Консерви овочеві натуральні - все про консервах

Натуральними називають консерви з овочів (очищених і відсортованих), залитих водою або слабким розчином солі, іноді з додаванням для смаку цукру. В натуральних консервах добре зберігаються якість свіжих овочів і їх форма. Також добре зберігаються всі харчові речовини - білки і вуглеводи, вітаміни і мінеральні солі. Всі ці речовини, правда, під час консервування частково розчиняються в заливальної рідини, але вони не губляться, а залишаються в банку. Це слід враховувати споживачам. Заливка натуральних овочевих консервів містить всі розчинні поживні речовини, що перейшли в неї з овочів, і тому вона має не меншу харчову цінність, ніж самі овочі. Заливку можна виливати, її треба обов'язково використовувати, додаючи в супи, щі, борщ та інші перші страви.

До натуральних овочевих консервів відносяться також і овочеві пюре - шпинатне, щавлева і т.д.

У більшості випадків овочеві натуральні консерви упо-требляют як напівфабрикати при виготовленні перших і других страв.

Зелений горошок. Це найбільш поширений вид натуральних консервів. Для консервування використовуються спеціальні сорти горошку, зерна яких смачні і багаті білками, цукром і вітамінами. Горошок через 15-17 днів після цвітіння скошують і на спеціальних молотарка вимолочують з стручків ніжні цукристі зерна, не пошкоджуючи їх. Ці зерна ретельно миють, сортують, абсолютно доброякісні розфасовують в банки бляшані (на 360, 510 і 850 г) або скляні (0,5 і 1 л) і заливають гарячим розсолом, що містить 2% солі і 2-3% цукру. Зерна перед розфасовкою поділяють на сорти - вищий сорт (абсолютно молоді), перший сорт (більш зрілі) і столовий сорт. Вся робота ведеться на високомеханізованому обладнанні великої продуктивності.

Іноді на дні скляних банок з горошком утворюється білий осад. Це - частки крохмалю, що вийшли з зерен горошку через тріщини в оболонці. Цей дефект незначний, такі консерви цілком придатні до вживання.

Заливка горошку повинна бути напівпрозорої зеленувато жовтого кольору. Іноді в ній виявляються зважені маленькі чорні частинки. Це дрібні частинки сірчистого железa, які утворюються в разі, якщо на жерсті є місця, не покриття оловом. Ці частинки нешкідливі.

Стручкова квасоля. Консервують цілі або нарізані шматочками недорозвинений ще стручки (боби) спеціально вирощуваних сортів овочевої, так званої, спаржевої квасолі. Стручки зеленого або жовтого (воскового) кольору зривають тоді, коли в них ще зовсім немає зерен або зерна не досягли розмірів пшеничного зерна; а весь простір між стулками заповнене ніжною студенистой м'якоттю. На стручку не повинно бути жорстких волокнистих ниток. Стручки миють, бланшують і щільно укладають в банки (бляшані нелаковані або скляні). Заливають укладені стручки 3% -ним розчином солі.

Готові консерви містять квасолі 60-65% і заливки 35-40%. У них міститься (в середньому на банку, включаючи заливку): білків 1,2%, вуглеводів 2,8%, солі кухонної 1,4%, їх калорійність невелика -17 ккал / 100г. Цінність консервів у вмісті вітамінів: С (5-8 мг%) А, В, B1. РР і мінеральних солей.

Консерви мають приємний смак свіжих овочів. Як відомо, в магазинах можна зустріти консервовану квасолю не тільки вітчизняного виробництва, а й імпортну. Вживають квасоля, так само як і горошок. Відокремивши заливку, стручки використовують як гарнір до других м'ясних і рибних страв, додають в салат, вінегрети, супи. Можна також їх використовувати як самостійну страву в підігрітому вигляді.

Смачні та поживні другі страви виходять з консерв-вати стручкової квасолі, якщо її запекти з яйцями або тушкувати з салом. Рекомендується також підігріта квасоля з різною не гострими соусами, наприклад молочним, сметанним. У всіх подібних блюдах зберігаються специфічний, властивий квасолі, смак і вітаміни.

У Закавказзі вживають стручкову зелену квасолю з горіховим соусом. Соус готують з 2 частин ядра волоського горіха, 2 частин ріпчастої або зеленої цибулі, 1 частини зелені петрушки або киндзи (коріандру) і 1 частини столового оцту. Всі складові частини подрібнюють з додаванням до смаку часнику, меленого червоного перцю і солі. Отриманим соусом заливають стручки квасолі.

