Короткий путівник по китайській кухні
Мандарінская, кантональна, шанхайська, хунаньська, сичуанська ... Для необізнаного ці слова звучать, як китайська грамота. Насправді, це вона і є. Короткий путівник від "Шанхайського казанка" допоможе Вам освоїти китайську грамоту китайської кухні і розібратися, з чим її їдять.
кантонська кухня
Якщо Ви потрапили сюди проїздом в Гонконзі або в провінції Гуандун в Південному Китаї, прийшовши в будь-який ресторан, Ви зустрінете там саме її. Негостра, ароматна, що містить у своїй основі безліч морепродуктів, кантональна кухня, як ніяка інша, адаптована під смаки європейців, які не звикли до місцевих делікатесів начебто смажених тарганів або в'ялених летючих собак. Зазвичай страви кантонской кухні досить прості в приготуванні і припускають використання тільки базових інгредієнтів з додаванням невеликої кількості соєвого соусу і устричного соусу для обсмажування.
Найпопулярніші страви кантонской кухні: всесвітньо відомі спринг-роли. дим сами. суп з акулячих плавців, смажений рис з креветками. Як гарнір любителі кантонскої кухні віддають перевагу овочам по-китайськи. а також рис.
Рецепт кантонскої кухні: смажений рис з куркою
мандарінская кухня
Батьківщина цієї кухні - район Пекіна. Оскільки до моря тут далеко, то в мандаринський кухні практично не використовуються морепродукти. Зате в багато блюд в достатку додається рис і всім відомих китайський салат. Що одержала широке поширення ще в ті часи, коли Китай був імперією, мандарінская кухня має всі особливостями придворної: більшість її страв вимагають часу і вправності для приготування, а їх прикраса являє собою цілу науку. Досить часто, страви мандаринський кухні включають в себе малосочетаемие, на перший погляд, інгредієнти. Зазвичай вони мають досить складним смаком, де солодкі нотки перемішуються з гіркими, кислими або гострими, а запахи б'ють в ніс і доводять деяких особливо чутливих європейців до справжнього запаморочення.
Найзнаменитіший блюдо мандаринський кухні - це, звичайно, качка по-пекінськи. Інші поширені варіанти: свинина Мушу. фаршировані гриби і так звана "курка жебраки", яка запікається в листях лотоса.
Рецепт мандаринський кухні: курка з яйцями і тофу
Шанхайська кухня
У Китаї впевнені: жителі південно-західних провінцій взагалі і Шанхая зокрема досконало оволоділи майстерністю смажити, парити і гасити їжу так, щоб її вихідний, натуральний смак за підсумками цієї роботи неможливо було визначити. Шанхайська кухня - ця найповніший і насичений букет різноманітних приправ, соусів, спецій, заправок, який тільки можна уявити. Крім того, в шанхайському варіанті китайської кухні, на відміну від інших її видів, зустрічається різноманітність різних маринадів і пікулів, тому для любителів маринованих огірків шанхайська кухня, ймовірно, здасться як там не є звичною. Тут активно використовується м'ясо (свинина і яловичина), морепродукти, овочі, а також рисове кондитерське вино, яке експортується по всьому світу, а виробляється саме в цьому районі Китаю.
Найпопулярніші страви шанхайської кухні: різні види нудлз (соєвої локшини), так звані "п'яні креветки", курка в рисовому вині, м'ясні кульки "Левова голова", запечений морський огірок і мариновані овочі зі свининою.
Р ецепт шанхайської кухні: м'ясні кульки "Левова голова"
Сичуаньськая кухня
Головний інгредієнт сичуаньської кухні - це, звичайно ж, перець, який місцеві жителі звикли називати «сичуаньської». Завдяки щедрому використання цього перцю, Сичуаньськая кухня досить гостра - тому вона ідеально підходить для холодних зимових вечорів або вогкою осінньої погоди. Ну а щоб життя не здавалося такий вже гіркої (або гострої), жителі провінції Сичуань придумали, як урізноманітнити своє меню: в багато страви вони додають цукор, отримуючи в результаті досить оригінальний гостро-солодкий смак. Інші обов'язкові для сичуаньської кухні смаки: солоний, гіркий і кислий. Страв, які володіють «чистим» смаком (наприклад, тільки кислим або тільки гострим) в сичуаньської кухні практично немає: вона вся побудована на поєднанні непоєднуваного з додаванням неабиякої частки оцту.
Найпопулярніші страви сичуаньської кухні: баклажани по-сичуаньської. реберця по-сичуаньської. обсмажені овочі з горіхами, салат з локшини з горіховим або кунжутним соусом і обсмажений тофу.
Рецепт сичуаньської кухні: риба по-сичуаньської
хунаньська кухня
Навіть багатьом гурманам не завжди під силу за смаком визначити, до якого виду китайської кухні відноситься блюдо: до сичуанськи або хунаньскім. Це - наслідок поширення китайської кухні по світу, в результаті якого в китайських ресторанах подають все страви в перемішку, незалежно від локальних кулінарних традицій. І, звичайно, постійно змінюють інгредієнти з урахуванням смаків споживачів. Втім, і в оригіналі хунаньська кухня має багато спільного з сичуаньської. В першу чергу, гострі, гарячі смаки страв, щедро присмачених перцем. Тут, як і в сичуаньської кухні, переважають складні, багатошарові смаки, побудовані на контрастах і достаток гостро-солодкого соусу чілі. Відмінність - активне використання часнику, цибулі-шалот і величезної кількості масла. Крім того, хуханьская кухня ще більш гостра, ніж сичуанська: в останній прийнято додавати перець в щось одне (або в саму страву, або в соус), а ось жителі Хунани не скупляться класти цілі стручки всюди, де тільки можна. Більшість страв хунаньскім кухні готуються шляхом обсмажування, а перед цим інгредієнти для них зазвичай маринують в спеціально складених соусах і маринадах.
Найпопулярніші страви хунаньскім кухні: гострі баклажани в часниковому соусі, гостра риба, гостра смажена качка, гостра зелена квасоля в часниково-цибульному соусі, гостра свинина подвійний обсмажування і пельмені зі свининою по-китайськи.
