Консервування плодів і овочів в колгоспах і радгоспах (намісників а

Консерви овочеві закусочні

Закусочні консерви становлять з декількох видів овочів, обсмажених в олії (а також необсмажених, бланшованих) і залитих спеціально приготованим томатним соусом. Вони відрізняються гарним смаком, мають високу харчову цінність і здавна користуються великим попитом. Вживають їх зазвичай в холодному вигляді.

Готують такі овочеві закусочні консерви: овочі, фаршировані сумішшю з обсмажених коренеплодів і цибулі (іноді з додаванням рису), залиті томатним і іншим соусом; овочі різані в суміші з фаршем з обсмажених коренеплодів і цибулі, залиті томатним соусом і олією; овочева ікра - подрібнена суміш обсмажених овочів з додаванням томатної пасти і інших компонентів.

Овочі фаршировані в томатному соусі виробляють чотирьох видів: перець, баклажани, томати фаршировані, а також голубці з капустяного листя з овочевим фаршем.

Для фарширування використовують перець пірамідальної, конічної або циліндричної форми діаметром 40-60 мм і довжиною не більше 60 мм (рекомендовані сорти - Болгарський 79, Кримський білий 29 і ін.); баклажани - з недорозвиненими насінням діаметром не більше 70 мм і довжиною до 100 мм (рекомендовані сорти - Делікатес 163, Херсонський 54, Консервний 10); томати - червоні або бурі, щільні, діаметром 40-60 мм; морква - з інтенсивною оранжевою м'якоттю і невеликою серцевиною.

Овочі сортують, миють, перець очищають від плодоніжок з семяносцев, у томатів виймають серцевину, у баклажанів відрізають плодоніжки з чашолистками і на плодах роблять глибокий поздовжній надріз. Капустяні качани очищають від забруднень і верхніх зрілих листя, висвердлюють кочеригу. Морква і біле коріння очищають від шкірки - механічним або хімічним шляхом (в 3% -ому розчині лугу протягом 3 хв). Потім коренеплоди ріжуть на локшину з гранями 5-7 мм. Перець бланшують 1-2 хв паром. Капусту в качанах також бланшують парою або у воді при 98 ° протягом 3-4 хв і охолоджують у воді, після чого розділяють на окремі листки.

Овочі різані в томатному соусі виробляють 15 видів. Тут допускається використання більшої різноманітності сортів.

Кабачки повинні бути ніжні, без грубої шкірки і насіння, діаметром 40-70 мм. Очищення овочів проводять як зазвичай, після чого кабачки і баклажани ріжуть на кружки товщиною 15-20 мм (для деяких консервів - на шматочки різної форми розміром 15-25 мм), томати - на дольки, дрібноплідні - на половинки; перець - на шматочки шириною не більше 25 мм різної довжини і форми.

Нарізані овочі в залежності від виду консервів обсмажують (кабачки, баклажани, цибулю, коренеплоди) або пасерують (перець) або бланшують (перець).

Овочеву ікру виробляють: кабачкову, баклажанну, бурякову і лушпиння. Буряк застосовують столову з темно-червоною м'якоттю (рекомендовані сорти - Бордо, Єгипетська, Незрівнянна і ін.).

Первинна підготовка овочів - звичайна, крім підготовки буряків. Її після сортування калібрують на групи: в залежності від діаметра коренеплодів на дрібну - 30-60 мм, середню - 60-95 мм і велику. Калібровану буряк обробляють в автоклавах або інших паротерміческіх апаратах гострою парою під тиском при 120 ° протягом 15-20 хв до розм'якшення м'якоті. Тривалість обробки і температуру встановлюють дослідним шляхом. Потім буряк легко очищають від шкірки звичайними ножами.

Підготовлені таким чином овочі надходять на обсмажування в суміші або окремо в різних обжарочних апаратах.

Обсмажування овочів. При виробленні овочевих закусочних консервів обсмажують моркву, біле коріння (петрушку, селеру і пастернак) і цибулю для овочевого фаршу. З них готують овочевий, фарш для перцю, томатів, баклажанів і голубців, консервів «Овочі різані в томатному соусі» і «Овочева ікра»; до складу останніх двох входять також обсмажені баклажани і кабачки.

Овочі всіх видів обробляють в спеціальних паромасляних печах або в менш продуктивних плитах Крапівіна в залежності від обсягу виробництва закусочних консервів.

