кухня індії
Індійські страви заворожує людські серця. Кухня Індії різноманітна, яскрава, гостра і пряна. Все індійці люблять готувати, існують цілі університети індійської кулінарії. У більшості ресторанів кухарями є чоловіки. А в будинках господарюють жінки, кожен день готуючи рис, коржі, дав і безліч інших страв.
Кожен штат Індії відрізняється своїм почерком індійської кухні. І навіть найвідоміші світові індійські страви, в кожному штаті Індії готують по-своєму. Східна Індія любить різноманітність спецій, додають кокосову м'якоть і червоний перець в блюда. Південна Індія теж використовує всюди кокосову м'якоть, приправу каррі, додають в блюда багато кориці і шафрану. Західна і південно-західна кухня Індії благоволить до рибних страв. Кухня північній Індії більш аскетична, дав і чапати - це основна їжа будь-якого місцевого жителя. І саме північна Індія допускає страви з м'яса.
У більшості ж своєму, індійська кухня грунтується на рослинних продуктах, і головну роль тут зіграв клімат країни. На деяких територіях за один рік вдається зібрати до трьох врожаїв овочів. Близько сімдесяти відсотків індійських страв вегетаріанські, а в деяких релігійно значущих містах в Індії -виключно вегетаріанська їжа. М'ясо яловичини в більшості штатів під забороною, так як корова в Індії є священною твариною.
Індійська кухня, в більшості своїй, ґрунтується на рослинних продуктах.
Індійські страви, як готувати?
Ми любимо Індію, і як наслідок, індійську кухню. Нещодавно ми писали статтю: Індійська кухня. 10 страв, які потрібно спробувати в Індії. де вже розповіли про основні блюдах індійської кухні. Сьогодні ми розповімо загальний алгоритм приготування індійських страв. Залишайтеся з нами, наші дорогі шанувальники Індії! 🙂
Основні види спецій, застосовуваних в індійській кухні.
1. Насіння зіри (кумін)
2. Порошок зіри (кумін)
3. Насіння чорної гірчиці
4. Асафетида
5. Куркума мелена (турмерік)
6. Чорний перець чилі
7. Сушені манго
8. Коріандр
9. Кардамон
10. Пажитник (Шамбала)
11. Імбир
12. Гвоздика
13. Кориця
14. кайенскийперець
15. Мускатний горіх
16. Бадьян
Про спеції я готую ще окрему більш докладну статтю.
насіння гірчиці
Основні індійські приправи:
• Приправа масала
• Приправа каррі
• Чат масала
Готуємо самі суміш масала
Овочі, які використовуються в індійській кухні:
1. Цвітна капуста
2. Морква
3. Картопля
4. Баклажани
5. Перець
6. Цибуля, часник
7. Квасоля, горошок
8. Окрай (бамия)
9. Помідори
10. Шпинат
11. Імбир
Для дала і інших страв використовуються різні види бобових:
1.Урад дав - чорно-біла квасоля
2.Масур дал- червона і коричнева квасоля
3.Мунг дав або маш - зелена і жовта чечевиця
4.Нут або Чоле - турецький горох
5.Чана дав - дрібний горошок. Також відомий, як бенгальський горох
9.Архар- помаранчева сочевиця
1. Курд, кисле молоко, йогурт
2. Сир панір
3. Масло ДХІ (топлене вершкове масло)
4. Молоко
Як готувати страви індійської кухні?
Алгоритм приготування будь-якого індійського страви дуже схожий. Можуть змінюватися тільки деякі спеції і склад овочів. Я напишу вам стандартну схему приготування більшості індійських страв. Знаючи її, ви завжди зможете приготувати просте блюдо з індійським колоритом.
1. Масло розігрівається в сковороді з товстими стінками. Найбільшою популярністю в домашній індійської кухні користується масло ДХІ - це топлене масло, я ще розповім, як його можна приготувати самому. В індійських закусочних не завжди будуть використовувати масло ДХІ, тому що воно досить дороге. Швидше, там будуть використовувати гірчичне або будь-яке інше, рослинне масло.
2. Коли масло розігріте в нього закладається жменю зіри (насіння кумина) і жменю чорної гірчиці - які повинні почати потріскувати, таким чином, вивільняючи приховану в них енергію.
3. Після чого додається асафетида в порошку (не в смолі).
