Кулеб’яка як приготувати правильно тісто і начинку

Кулеб'яка - це закритий пиріг овальної форми зі складною начинкою. Ця випічка відома здавна. Допускалося робити його відкритим як розтягай. Незвичайною була кулебяка з рідким вмістом. Верх її зрізали і вміст їли ложками. Але така подача нехарактерна для російської кулеб'яки, це, скоріше, скопійована традиція чеської кухні - подавати суп або інше перша страва в спеціальному хлібі.

Традиційна російська кулебяка випікати з декількома начинками, розділеними між собою прісними млинцями, і подавалася у вигляді відрізаного скибки на окремій тарілці.

Тобто готується вона за принципом будь-якого закритого пирога.

За формою своєї нагадує французьку булку або батон.

Це дозволяє рівномірно пропікатися, гарантує акуратну нарізку і забезпечує гармонійний розподіл кожного виду начинки.

Чим відрізняється кулебяка від пирога. У пирозі один вид начинки і обсяг її менше обсягу тесту. Начинка для кулеб'яки в класичному виконанні - це мінімум два види продуктів, відокремлених один від одного млинцями, і її більше, ніж тіста. Тісто в ній - всього лише «оболонка». Воно повинно бути пружним і міцним, щоб вміст не просочувалася крізь нього.

Яке тісто для кулеб'яки краще?

Традиційно приготування кулеб'яки мало на увазі використання кислого (дріжджового) тіста.

Воно ставилося на сметані, кислому молоці, сироватці, квасі і навіть брагу.

Поєднання цих продуктів дозволяло отримувати різні смаки і особливості.

Для солодких кулеб'як використовувалося здобне тісто, але такий їх вигляд - рідкість.

Класичний рецепт дріжджового тіста

Так як за традицією має бути тісто для кулеб'яки дріжджове, зроблене опарним способом, значить, з нього і почнемо.

Що потрібно:

• тепла вода - 0,5 ст.
• тепле молоко - 1,5 ст.
• 1 куряче яйце
• рослинне масло - 0,5 ст.
• борошно - 3 с. або більше (тісто «бере» стільки, скільки треба)
• «Живі» / сухі дріжджі - 25 г / 0,5 ст.л.
• цукор - 2 ст. л.
• сіль - 1 ч. л.

приготування:

1. Дріжджі розвести водою з цукром, всипати півсклянки борошна і дати заграти.
2. Після в опару влити молоко, злегка збите яйце, всипати сіль, розмішати.
3. Борошно просіяти гіркою, в центрі зробити поглиблення і вилити в нього рідину.
4. Акуратно вимішати тісто, підсипаючи борошно за потребою.
5. Тісто має бути жорстким, щільним, але не забитим.
6. Дати підійти в теплому місці двічі. У перший раз обмять, в другій - розкачати для формування кулеб'яки.

Сухі дріжджі потрібно вибирати ті, які слід розводити рідиною, а не змішувати з борошном.

Прісне тісто для кулеб'яки

Рецепт такого тесту підійде для пісних варіантів - з грибами, капустою, кашами.

Складові:

• тепла вода - 2 ст.
• рослинне масло - ½ ст.
• борошно - 3 ст.
• цукор - 2 ст. л.
• сіль - 1 ч. л.

Як готувати:

1. Кулеб'яку на прісному тісті без дріжджів зробити не складно і швидше, ніж з класичного. У воді розчинити сіль і цукор, влити олію і розмішати.
2. Борошно просіяти гіркою, в центрі зробити поглиблення і вилити в нього воду з маслом.
3. Вимішати щільне пружне тісто, підсипаючи борошно за потребою. Дати йому полежати мінімум 30 хвилин до готування.

Як зробити листкове тісто

Кулеб'яка з листкового тіста - це не традиційний варіант, але дуже смачний, незалежно від начинки.

Напевно кожен пробував штрудель з ніжними тонкими шарами тіста, хрусткого зверху, соковитого всередині.

Ось таке враження і від кулеб'яки в цьому виконанні.

компоненти:

• крижана вода - 1 ст.
• борошно - 2 ст.
• сіль - 1 ч. л.
• вершкове масло - 400 г.

приготування:

1. У холодному приміщення або на льоду швидко вимішати тісто з борошна, води і солі.
2. Розкачати між листами пергаменту в пласт і поставити в холодильник на годину.
3. Масло поділити на 2 нерівні частини; велику розкачати також між листами в пласт, що дорівнює двом третинам пласта тіста.
4. Масло викласти в середину тіста, накрити вільними сторонами пласта тіста і розкачати качалкою під папером.
5. Залишок масла також розкачати, викласти в середину пласта, накрити краями тесту і знову розкачати.
6. Охолодити і можна використовувати для приготування.