Цвітна капуста. При консервуванні цвітної капусти го-спритні поділяють на окремі суцвіття з коротко обрізаною ніжкою. Суцвіття миють, бланшують, укладають щільно в банки бляшані нелаковані або скляні. Заливають 2% -ним розсолом.

У готових консервах капусти 60% і заливки 40%. Консерви містять (включаючи заливку) білків 1%, вуглеводів 1,5%, калорійність їх 11 ккал / 100г. Міститься багато вітаміну С - до 30 мг%. Крім того, є інші вітаміни і мінеральні речовини.

Консервована кольорова капуста володіє тонким прият-ним смаком і запахом, має ніжну консистенцію. Тому її треба виймати з банки дуже обережно. Рекомендується розкрити банку, не зливаючи заливки вийняти за допомогою вилки окремо кожне суцвіття, укласти їх на тарілці в один ряд. Цвітна капуста використовується як гарнір до других страв, в салати. Її можна вживати в холодному вигляді, уклавши порціями на тарілки і полив сметаною або розтопленим маслом. Можна капусту обережно обсмажити, обсипав її злегка борошном або подрібненими сухарями, шматочки капусти занурюють в розтоплене масло і обережно перекладають на заздалегідь розігріту сковорідку з олією. Можна також приготувати високоживильний омлет з капустою (обсмажити і залити 2-3 яйцями).

При покупці цих консервів іноді можна спостерігати, що суцвіття в банках не білі, а рожеві або сіруваті. Це відбувається внаслідок дії металів (головним чином заліза і міді) при бланшіровке капусти в апаратах або при приготуванні заливки.

Цей дефект на харчової та смакової цінності консервів не відбивається, але погіршує вид продукту. На консервних заводах вживають усіх заходів для того, щоб усунути цей недолік - обробку капусти проводять в апаратах з нержавіючої сталі, для мийки капусти використовують спеціально очищену воду, на такий же воді готують і заливальне рідину.

Кукурудза цукрова. Консерви виробляють з спеціальних цукрових сортів кукурудзи. Початки зрізають, коли зерна знаходяться в стадії «молочної» зрілості. Всі процеси консервування кукурудзи повністю механізовані і здійснюються на поточних лініях високої продуктивності; кукурудзяні зерна миють, сортують, бланшують, відокремлюють від них «шовковисте нитки» і розфасовують в банки, заливають 3% -ним розсолом.

У готових консервах міститься кукурудзи 60-65%, заливки 35-40%. Заливка буває злегка каламутна за рахунок крохмалю, ви-делівшегося з зерен. У консервах міститься білків 2%, вуглеводів 15%, солі 1%, калорійність їх 70-75 ккал / 100г. Містяться вітаміни С, В, B1. РР, пантотенова кислота та мінеральні солі.

В їжу кукурудза використовується в самому різноманітному вигляді. Її вживають разом із заливкою, холодну або підігріту. Зерна, відокремлені від заливки, можна підігріти з маслом або сметаною або ж обсмажити їх. Кукурудзу додають в перші страви, до картопляних, овочевих і овочево-м'ясних супів, використовують в якості гарнірів і т.д.

Крім кукурудзи в цільних зернах, виробляють також консерви з кукурудзи роздробленої.

Томати цельноконсервірованние. Для консервування застосовують дрібноплідні помідори круглої або грушоподібної форми. Консервують плоди з шкіркою або ж шкірку знімають, ошпарівая плоди парою, після чого вона легко відділяється за допомогою ножа. Укладені в банки (бляшані або скляні) плоди томатів заливають соком, приготованим з таких же томатів з додаванням солі. Іноді цільні плоди з шкіркою заливають просто 2% -ним розчином солі.

Стерилізують консерви при температурі 100 ° C, тому їх цілком можливо виготовити в домашніх умовах.

Консервовані томати без шкірки містять білків 1,2%, вуглеводів 4,5%, їх калорійність 24 ккал / 100 г. Томати з шкіркою, залиті розсолом, містять всього 2,3% вуглеводів, 0,5% білків, їх калорійність не вище 13 ккал / 100 г.

