Кулінарні помилки і поради (частина 4)

Помилка 31. Зелені овочі втрачають свій колір.

Результат: Овочі виглядають неапетитно.

Якщо ви вирішили приготувати такі овочі як стручкову квасолю, брокколі або спаржа, то потрібно пам'ятати що вони втрачають колір після шести-семи хвилин варіння. Якщо ви збираєтеся подавати їх на стіл відразу після приготування, то вам потрібно просто зцідити воду, викласти овочі в посуд, і подавати до столу. В іншому випадку, овочі потрібно варити протягом 2 хвилин в підсоленій киплячій воді, потім вийняти їх з каструлі і промити холодною водою. В такому випадку холод призупинить процес приготування, і допоможе зберегти колір овочів. Пізніше охолоджені овочі можна швидко підігріти, наприклад, підсмаживши в невеликій кількості оливкової олії, при цьому зберігши їх природний зелений колір.

Але технологія бланшування не збереглося яскравий колір овочів, якщо занадто рано заправити їх соусом, що містить кислоту, наприклад, оцтом або лимонним соком. Заправляти овочі потрібно безпосередньо перед подачею на стіл.

Помилка 32. Листя салату занадто м'які.

Результат: Листя салату виглядають неапетитно.

Вогкуваті і зів'яле листя салатів точно не будуть виглядати апетитно. Ніжна зелень, така як салат-латук і руккулою, вимагають дбайливого звернення, їх легко пом'яти навіть під час приготування. Але навіть свіжий і хрусткий салат, такий як, наприклад, салат-ромен, потрібно берегти від грубого поводження. Щоб салати виглядали якнайкраще, потрібно враховувати три фактори: час, обсяг і температуру.

Заправляти салат потрібно безпосередньо перед подачею, особливо при використанні заправки з оцтом. Масло швидко просочує зелень, роблячи її темно-зеленою і зів'ялої. Якщо ви промили зелень, потрібно ретельно її висушити, наприклад, промокнути паперовими рушниками. В такому випадку, вода не дозволить олійною заправці занадто сильно просочити листя салату, і зробити їх дуже м'якими.

Викладіть сухе листя салату в салатницю. Додайте трохи менше заправки, ніж ви вважаєте за потрібне (в такому випадку її не буде занадто багато), і лийте заправку не так на листя, а по стінках салатниці - в такому випадку вона буде рівномірно розподілена по листю. Акуратно перемішайте, додаючи заправку в міру необхідності. Якщо ви помітите, що додали занадто багато заправки, потрібно легенько струснути салатницю, і таким чином ви позбавите салат від зайвого масла.

І невеличкий секрет від професійних кухарів: подавайте салат на охолоджених тарілках, так він залишиться хрустким і смачним.

Помилка 33. Курка-гриль пригорає.

Результат: Шкіра підгорає, а грудинка сира.

Приготування цілої курки на грилі здається простим завданням. Навіть досвідчені кухарі часто пробують готувати цілу курку на відкритому вогні, вважаючи, що в такому випадку вона швидко приготується. Але при такому приготуванні жир з курки капає на вогонь, який в свою чергу обугливает шкіру, а м'ясо всередині залишається сирим. Проте, якщо ви навчитеся правильно розподіляти тепло при приготуванні, то курка вийде з хрусткою і рум'яною скоринкою, і з добре прожареним, соковитим м'ясом.

Для цього потрібно зробити дві температурні зони: з одного боку газового гриля встановіть високу температуру, а з іншого боку температура повинна бути нижче, або ж розводите вогонь тільки на одній стороні мангала. Також переконайтеся, що решітка мангала чиста і змащена маслом, щоб запобігти прилипання. Починайте обсмажування курки при низькій температурі, при цьому гриль повинен бути закритий. Через кілька хвилин, коли курячий жир почне топитися, переверніть м'ясо. Грудинка повинна бути спрямована в більш розігріту сторону мангала, щоб рівномірно і добре прожариться. Знову накрийте гриль приблизно на 25 хвилин. Коли м'ясо буде готове (тобто температура м'яса в найширшому місці буде 70-80 ° С), поверніть м'ясо шкіркою в сторону найбільш розігрітій частини мангала на кілька хвилин, і при необхідності повертайте, щоб уникнути підгоряння. Додавайте соус для барбекю на останніх хвилинах приготування, так як він містить цукор, який обвуглюється дуже швидко.

Помилка 34. Переварені яйця.

Результат: Гумовий білок і неприємний сіруватий жовток. Наступного разу, варіть яйця на повільному вогні і швидко їх охолоджують.

Здається, що може бути простіше, ніж зварити яйце? Але коли після приготування яйця виходять з жорстким, гумовим білком, і зелено-сірим неапетитним жовтком, таке завдання виглядає не такою вже простою. Що може бути причиною такої невдачі? Різниця в температурі: білок яйця вариться набагато швидше, ніж жовток, так як він не так швидко нагрівається. На той час як жовток звариться, білок буде занадто жорстким. А якщо яйце залишається на сильному вогні занадто довго, або не достатньо швидко охолоджується після приготування, сірка, яка знаходиться в білку, буде взаємодіяти з залізом в жовтку, і це може змінити колір жовтка на сіро-зелений.