Таке тісто можна акуратно згорнути і відправити в морозилку. Після залишиться розморозити і готувати не тільки кулеб'яку, а й взагалі будь-яку випічку з листкового тіста.

Здобне тісто для кулеб'яки

У хлібопічці таке робити зручніше в рази, так як вимагає ретельного замісу, довгої вистоювання. Підійде більше для солодких пирогів з фруктовою, ягідної, сирною начинкою. Наприклад, можна з'єднати сир і яблука, тушковані з медом і родзинками. Останні можна замінити густим яблучним повидлом.

Що потрібно:

• тепле молоко - 2 ст.
• яйця - 3-4 шт.
• розтоплене вершкове масло - третину склянки
• борошно - 3,5 ст.
• живі дріжджі - 25 г
• цукор - 6 ст.л.
• сіль - 1 ч.л.

приготування:

1. Дріжджі розвести в молоці.
2. Яйця розтерти з маслом, сіллю і цукром,
3. З'єднати все рідкі продукти.
4. Підсипаючи потроху борошно вимішати туге тісто і дати підійти двічі.

Тонкі млинці потрібні для того, щоб відокремити шари начинок, не допускаючи їх змішування.

Складові:

приготування:

1. Яйця розтерти з маслом, цукром і сіллю до однорідної консистенції і кольору. Розвести теплим молоком. Додати потроху борошно, весь час розмішуючи.
2. Або збити в блендері або міксером, головне, щоб не було грудочок.
3. Випікати дуже тонкими на гарячій сковороді, змащеній жиром.

Начинка для кулеб'яки: секрети і тонкощі

Начинки для кулеб'яки визначалися порою року і місцевістю, де жила випікати її господиня. Найпопулярнішими були начинки:

• овочеві - з капусти, ріпи, цибулі, гороху, моркви;
• м'ясні - з птиці, дичини, потрухів. Рідше - свинини, яловичини, баранини;
• рибні - свіжа, відварна, смажена риба всіх сортів. Рибу (палтус, сьомга, сом, мойва, горбуша) відварюють або гасять з корінням, додають рис. Знаменита начинка з візігі - хребетного хряща осетрових, таку неодноразово згадували письменники-класики в своїх творах;
• грибні - зі свіжих, смажених, солених, тушкованих, відварних грибів;
• інші - з сиру, яєць, крутих каш з різними добавками. Сир поєднується із зеленню і часником або з фруктами і ягодами.

Коли набув поширення картопля, він став ще одним видом начинки.

Картоплю варять, товчуть в пюре зі смаженою цибулею, грибами, морквою; додають солоні огірки.

Оптимальними для кулеб'яки вважаються 4-5 видів начинки.

А в книзі В. Гіляровського «Москва і москвичі» описувалася двенадцатіслойная кулебяка з начинками з м'яса, різної риби, грибів, курчат і дичини.

Фарш для начинки не повинен бути сирим.

Його приводять в стан паштету або кашоподібну стан. Це важливо для збереження форми в скибці і для подібності різних типів начинок.

Як правильно приготувати кулеб'яку?

Є кілька способів укласти начинку: ярусами (паралельно) і кутами (діагонально).

1. На розкатаний шар тіста викладається і розрівнюється шар начинки, накривається прісним млинчиком.
2. Далі викладається наступний шар, розрівнюється і знову - млинець зверху.
3. Таким чином використовують всі види начинки.

1. На шар тіста фарш викладається діагонально, косо (клином або гіркою) - «на кут» і накривається млинчиком.
2. Другий шар лягає також косо - потовщена частина верхнього шару знаходиться над тонкою частиною нижнього шару.
3. Сформований пиріг обертається тонким шаром тіста. Так печеться кулебяка «на два кута».

Якщо другий шар відокремити млинчиком і укласти рівно (ярусом) третій, то вийде кулебяка «на три кути».

Кулеб'яка «на чотири кути» формується так: перші два шари укладаються кутами, відокремлюються млинчиком і поверх розподіляються наступні два шари - теж кутами.

Перевага такого способу в тому, що кожен шмат має свій індивідуальний смак через різного співвідношення начинок.