У цельноконсервірованних томатах до 18 мг% вітаміну С, 1 мг% вітаміну А, а також є вітаміни В, В1 РР і пантотенова кислота. Досить багато міститься і мінеральних солей. Цілісні консервовані томати є найкращим замінником свіжих томатів протягом всієї зими і весни. Їх можна безпосередньо вживати в їжу або ж додавати до салатів, перших страв (борщ, щі і супи). Заливка може використовуватися в їжу як звичайний томатний сік.

Перець солодкий натуральний і пюре з солодкого перцю. Червоний солодкий перець має приємний, злегка гострим і кілька пряним смаком і чудовим ароматом, якого немає ні в яких інших овочів. Його яскрава оранжево-червоне забарвлення, до того ж нерозчинна у воді, дозволяє отримати гарні продукти, якщо додати до них трохи свіжого або консервованого або маринованого перцю.

Найголовнішим є те, що цей перець містить стільки вітаміну С, скільки ні в жодному іншому овоче не міститься - до 150 мг%. Це означає, що для отримання добової норми вітаміну С людині досить з'їсти 40-50 г перцю, якщо навіть ні в якій іншій їжі за цей день взагалі не містилося вітаміну С. У плодах перцю містяться вітамін А у вигляді каротину (5 мг%) і інші вітаміни, а також мінеральні солі.

Консервують перець в цілому вигляді, без плодоніжок і серцевини. Його заливають 2% -ним розсолом. Іноді перець бланшують і подрібнюють на протиральних машинах до пюреобразного стану, а потім консервують, додаючи трохи солі (або без солі).

В обох випадках виходять дуже цінні і смачні консерви. Цілісні плоди перцю використовують для гарнір до м'ясних, рибних і овочевих других страв, причому перець не тільки покращує їх смак, але і прикрашає страви. З перцю готують салати, його гасять, попередньо начиняючи плоди м'ясним, рисовим або овочевим фаршем.

Пюре з солодкого перцю додають в перші страви - супи, борщ, щі, розсольник, а також до других страв. На ньому готують соуси і приправи.

Загалом - консерви з солодкого перцю рекомендуються як один з найкращих і повноцінних харчових продуктів.

Лечо натуральне. Так називаються консерви, виробляти-мі в Угорщині. Їх готують із зеленого солодкого стручкового перцю, нарізаного на дольки і залитого томатним пюре. Надходять у продаж в скляних банках вагою нетто 830 г або 560 г, а також у великих скляних банках вагою 5 кг. Ці консерви мають приємний помірно гострим смаком і запахом, багаті вітаміном С (40-50 мг%) і іншими вітамінами і мінеральними солями. Містять білків 1%, вуглеводів 6 - 7%, калорійність їх 28 ккал / 100 г. Вживається як в холодному, так і в гарячому вигляді як гарнір до вареного м'яса, ковбаси, копченостей, а також картоплі, каші рисової, гречаної і т . д.

До лечо рекомендується додавати до смаку сіль, цукор і масло. Консерви цього типу почали вироблятися і на вітчизняних заводах.

Морква натуральна. Для консервування беруть свіжу гарну морква, її миють, чистять, розрізають на гуртки або кубики на спеціальних машинах і розкладають в банки, заливають 2% -ним розсолом (66% моркви і 34% заливки). Консерви містять білків 1,3%, вуглеводів 7,5%, солі 1,1% також цінний каротин (джерело вітаміну А) і інші вітаміни, їх калорійність 39 клав / 100 г. Консервована морква є прекрасним замінником свіжої, адже свіжу дуже важко зберегти до весни, а консерви можна зберігати тривалий час.

Використовують консервовану моркву всюди, де потрібно свіжа - в салати, супи, щі, гарніри до других страв. З консервованої моркви (після відділення заливки) готують морквяні котлети. На 300 г моркви (стільки її буває в одній півлітрової консервної скляній банці) беруть 2 столові ложки манної крупи, трохи (за смаком) цукру. Додають молока стільки, щоб котлетна маса вийшла не надто твердою. Отримані котлети змочують яєчним білком, обвалюють у сухарях і обсмажують. Можна також до морквяним котлет додати трохи сиру.

Для приготування моркви в молочному соусі в каструлю викладають консервовану моркву з невеликою кількістю заливальної рідини, додають масло і цукор за смаком, накривають кришкою, і злегка тушкують, потім подають, попередньо заливши її молочним соусом.

Так само готується і використовується консервована натуральна червона столовий буряк.