Кулінарні рецепти на кожен день і випадок кулінарна література ulasevich 4

Механічна кулінарна обробка риби складається з наступних операцій: відтавання, вимочування (солоної риби); оброблення; приготування напівфабрикатів.

Відтавання мороженої риби. Велику морожену рибу розморожують у воді кімнатної температури. Тривалість відтавання зазвичай від 1,5 до 4 годин, але може бути і більше в залежності від розміру риби і температури води. Для зменшення втрат мінеральних речовин у воду, в якій відтає риба, додають кухонну сіль (7-10 г на 1 л води). Рибу осетрових порід і рибне філе рекомендується розморожувати на повітрі до температури в тілі риби -1 ° С, тоді вдається значно знизити втрати тканинного соку, а з ним і цінні смакові якості.

Дрібну рибу рекомендується обробляти без попереднього відтавання.

Названий порядок відтавання риби рекомендується тому, що при розморожуванні м'язова тканина риби не відновлює своєї структури.

Вимочування солоної риби. Рибу вимочують двома способами: у змінному воді і в проточній воді. Для вимочування у змінному воді рибу поміщають у ванну з холодною водою (10-12 ° С). У міру накопичення солі виробляють періодичну заміну води (через 1, 2, 3 і 6 годин).

Для вимочування проточною водою рибу поміщають у ванну, в нижню частину якої надходить холодна вода і виливається через трубу у верхній частині ванни. Час вимочування риби від 8 до 12 годин.

Оселедець вимочують після оброблення в молоці або настої чаю для додання м'ясу ніжності і аромату.

Оброблення риби залежить від анатомічних особливостей риби, її розміру і кулінарного призначення продукту. На схемі 4.1 наводиться приклад обробки риби середніх і великих розмірів на філе без шкіри і кісток.

Схема розбирання риб з кістковим скелетом включає наступні операції: очищення від луски (у бесчешуйчатих риби - видалення шкіри), патрання, видалення голів і плавників, промивання, нарізування напівфабрикатів, пластування.

Оброблення лускатої риби. З лускатих риб спочатку знімають луску. Це робиться вручну або за допомогою скребка РО-1. При звичайному очищенні рибу кладуть на обробну дошку і, тримаючи лівою рукою хвостову частину, правою рукою за допомогою ножа або спеціальної терки видаляють луску. Рибу з щільно сидячою, які важко лускою рекомендується ошпарити окропом, потім зішкребти луску тупою стороною ножа.

Після зняття луски у риби видаляють плавники. Якщо вони м'які, зручно користуватися ножицями. У разі, якщо плавники колючі і великі, їх необхідно видалити до зняття луски. Для цього уздовж всього плавця з обох сторін роблять ножем надрізи, а потім, захопивши плавник рушником, висмикують його у напрямку від хвоста до голови (при варінні юшки плавники не видаляють).

Потрошать рибу вручну: розрізають черевце і видаляють нутрощі, видаляють голову (у дрібної риби при обробленні залишають голову, але виймають зябра). При патрання стежать за тим, щоб не пошкодити жовчний міхур, але якщо це сталося, рибу треба негайно промити, а місце, на яке потрапила жовч, натерти сіллю або вирізати його, інакше риба придбає гіркий смак. Після видалення нутрощів зрізають плівку, яка покриває знизу хребетну кістку, вичищають нирки і зачищають темну плівку, що вистилає черевну порожнину. Якщо плівка світла, її не видаляють.

Через розріз у голови або розріз спинки потрошать рибу для фарширування. Через прорізає спинку потрошать рибу для приготування рулету (в основному це риба, що має великі спинні плавники).

Дрібну рибу і рибу середніх розмірів обробляють, не розкриваючи черевце. Для цього відокремлюють голову і з нею виймають частину нутрощів, через отвір, що утворився черевну порожнину зачищають.

Випатрану рибу ретельного промивають. Якщо риба не направляється на кулінарну обробку, а підлягає зберіганню, її піддають фіксації.

Фіксація - це витримування риби протягом 5-15 хвилин в 15% розчині кухонної солі температурою 4-6 ° С. У процесі фіксації верхній шар м'язової тканини охолоджується і насичується кухонною сіллю. Тим самим запобігає розмноженню мікроорганізмів і зменшуються втрати клітинного соку.

З патрання риби виходять такі напівфабрикати: риба ціла з головою; риба ціла без голови (тушка). Тушку потім можна обробити на порційні шматки - кругляши.

Велику рибу зазвичай пластують (рис. 4.1). Для цього її розрізають уздовж хребта на дві частини: виходить філе з реберними кістками і філе з хребетної і реберними кістками. Для отримання чистого філе риби не очищають від луски, щоб при знятті шкіра не порвалася. Філе з шкірою без реберних кісток кладуть на дошку шкірою вниз і зрізають філе з шкіри.

Кулінарне використання рибних напівфабрикатів наводиться в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 Кулінарне використання рибних напівфабрикатів