4. У наші ароматні спеції кладемо дрібно порізаний імбир + цибуля. Ми, наприклад, не використовуємо цибулю в приготуванні їжі, тому кладемо імбир + дрібно порізані помідори. (В ведичних рецептах приготування їжі - не використовується цибуля і часник взагалі, тільки в рідкісних стравах)
5. Вже після цього всього, ми закладаємо в блюдо порізані овочі, склад яких залежить від бажаного страви. Тушкуємо необхідний час. Стежимо, щоб термічна обробка не була надмірною.
6. Готується суміш спецій, необхідна для того чи іншого блюда. Наприклад, кумін + гарам масала + сухе манго. Спеції перемішуються (починають спілкуватися один з одним) і розлучаються склянкою води кімнатної температури. Весь цей склад додається в овочі.
7. В кінці приготування індійської їжі, часто додається кисломолочний продукт - в Індії це курд (подобу кислого молока) або йогурт.
Коли тільки починаєш готувати індійську вегетаріанську кухню здається, що рецепти дуже схожі між собою. Але через деякий час, коли починаєш розрізняти смак спецій, розумієш, що відмінність є.
У будь-якому випадку, все це говорить про те, що навчитися готувати індійську кухню дуже реально. І це не так складно. Хоча індійська кухня досить різноманітна, особливо це стосується рецептів з різних штатів Індії - всюди свої хитрощі і фірмові страви.
Так, дійсно, індійські страви насичені спеціями, гасяться на маслі і можуть здатися не дуже корисними. Я з цим погоджуся. Але в тому і радість приготування індійських страв у себе вдома, що ви можете регулювати кількість спецій, олії і часу термічної обробки.
В індійській аюрведичній кухні існують певні правила, які спрямовані саме на збереження цінності продуктів. Я хочу вам трохи описати основні правила приготування ведичної індійської кухні. Ведичної кулінарної традиції в Індії слід, звичайно, не все населення. В основному, їх дотримуються браміни і деякі релігійні течії. А в кафе і ресторанах Індії не готують їжу за цими правилами. Ну, а вдома ними скористатися обов'язково потрібно.
Правила ведичної кулінарії:
• Овочеві страви не повинні піддаватися повторної термічної обробки, вважається, що при ній руйнується цінність страви, закладена овочевим складом і спеціями, а також закладена кухарем при приготуванні. При повторному підігріванні руйнується клітковина овочів і енергетична цінність спецій. Тому страва готується на «зараз». Якщо ж, з якихось причин, блюдо не було з'їдено - доїсти його потрібно холодним.
• Готувати блюдо потрібно тільки в моменті «зараз». Навіть заздалегідь нарізані овочі, що зберігаються в холодильнику кілька днів - теж втрачають свою енергетичну цінність.
• Готувати їжу потрібно тільки в сприятливому настрої. Вважається, що готуючи їжу, кухар готує їжу для Бога - Творця. І якщо ми пропонуємо Творцеві їжу з додаванням таких інгредієнтів, як печаль, смуток, образа, гнів, плітки, смуток і так далі - чи може це принести користь світу? А самому собі?
• Під час приготування (і прийому) їжі прибирайте чужорідні джерела інформації - телебачення, музику, радіо, порожні розмови. Всю цю інформацію ви з'їсте теж.
• Неприпустимо готувати або приймати їжу спільно зі словами і думками інших людей, поєднуючи прийом їжі з бесідами (особливо, неприємними). Чи не слухати чиїхось скарг під час приготування або прийому їжі - краще перестати готувати в такий момент і піти разом з цією людиною з кухні. Кухня - не місце сварок! Не можна приймати їжу під час чиїхось сварок - ця їжа отруєна.
• Їжа, приготована щасливою людиною набагато корисніше і смачніше, ніж, якщо вона готувалася поспіхом або байдуже;
• Насичуйте їжу добрим настроєм і любов'ю! 🙂
Ми вже написали кілька статей, де докладно пояснили, як готувати такі індійські страви:
Тетяна, привіт 🙂 Уже все можна і вУкаіни знайти, дивлячись де, звичайно. У Москві, наприклад, є індійський ресторан Джагганат, і при ньому є магазинчик, де продають будь-які спеції. Є ще кілька магазинів, які так і називаються «Індійські спеції», там все можна знайти. Асафетида замінює смак цибулі і часнику і сприяє травленню. Я от не дуже люблю смак цибулі і часнику, тому ми асафетідой не часто користуємося, тільки іноді, під настрій, додаємо в страви.