Рецепт кулеб'яки з куркою

Рецепт цієї кулеб'яки в моїй родині називають різдвяним, так як готують у нас його саме до цього дня. Святковий варіант начинки - копчена скумбрія. Але оскільки у мене підростає дитина, якій таку рибу не можна, доводиться відступати від традицій і придумувати інші не менш смачні начинки.

Відварене куряче філе, курага і овочева пассеровка окремо гарні самі по собі, ну а коли вони знаходяться в гастрономічному «союзі», то перетворюються в шедевр. До слова сказати, курагу можна замінити чорносливом, родзинками або ж додати перераховані сухофрукти до неї. Головне, не видаляти їх з рецептури, тому що загальний підсумковий смак складається з трохи солонувато-гоструваті м'яса, солодкої кураги і ніжних, добре протушенние і соковитих овочів.

Тісто в цей раз я взяла вже готове - дріжджове листкове. Даємо йому якийсь час полежати в упаковці і підтанути. Через 20 хвилин його акуратно розгортаємо, якщо ваше тісто складено одним пластом, і перекладаємо на змащений маслом і трохи присипаний борошном деко. Ні, ні, готувати не починаємо! Дріжджове тісто має постояти в теплі, підрости і расстояться. На це йде як мінімум 1,5 години, а то й більше. Пам'ятайте, в цей час на кухні повинні бути закриті всі кватирки, ніякого холодного повітря і навіть подиху вітерця.

Про рецепті

Складові:

• тісто листкове дріжджове - 1 упаковка
• куряче філе - 1 шт.
• морква - 3 шт.
• ріпчаста цибуля - 1 головка
• курага - 70 г
• олія соняшникова - 2 столові ложки
• сіль, різні спеції і приправи - за смаком

Спосіб приготування:

Поки тісто расстаівается і підходить, займаємося начинкою. Відварюємо філе зі спеціями і сіллю.

Коли м'ясо готове, не поспішайте його виймати з бульйону. Щоб воно не стало сухим, а куряче філе грішить цим, хай полежить в пряному бульйоні. Натерту на середній терці моркву і порубаний лук пасеруємо на олії на слабкому вогні з додаванням невеликої кількості води.

Овочі доводимо до готовності. Не забуваємо посолити. Якщо помітили, що морквина ввібрала все масло і сік, долийте води.
Курагу промиваємо, заливаємо окропом і даємо постояти.

Коли тісто підросло, стало м'яким, ніжним і пишним, збираємо начинку. Філе рвемо шматочками.

Курагу нарізати смужками.

Змішуємо з пасеруванням.

Викладаємо приготовлену масу в середину пласта тіста.

Піднімаємо краю і защипуємо їх як по довжині, так і по ширині. Повинен вийти закритий прямокутник. Ми залишаємо його при кімнатній температурі на хвилин 30. Потім ставимо кулеб'яку в теплу духовку. Спочатку виставте 160 градусів і дайте їй ще трохи підрости. Випікайте при температурі 180 градусів до золотистого кольору приблизно 30 хвилин.

До речі, цей рецепт можна ще назвати "ледачою кулеб'якою", так як тут не тільки тісто вже готове, але і відсутні традиційні млинці.

Як прикрасити кулеб'яку?

Кулеб'яка формується акуратним правильним овалом і укладається на деко швом вниз.

З тіста плетуться «косички», «джгутики», «гілочки» - ними прикрашають поверхню пирога до того, як відправляють його спекти.

Кулеб'яку з м'ясними начинками прикрашають «п'ятачком», «вушками» і «хвостиком» з тіста - надають вид порося.

Якщо використовуються рибні начинки, то на поверхні «малюють» луску, прикріплюють «очі», «зябра» і «плавники» з тіста.

Для гарного кольору скоринки її змащують збитим з розтопленим вершковим маслом яйцем.

Перед посадкою в духовку потрібно акуратно проколоти виріб в декількох місцях.

особливості подачі

Кулеб'яку перед подачею ріжуть тонким гострим ножем на порційні шматки вертикально.

У шматку правильно розрізаного страви присутні всі види начинки.

Якщо цей пиріг подається як самостійну страву, то його поливають соусом: сметанним, грибним, вершковим, кроповою, гірчичним. Соус підбирають так, щоб він не приглушав смаки начинок, а підкреслював їх.

Якщо кулебяка використовується як доповнення до перших страв (замість хліба), то поливати її соусом не потрібно. Ідеально поєднується грибна або капустяна кулебяка зі збірною м'ясної солянкою.