Конярство відповіді блок№3

Закваски, використовувані для приготування кумису. Для виготовлення кумису традиційним способом застосовували в минулому і застосовують зараз різні природні закваски, що складаються із суміші пшеничного борошна, меду і пивних дріжджів або пшона, солоду і меду. В якості закваски широко використовують катик (айран) - національний молочнокислий продукт з коров'ячого молока, популярний в Башкирії, Казахстані і Киргизії, а також катик з подрібненим зерном ячменю, свіжоприготований міцний кумис. У Башкирії виявлено близько 15 різних рецептів приготування заквасок з катика.Учітивая зростаючий попит на кумис високої якості і необхідність уніфікації технології його виробництва, в нашій країні розроблені і затверджені галузевий стандарт на кумис натуральний (приготований з кобилячого молока) і інструкція на його виробництво. Способи приготування кумису. В даний час існують два способи виробництва кумису: перший - кумис витримують 2 - 3 доби і другий - прискорений, з витримкою до 1 - 1,5 доби. У кустарному виробництві досі поширений древній спосіб, заснований на тривалому дозріванні кумису при багаторазовому "омолодження" - додаванні свіжого кобилячого молока до бродить суміші. В такому кумисі немає молочного цукру, що попереджає його перекисання. Готують його так. Частина старого кумису змішують з 3 - 4 частинами свіжого кобилячого молока з таким розрахунком, щоб кислотність суміші була 40 - 50 ° Т. Суміш збовтують протягом 15 хв, а потім залишають у спокої на 2 - 3 ч. За цей час кислотність суміші підвищується до 60 - 70 ° Т, крім молочного, в ній розвивається спиртове бродіння. Суміш набуває кислуватий смак і кумисних запах. До цього часу закінчується друга доїння, молоко виливають у Челяк або САБО з бродить сумішшю і вимішують. З додаванням порції свіжого парного молока спиртове бродіння тимчасово сповільнюється, а молочнокисле інтенсивно зростає. Протягом дня суміш "омолоджують" стільки разів, скільки разів доять кобил. Увечері через 2 - 3 год після додавання останньої порції молоко знову ретельно вимішують. Багатовіковий досвід народних майстрів свідчить про те, що чим довше вимішують кумис, тим вище його качество.В даний час з переходом на виробництво пляшкового кумису в більшості випадків тривалість бродіння і дозрівання вкорочена до одних-півтори доби. Спочатку розливали в пляшки дводобовий, потім - однодобовий, а останнім часом використовують кумис навіть без "омолодження". В цьому випадку кумисних суміш готують з 40 - 50% закваски і 50 - 60% свіжого молока. Після збільшення кислотності до 60 - 70 ° Т, що буває майже відразу, суміш протягом 40 - 60 хв добре вимішують і розливають в пляшки, які герметично закривають кронен-пробками. На пляшки наклеюють етикетки, після чого їх поміщають в холодильну камеру з температурою від 0 до 4 ° для охолодження, подальшого дозрівання і зберігання. За період охолодження відбувається самогазірованіе кумису. Через 24 год, рахуючи з моменту заквашування, кумис готовий до реалізації. Кумис, приготований з одного і того ж сировини, але різними методами, неоднаковий за складом, смаком і ароматом. Кумис - швидкопсувний продукт, тому зберігати його можна не більше двох діб при температурі, що не перевищує 6 °.