Юлія, привіт 🙂 Раз слинки потекли - значить потрібно піти срочненько на кухню і що-небудь приготувати:) З приводу пельменів і сосісок..ето так, дивний вибір. Швидше за все, це справа звички з дитинства, як батьки привчили, так людина і харчується, не замислюючись))
Ангеліна, доброго ранку 🙂 Як ви? Слухай, якщо самому готувати суміш масала для чаю - потрібно бути готовим, що чай буде дуже термоядерним)) Або додавайте суміші зовсім небагато, в меншій кількості, ніж з готової суміші.
Наташа, ми добре! 🙂 сподіваюся і ви теж!
мені з спецій залишилося знайти мускатний горіх, мускат нат в магазині не зрозуміли, але тепер на малаяламе я знаю як запитати.
і так, про кількість зрозуміла, спасибі! то-то я дивуюся, на Балі я підсіла на масалу-чай і було тааак смачно, а тут купую готовий, і по три ложки сиплю і ніяк не вийде міцно і гостро, а він мабуть чимось розбавлений. невдалий попався два рази ...
Ангеліна, мускатний горіх я бачив у великому супермаркеті в Варкале. Так, справжній масала чай, це вам не з пакетика ... Я якось заварив собі зі справжніх спецій, дві ночі після спати не міг. =)
Привіт, Шеболдасік 🙂 У тебе таке ім'я веселе, що відразу підвищується настрій, коли його навіть пишеш)) Дивись, окра вона ж бамия, вона ж «дамські пальчики», це зовсім повсякденний індійський (і не тільки) овощь, ми його не так часто купуємо, до речі, він досить спеціфіческій.Я навіть точно не знаю, з чим можна смак можна порівняти, може з квасолею, тільки всередині ще волокна.
А цибулю нам набрид! Може це тимчасове явище, поки не зрозуміли, але вже десь рік його навіть не купуємо)))
Це мені Андрюсікс таке ім'я придумав)) Напевно, йому теж весело кожен раз, як він мене так називає. У цьому весь сакральний сенс))
Наташа, подивилася я на окру на картинках і зрозуміла, що такого звіра не зустрічала. У нас в Мексиці такого точно немає. А цибулю у вас, значить, був вигнаний з раю ...))
Якщо ім'я несе позитивний сенс - значить воно вибрано правильно))) Ви такі ще обидва сонячні, прямо два космонавта з сонця))
До речі, те, що окри немає в Мексиці - нічого страшного, ви багато не втратили. Напевно у вас є свої «окри» і «бамии», може ще смачніші. Ми ось, недавно, снідали в кафе з мексиканською кухнею, їли буріто вегетаріанські, правда я була впевнена, що буріто всередині буде з різними овочами, а там була одна квасоля перемелена, в загальному, як я не люблю. А взагалі буріто ж має бути смачним?
Космонавтами з сонця нас ще ніхто не називав)) Забавно))
Наташа, по ідеї буріто має / мав бути смачним. Ось тільки все питання в тому, що в Мексиці, як не дивно, буріто днем з вогнем не знайдеш. Ну не їдять вони його. За 9 міс. ми купували лише раз. Зустрічається дуууже рідко. Зате іншого добра повно - такоси, Емпанадас, кесадільі і т.д. В основному всі з м'ясом, але буває з сиром, квасолею, зеленню і ладі гарбузовим квітками. Овочі мексиканці всередину не так часто кладуть, в основному вприкуску (можна самому додати).
Так, забавно, а все думають, що буріто таке найпопулярніше мексиканське блюдо 🙂 Виходить, мексиканці мясоедікі все. Виходить, в основному, вегетаріанська кухня представлена тільки в Індії. У Ла, як я зрозуміла, все люблять м'ясне. Треба нам до вас вже доїхати, скоріше б Азія відпустила зі своїх мереж 🙂 Хочемо в Перу))
Ще які мясоедікі. У них майже всі страви м'ясні і багато хто з них жирненькие, навіть ті, що без м'яса. Тому ми в основному вдома готуємо))
Наташ, а чому саме в Перу хочете?
А мені здається, в Перу дуже красиво і самобутньо. Я знаю, що це досить туристичний регіон. Але мені здається, це могло б бути цікаво відвідати Перу-Болівію-Чилі, а потім інші країни ЛА. Але це я зараз так міркую, тому що я досить ще «не в темі». Коли ми вже вирішимо точно їхати в ЛА, треба буде більш детально вивчати це питання. 🙂 А ви вже були в Перу?