Паромасляні піч (рис. 21) складається з механічної прямокутної ванни, в яку заливають масло, з розташованими усередині трубами і колекторами, які утворюють нагрівальну камеру. Для зручності обслуговування і кращого стогони масла після закінчення робіт дно ванни зроблено з ухилом від стінок до середини, де розташовані вивантажувальні патрубки. У нижню частину ванни наливають воду до рівня на 30-35 см нижче трубнагрівальної камери так, щоб під час роботи водяний шар не міг стикатися з трубами, потім - рослинне масло до заповнення всього простору над водою між трубами нагрівальноїкамери і вище - 80 120 мм над верхнім їх рівнем, де розміщують гратчасті листи або сітки з обсмажують овочами; нижній шар масла служить ізоляцією між шаром води і нагрівальноїкамерою. Для обсмажування використовують рафінована соняшникова або бавовняне масло з кислотним числом 1,5-1,8. Його попередньо фільтрують і прожарюють в двутельних котлах при 160-180 ° С до припинення утворення піни.

Мал. 21. паромасляні обжарочная піч (схема): 1 - сітка для обсмажування продуктів; 2 - сталева ванна; 3 - нагрівальна камера; 4 - трубка; 5 - колектори

Нарізані овочі насипають в сітки і ставлять їх в ванну так, щоб вони були повністю покриті шаром нагрітого до 130-140 ° масла. Максимальна температура його при обсмажуванні коренеплодів 120-125 °, цибулі - 140-150, кабачків - 125-135, баклажанів - 130-140 °. Обсмажені овочі повинні мати м'яку консистенцію і властивий їм колір (морква - помаранчева, біле коріння - жовтуваті, цибулю - золотистий). Не можна допускати зайвого їх нагрівання: воно призводить до значного потемніння овочів і появи гіркого присмаку.

Механізована паромасляні піч АПМП-1 (Одеське виробниче об'єднання по випуску продовольчого обладнання) продуктивністю 2 т / ч має поверхню нагріву 45,5 м 2 при одноразової завантаженні масла 878 кг, час роботи - 4-16 хв залежно від виду овочів і заданого ступеня їх обсмажування, витрата пара - 1530 кг / год, води для охолодження водної подушки - 2 м 3 / год. Загальна потужність електродвигуна при роботі печі - 5,6 кВт, габарити - 12750 × 3640 × 3700 мм.

Обсмажування контролюють по так званому мабуть відсотку ужарки і поглинання олії. Невелика кількість сирих підготовлених овочів зважують, завантажують в сітку, обсмажують і дають стекти маслу протягом 3 хв, знову зважують і віднімають масу тари (сітки).

Відомий відсоток ужарки обчислюють за формулою:

х = (А-В) / A • 100, де А - маса овочів до обсмажування, В - маса обсмажених овочів, включаючи відчуте масло (кількість його визначають в лабораторних умовах).

Нормально обсмажені овочі повинні мати такі показники: морква (нарізана локшиною з гранями 5-7 мм) - 45-50% ужарки і 12% поглинання олії; біле коріння (такий же різання) - відповідно 35 і 13; цибуля кружальцями завтовшки 3-5 мм - 50 і 27; баклажани в цілому вигляді - 32-35 і 11; кабачки, нарізані кружальцями, - 35-40 і 4%.

У виробництві різних консервів з овочів різаних в томатному соусі для кожного виду встановлені нормативи на видимі відсотки ужарки і поглинання олії, які наведені в чинній технологічної інструкції. Нормативи встановлені також і на обсмажування овочів для консервів «Овочева ікра».

За видимим відсоткам ужарки і поглинання олії встановлюють істинний відсоток ужарки овочів, який показує загальні втрати вологи, що необхідно при розрахунках норм витрат сировини.

Рослинна олія при тривалій роботі обжарочной печі змінює свої властивості - темніє, набуває більш густу, в'язку консистенцію, стає прогірклим. Найбільш правильний показник його якості для визначення придатності для обсмажування овочів - кислотне число, яке не перевищує 4,5; непридатне масло зливають з ванни паромасляні печі і використовують зазвичай в миловарінні. Однак фахівці передбачають різні заходи, спрямовані на якомога більш тривалу роботу печі при хорошій якості масла, прагнучи підтримати високий коефіцієнт (співвідношення добової витрати масла до середнього його кількості, одноразово знаходиться в ванні печі) його змінюваності. Бажано, щоб він перевищував 1,2. Це означає, що при завантаженні в ванну 1 т масла добовий витрата його повинен бути не нижче 1,2 т. Наприклад, при двох паралельно працюючих паро-масляних печах доцільно організувати безперервну роботу однієї протягом двох змін (з періодичним додаванням свіжого масла), ніж дві - протягом однієї зміни.