Цю проблему можна легко виправити, і для цього потрібно просто поступово нагрівати яйця. Покладіть яйця в каструлю, залийте їх холодною водою, і поставте каструлю на сильний вогонь. Коли вода закипить, зніміть каструлю з вогню, накрийте її кришкою, і залиште на 10 хвилин, і в такому випадку білки не стануть твердими. Потім потрібно промити яйця холодною водою, і відразу ж їх почистити. Якщо ви не будете використовувати їх негайно, то залиште їх у холодній воді; в такому випадку холод знизить температуру і тиск, які можуть зробити білок жорстким.

Помилка 35. Гамбургери з індичкою вийшли занадто сухими.

Результат: Сухий гамбургер, який прилипає до грилю. Наступного разу, потрібно додати трохи жиру, щоб м'ясо залишилося соковитим.

Правильно зроблений бургер з індичкою повинен бути м'яким і не дуже жирним, але якщо ви не використовуєте масло при приготуванні, то можете отримати блюдо, яке буде на смак нагадувати тирсу. Головне завдання при приготуванні гамбургера - вчасно забрати його з гриля, перед тим як він стане занадто сухим, або ж пристане до грат і почне розвалюється; завдання ускладнюється ще й тим що м'ясо птиці потрібно готувати до температури не перевищує 80 ° С усередині м'яса. Таким чином, щоб гамбургер не нагадував на смак тирса, необхідно додати трохи жиру до м'яса. Таку пораду може здатися трохи дивним, тільки якщо ви не будете використовувати жири, корисні для нашого організму.

Не знаєте який жир вибрати? Візьміть оливкова олія. Додайте дві столові ложки оливкової олії на кілограм фаршу з індички, і у вас вийде соковитий гамбургер, з підсмаженою скоринкою, яка не буде прилипати до грат гриля.

Ще одна порада: тушкуйте 2 невеликих цибулини, нарізані кубиками, в 2 столових ложках оливкової олії, поки цибуля злегка не підсмажиться, остудіть, і потім додайте у фарш з індичатини (приблизно півкілограма). Лук і масло не тільки допоможуть зберегти вологу в м'ясі, але також додадуть солодкуватий присмак і пряний аромат.

Помилка 36. Неправильно зварений рис.

Результат: Клейка рисова каша, замість розсипчастого рису.

Рис є одним з найбільш популярних продуктів у всьому світі, але далеко не всі кухарі вміють правильно його готувати, так як вони на 2 склянки води додають склянку рису. Приготування рису - не такий простий процес як може здатися, хіба що у вас є рисоварка, яка значно спрощує процес приготування рису. Злегка недоварений рис можна доварити, додавши ще води, тоді як клейкий рис вже не врятувати.

Коли рис готується традиційним способом - вариться в закритій каструлі - зерна труться одна об одну, і виділяють крохмаль, що призводить до їх злипання. Вирішення цієї проблеми - у використанні більшої кількості води. Води потрібно стільки ж, як і при приготуванні макаронів - варити рис потрібно до тих пір, поки він не буде готовим, а потім зцідити залишок води. В такому випадку зерна рису не будуть виділяти крохмаль при терті один об одного, а зціджування гарантує, що рис не буде вбирати води більше, ніж необхідно для приготування.

Коричневий рис потрібно варити приблизно 25 хвилин. Також можна обсмажити коричневий рис в оливковій олії, але в такому випадку, коли рис буде вже готовим, потрібно обов'язково злити залишок масла, і ще трохи залишити рис на сковороді, щоб випарувати залишок вологи. Білий рис поглинає більше вологи, ніж коричневий, тому спробуйте обсмажити його 2-3 хвилини в столовій ложці олії, перед тим як варити. Потім викладіть рис в каструлю, і залийте його холодною водою, обсяг якої повинен бути в 4 рази більше ніж обсяг рису. Рис повинен бути вареним через 15 хвилин після початку кипіння. Масло утворює захисний шар навколо зерен рису, і він не сліпнется.

Помилка 37. Спалена карамель.

Результат: Спалена, гірка карамель. Наступного разу, додайте трохи води і терпіння.

Для експертів, рецепт приготування карамелі складається з одного інгредієнта, більш обережні і досвідчені кухарі знають, що в цей рецепт потрібно додавати ще один компонент - воду. Проблема приготування карамелі полягає в тому, що цукор може дуже швидко і легко згоріти, і суміш вийде гіркою і згорілої.

Цукор, при приготуванні, поводиться трохи інакше, ніж інші продукти. Більшість продуктів поглинає тепло з каструлі, тоді як цукор, під час нагрівання, фактично, виділяє своє власне тепло. Такий процес призводить до швидкого підвищення температури, і коли ви знімаєте каструлю з вогню, як тільки карамель досягне ідеального світло-бурштинового кольору, вона все ще може згоріти, тому що процес приготування все ще триває, за рахунок залишкового тепла.

