу беруть очеревину, лопатку, обрізки. Для варіння і гасіння (шурпа, ірландське рагу) - очеревину, тазостегнову частина, гомілку, лопатку, грудинку, шию, реберця. Для смаження йде корейка, вирізка, лопатка, реберця.

Баранину і козяче м'ясо відрізняє специфічний, характерний смак, який багатьом не подобається. Тому страви з баранини і козячого м'яса слід сильно заправляти, часто використовуючи для заправки одного блюда кілька видів приправ.

Часто баранину і козяче м'ясо, перш ніж почати готувати, маринують. Маринування додає м'ясу хороший смак і скорочує час його приготування.

Баранина на кісточці (Lamb on the Bone), англійська кухня

Тефтелі з баранини, арабська кухня

Знадобиться: Цибуля ріпчаста - 4-5 головок, Яйце - 3 шт. Масло топлене - 250 г, оцет - 100 г, Зелень петрушки - 4 гілочки, Барбарис - 200 г, Сіль, перець - за смаком

Приготування: Баранину посолити, поперчити, скропити оцтом і поставити на холод на 3-4 години. М'ясо пропустити через м'ясорубку, приправити спеціями, додати сире яйце, перемішати. З отриманої маси сформувати невеликі тюфтельки товщиною не більше 1,5 см. І обсмажити з обох боків на олії до готовності. Барбарис протушкувати на олії протягом 20-25 хвилин, додати дрібно нарізану цибулю і тушкувати ще 10 хвилин. При подачі прикрасити тюфтельки сумішшю цибулі і барбарису.

Баран фарширований (грецька кухня)

Знадобиться: верхня частина баранини разом з шиєю (від барана 9 кг), 2 кг баранячих субпродуктів (легені, серце, печінку, залози), 4 штук салату латуку або щавлю, 2 пучка кропу, 4 середніх пучків зеленої цибулі, 2 чашки рису для супу, сіль, перець за смаком, 3 ст. л. + 1 ст. л. вершкового масла, 1 ч. л. сухої м'яти

Приготування: Варимо субпродукти 20 хвилин. Нарізаємо субпродукти шматочками 2 см. Дрібно нарізаємо всю зелень і зелені частини від цибулі. Злегка прожарюємо субпродукти, потім цибулю, салат латук, кріп, і в кінці рис. Наливаємо 1 чашку води або бульйону і варимо на маленькому вогні хвилин 20. Начиняємо фаршем баранину і зашиваємо. Кладемо на змащене деко і печемо на початку при 200ºС. Додаємо невелику кількість води і тушкуємо ще 30 хвилин, і потім при 180 ° С - ще 3 години. Перевертаємо один раз. Виймаємо і залишаємо охолонути 10 хвилин, нарізаємо на порції. Фарш можна подати окремо.

Знадобиться: 700 г молодої баранини, порізаної невеликими кубиками, картопля - 6-8 шт. порізаний кубиками, 3 великі моркви, очищені і порізані кубиками, 3 стебла селери, тонко нарізаного, 3 шт цибулі-порею, тонко порізаного, курячий бульйон 200 мл, 2 чайні ложки нарізаного свіжого чебрецю, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка свіжомеленого перцю , нарізана петрушка - посипати страву.

Приготування: З'єднати баранину, картопля, морква, селера, цибуля-порей, бульйон, чебрець, сіль і перець в каструлі, перемішати. Закрити кришкою і тушкувати на дуже слабкому вогні близько 8 годин. Додайте петрушку перед подачею на стіл.

Каре ягня з гірчичним соусом (французька кухня)

Знадобиться: 1 столова ложка плюс 2 чайні ложки рослинної олії, 1.5 кг стейка ягняти, Сіль і мелений чорний перець за смаком, 2 середні цибулини, тонко нарізаних, 70 мл сухого білого вина, 70 мл бульйону курячого, 1 столову ложку цільного зерна гірчиці, 2 чайні ложки дижонской гірчиці, 2 чайні ложки нарізаного чебрецю

Приготування: Розігріти духовку до 180 ° С. У середній неглибокої сковороді, нагрійте 1 столову ложку масла. Натріть баранину з сіллю і перцем. Обсмажте баранину в сковороді жирної стороною вниз, тушкуйте на помірно сильному вогні до коричневого кольору, близько 3 хвилин. Переверніть м'ясо і смажте протягом ще 2 хвилин. Перенесіть сковороду в духовку запікайте не менше 20 хвилин. Потім вимкніть піч і залиште на 10 хвилин. У чисту сковороду вилийте решту 2 чайні ложки олії і і тушкуйте на помірному вогні до м'якості, близько 3 хвилин. Додайте вино і тушкуйте, поки рідина не зменшиться вдвічі, приблизно 2 хвилини. Додайте бульйон і доведіть до кипіння. Зніміть сковороду з вогню. Додайте гірчичні зерна і діжонська гірчицю з чебрецем. Доповніть соус сіллю і перцем. Наріжте готове м'ясо в котлети і подавайте з ложкою соусу на кожній.