Нагрівальна камера в ванні печі повинна бути компактною. Чим вище питома поверхня нагріву печі - співвідношення поверхні нагрівання всіх труб і колекторів камери в шарі масла до поверхні його шару, в який завантажують сітки з овочами, тим швидше проходить обсмажування і ефективніше працює піч; на 1 м 2 дзеркала масла має припадати 6 м 2 поверхні нагрівання.

Після обсмажування овочі в листах встановлюють на стелажах, відразу ж охолоджують до 30-40 ° в вентильованому приміщенні, щоб вони не деформувалися при подальшій роботі (фарширування, укладання в банки).

Паромасляні обжарочние печі застосовують на великих і невеликих заводах. При малих обсягах виробництва овочевих закусочних консервів для обсмажування овочів можна застосовувати періодично діючі обжарочние апарати.

Плити парові універсальні типу КПП-1 (печі Крапівіна, випускає Сімферопольський завод машинобудування), крім обсмажування і пасерування овочів, використовують для приготування варення, джемів, повидла, сиропів, приготування заправки для обідніх і заправних консервів та інших продуктів (рис. 22). Продуктивність плити, наприклад, при варінні варення - 75 кг, поверхня нагріву - 1,5 м 2. витрата пара - 72 кг / год при тиску 1 мПа (10 ат), габарити - 2026 × 1 798 × +2422 мм.

Мал. 22. Парова плитка КПП-1

Овочі фарширують, укладають в банки і заливають гарячим томатним соусом. При виробленні консервів «Перець фарширований» і «Голубці фаршировані» співвідношення компонентів наступне: основні овочі (бланшований перець або капустяний лист) - 22- 28%, фарш - 37-43, томатний соус - 30-36, масло рослинне (наливають на дно банки) - 2%.

Для овочів різаних в томатному соусі також окремо готують фарш з обсмажених коренеплодів і інших компонентів і томатний соус.

Фасування підготовлених компонентів проводять окремо; спочатку на дно банки наливають трохи соусу, потім шарами обсмажені овочі і фарш, зверху їх заливають соусом при наступному приблизно співвідношенні: основні овочі (кабачки, баклажани) - 52-58%; фарш - 8-12 і томатний соус - 32-38%.

Для овочевої ікри - овочі відразу ж після обсмажування подрібнюють на дзизі (рис. 23) спочатку на першій решітці з отворами 10 мм, потім на другий - 3,5 мм або на протирочной машині. Всі складові частини змішують в фаршесмесітеле. Рецептура кабачкової ікри наступна: кабачки (або патисони) обсмажені - 77,37%, морква обсмажена - 4,6, біле коріння обсмажені - 1,3, цибуля обсмажений - 3,2, зелень свіжа - 0,3, сіль - 1, 5, цукор - 0,75, перець чорний і запашний мелений - по 0,05, 30% -ва томатна паста - 7,32, масло рослинне - 3,6%.

Мал. 23. Дзига: 1 - решітка; 2 - завзяте кільце; 3 - притискна гайка; 4 - приймальний бункер; 5 - ніж; 6 - черв'як; 7 - електродвигун

Фасування в скляні банки проводять при температурі ікри не нижче 70 °.

Стерилізація. Всі консерви овочеві закусочні виробляють з укупоркой скляних банок тільки лакованими кришками. Стерилізацію проводять в автоклавах з протитиском за відповідними режимам (табл. 7).

Таблиця 7. Режими стерилізації консервів в банках різної ємності

Режими стерилізації консервів в банках різної ємності

Стерилізовані охолоджені консерви відправляють на склади готової продукції для зберігання. Асортимент овочевих закусочних консервів, передбачений до вироблення на підприємствах консервної промисловості, налічує близько 30 видів. Всі вони можуть бути приготовлені і на сільських консервних заводах. Однак вироблення деяких з них на таких підприємствах найбільш ефективна і повинна здійснюватися в першу чергу і в найбільших обсягах. Наприклад, консерви з кабачків. Ця овочева культура, широко поширена на всій території країни, нетрудомістка, дає хороші врожаї протягом тривалого періоду. Готові ж консерви з кабачків користуються практично необмеженим попитом. Доцільно також масове впровадження в асортимент сільського консервного виробництва і консервованих голубців.