Вирішити цю проблему можна, для цього вам знадобиться пильність і терпіння. Додайте чверть склянки води на склянку цукру, таким чином, він рівномірно розчиниться, і не буде так швидко згоряти. Для приготування використовуйте каструлю з нержавіючої сталі світлого кольору, або ж емальований посуд, і не забувайте про кухонному термометрі.

Щоб приготувати карамель, треба варити цукор і воду, без перемішування (або трохи помішувати, при необхідності), на середньому вогні (приблизно 110-120 ° С), поки маса не набуде золотистий колір.

Потрібно намагатися якомога рідше перемішувати карамель, тому що при попаданні на прохолодні боку каструлі, вона може кристалізуватися, що призведе до неоднорідної консистенції суміші.

Як тільки карамель досягне необхідного кольору, потрібно помістити каструлю в холодну воду на 2-3 секунди, щоб зупинити процес приготування, а потім відразу ж використовувати її.

Помилка 38. Труднощі при оброблення птиці.

Результат: Розірвані шматки м'яса, які виглядають неохайно і неапетитно.

Деякий кухарі вважають, що головне - смачно приготувати страву з птиці, при цьому забуваючи про необхідність правильно обробити і нарізати подане на стіл блюдо. Краще за все не обробляти птицю на столі перед гостями, а зробити це на просторій і рівною кухонної поверхні. Також вам знадобиться добре наточеними кухонний ніж.

А тепер потрібно «розламати» птицю в правильному порядку (на цьому етапі багато кухарів припускаються великої помилки - намагаються зрізати м'ясо з цілої курки). Спочатку потрібно відрізати окосту, потім відокремити грудинку, і перейти до крилець. Великі шматки розріжте тільки на обробній дошці.

Відокремте грудинку від кісток одним шматком, і наріжте її поперек, так шматочки вийдуть однакової товщини, які будуть соковитіше і менш волокнисті, ніж тонкі скибочки. Нарізайте м'ясо великими шматками, і тоді сік з нього не буде витікати.

Помилка 39. Печиво втратило форму.

Результат: Безформне неапетитне печиво.

Випічка печива різних форм здається не таким вже складним завданням, і легко може прикрасити будь-яке свято, особливо дитячий. Але іноді результат кулінарних старань може бути плачевним, наприклад, коли печиво втрачає форму, і просто розпливається по формі для випічки. Вся проблема в занадто великій кількості тепла при змішуванні інгредієнтів, особливо це стосується температури масла.

Рішення: масло повинно бути охолодженим, до замішування тіста. Масло починає танути при 68 °, і як тільки його водно-жирова структура порушиться при нагріванні, воно безповоротно втратить здатність надавати випічці певну форму. Для приготування печива потрібно використовувати масло нижче кімнатної температури. Для цього наріжте масло шматками, і залиште при кімнатній температурі, тільки ні в якому разі не розігрівайте його в мікрохвильовці.

Якщо масло все ще холодна на дотик, але вже стало м'яким, значить можна змішувати його з цукром, але не більше 30 секунд, інакше масло нагріється. Перед випіканням, потрібно охолодити тісто протягом 20-30 хвилин. І наостанок, не можна викладати печиво на гарячий деко. Якщо ви випікаєте кілька партій печива, то після використання потрібно охолодити деко, наприклад, помістивши його під холодну воду, але тільки тоді як він трошки охолоне після випічки.

Помилка 40. Млинці підгорають.

Результат: млинці, що підгоріли з коричневими плямами.

Дуже часто у багатьох кухарів виникає невеликі труднощі при приготуванні млинців: спочатку вони виходять з підгорілими плямами і дуже жирними, а потім пересушується і підгорає по краях, залишаючись сирими всередині. У таких випадках проблему потрібно шукати не в тесті, а в підготовленні сковороди до випікання млинців.

Рішення: Не можна лити масло безпосередньо в сковороду. Гаряче масло буде розтікатися нерівномірно по поверхні сковороди, і деяка частина залишиться сухою. Для того щоб млинці рівномірно присмажувалися, ніде не пригорали і не приставали, потрібно лише невелика кількість масла, яке зробить поверхню сковороди гладкою.

Якщо ви використовуєте сковороду з антипригарним покриттям, то масло вам не знадобиться. В іншому випадку, ось як треба його використовувати: нагрійте сковороду на середньому вогні, потім візьміть паперовий рушник і полийте його 1 столовою ложкою олії каноли. Протріть поверхню сковороди цим рушником. Але якщо ви користуєтеся сковородою з антипригарним покриттям, то краще не дотримуватися такого раді, так як масло залишає липкі сліди на тефлоновим поверхнях.

Коли починаєте смажити млинці, намагайтеся не перевертати їх занадто часто, а тільки при появі бульбашок на поверхні (для цього знадобиться 2-3 хвилини), інакше млинці не приготуються рівномірно. Також під час приготування не забувайте протирати сковороду промасленим паперовим рушником, щоб млинці не пригорали і не приставали до поверхні.