Консерви - це

Консерви (від лат. Conservo - зберігаю)

Основні показники харчової цінності деяких консервів

В СРСР виробляється більше 800 видів різних К. Розрізняють К. м'ясні, молочні, рибні, овочеві та фруктові. М'ясні К. натуральні (яловичина, свинина, баранина тушковані, кури, качки, гуси відварні - у власному соку); з кулінарно оброблених птахопродуктів і м'яса, включаючи готові м'ясні страви (рагу куряче в желе, чахохбілі, курка в білому соусі і ін.); у вигляді паштетів (м'ясний, шинки, печінковий), гуляшу, бефстроганов і т. п .; консервовані сосиски, ковбаси і ковбасні фарші (мовні, шинкові, фаршеві); із субпродуктів (нирки, мізки, рубець). М'ясорослинні К. - м'ясо з горохом, квасолею, сочевицею, круп'яними і макаронними виробами. К. м'ясні та м'ясо-рослинні випускаються, як правило, в дрібній (0,3-0,5 л і не більше 3 л) тарі, оскільки вони вимагають для забезпечення надійної стерильності тривалої стерилізації при високих температурах. Молочні К. згущені молочні продукти (молоко, вершки, зняте молоко) з цукром, стерилізоване згущене молоко без цукру. К. першої групи не вимагають стерилізації, т. К. Зберігаються за рахунок високої концентрації цукру; тому їх випускають не тільки в дрібній розфасовці в бляшаних консервних банках, але і у великій металевій і дерев'яній тарі (банках, бочках) для великих споживачів і подальшої промислової переробки (в хлібопеченні, кондитерській промисловості, виробництві морозива). Рибні К. натуральні (лососеві, осетрові і з морожених продуктів - крабів, креветок, трепангів, кальмарів, мідій - у власному соку); з обсмаженої в томатному соусі або в олії; з копченою риби. Всі види рибних К. піддають стерилізації. Крім того, виробляють т. Н. пресерви, або нестерілізуемие рибні К. з кільки, салаки, оселедця спеціального пряного посолу в різній марінадной і іншої гострої заливці. Всі пресерви слід зберігати в охолоджуваних складах (при температурі не більше 5 ° С) строком до 6 міс. Овочеві К. натуральні (морква, буряк, цвітна капуста, спаржа, зелений горошок, цельноконсервірованние томати, огірки, цукрова кукурудза, стручкова квасоля, щавель та ін.); соки - морквяний, томатний, буряковий; концентровані томатопродукти - паста, пюре, соуси; закусочні К. з обсмажених в рослинній олії баклажанів, кабачків, моркви, цибулі (овочі фаршировані, голубці, овочі нарізані, овочева ікра); обідні перші і другі готові блюда (борщі, щі, супи, солянки, рагу з овочів і ін.); овочі мариновані і квашені, пастеризовані або стерилізовані; К. для дитячого харчування - головним чином пюреобразниє, тонкопротёртие (гомогенізовані); К. дієтичні - виготовлені за спеціальними рецептурами для харчування осіб, які страждають певними захворюваннями. До овочевих К. відносяться також К. з грибів, соуси, заправки і ін. Фруктові К. натуральні або компоти зі свіжих плодів і ягід з цукром; стерилізовані пюре, соки (прозорі або освітлені, соки з тонкоизмельченной м'якоттю), варення, джеми, желе, сиропи. До К. належать також заморожені фрукти, ягоди, овочі (див. Заморожування харчових продуктів).

Відповідно до діючого стандарту в СРСР прийнята єдина система маркування банок з різною консервованою продукцією (головним чином на бляшаних консервних банках). Маркування у вигляді буквено-цифрового коду являє собою паспорт банки з К. Каждому заводу привласнений певний номер, який в поєднанні з буквеним індексом (М - підприємства м'ясної і молочної, Р - рибоконсервної, К - плодоовочевоконсервної промисловості) дозволяє точно встановити місце виготовлення кожної банки К. Кожен вид К. має також певний асортиментний номер. Крім того, на банці вказуються дата і зміна, коли виготовлені К. Зазвичай маркувальні знаки виштамповивают або наносяться незмивною фарбою на кришки металевих банок.

Контакт металевої тари з вмістом часто призводить до небажаних хімічних взаємодій - корозії на поверхні жерсті, олова, розчинного в продукті, і ін. Ці явища більш помітно виражені в К. з високою кислотністю (маринадах, овочевих закусочних і т. Д.). У банках з К. з продуктів, що містять багато білкових речовин (м'ясних, рибних, з горошку і ін.), Зазвичай утворюється т. Н. мармуризації, або сульфідна корозія, при взаємодії олова і заліза жерсті з сірчистими компонентами білкових продуктів. Ця сульфидная міцна синювато-коричнева плівка не шкідлива для здоров'я, але вона погіршує зовнішній вигляд К. Для запобігання корозії і мармуризації консервну тару виготовляють із заздалегідь лакованого листового металу (білої жерсті, алюмінію і його сплавів), а іноді лакують готові банки зсередини харчовими лаками методом розпилення.

Оскільки К. піддаються термічній обробці (стерилізації або пастеризації) і в них відсутній або знаходиться в пригніченому стані мікрофлора, здатна викликати псування, їх можна зберігати, як правило, в звичайних складських приміщеннях протягом тривалих термінів (звичайно декілька років). Оптимальні умови зберігання К. - температура від 0 до 20 ° С, відносна вологість повітря не вище 75%, для варення, джемів і повидла щоб уникнути зацукровування - від 15 ° С. Пресерви слід зберігати при низьких температурах. Основні види браку К.- бомбаж (здуття кришок і денець унаслідок газоутворення в результаті життєдіяльності мікроорганізмів при недостатній стерилізації - біологічний бомбаж або при взаємодії кислот продукту з металом в нелакованих банках - хімічний бомбаж), деформація банок, іржавіння.

А. Ф. Намісників.

Ветеринарно-санітарна експертиза консервів проводиться для визначення їх харчової придатності. До переробки на м'ясні К. допускають свіжі м'ясо, субпродукти, тваринні жири, що пройшли ветеринарно-санітарний огляд. Перед стерилізацією вміст консервних банок досліджують мікробіологічно. Готові К. піддають органолептичної перевірки і лабораторного дослідження для визначення фізико-хімічних і мікробіологічних показників. До реалізації допускають К. відповідають санітарним вимогам і вимогам ГОСТу.

Літ .: Марх А. Т. Кржевова Р. В. Хіміко-технічний контроль консервного виробництва, 5 видавництво. М. 1962; Гусаковський З. П. Очкин В. А. Технологія м'ясних консервів, М. 1964; Барбаянов К. А. Лемарінье К. П. Виробництво рибних консервів, 2 видавництва. М. 1967; Намісників А. Ф. Якість консервів, М. одна тисяча дев'ятсот шістьдесят сім.

Велика Радянська Енциклопедія. - М. Радянська енциклопедія. 1969-1978.