Кондитерський крем як приготувати і розфарбувати

Крем являє собою пухку масу, приготовлену збивання масла, яєць, вершків з цукром та іншими продуктами. Крем завдяки високій поживності, відмінним смаковим якостям і пластичності дозволяє створювати прикраси самих вигадливих форм.

Але є у крему і великий недолік - він швидко псується і дуже чутливий до всякого роду бактеріальним забрудненням. Вироби з кремом не можна зберігати більше 36 годин, а з заварним кремом більше 3 годин при температурі 5 0 С. Тому готувати тістечка і торти з кремом треба незадовго до вживання.

Всі кондитерські креми можна поділити на 4 групи.

Вони найбільш поширені, легко приймають різні рельєфні форми і стійко їх зберігають. Вершкове масло, яке є основою масляних кремів, має бути несолоним, незабрудненим, без сторонніх присмаків і запахів. Основні креми різні за складом продуктів, способів виготовлення, термінів зберігання і смаку. Будь-якому з основних кремів можна надати різний смак і аромат, додавши якесь ароматичне або смакова речовина.

Розігрій 100 г вершкового масла до консистенції густої сметани і збий до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Не припиняючи збивання, даси масло невеликими порціями згущене молоко і збивати 10-15 хв до отримання пишної однорідної маси.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфна; прикраси з холодного крему - матові, малюнки рельєфні.

Основою білкових кремів є яєчний білок, збитий з цукром. Білкові креми використовують для намазування і прикраси поверхні тортів і тістечок, для наповнення трубочок і згорнутих в рулон вафель. Ці креми внаслідок ніжною і пишною структури непридатні для прошарку, тобто склеювання випечених пластів. В основні білкові креми можна вводити ароматичні та смакові речовини, отримуючи при цьому ароматизовані білкові креми. Дозування інгредієнтів, рекомендованих для масляних кремів з 100 г масла, придатна і для білкових кремів, приготованих з трьох яєчних білків.

Вилий в каструлю 3 білка, постав її на лід або в холодну воду і збивати до отримання гутою пишної білої піни. Не припиняючи збивання, поступово, невеликими порціями додай 2 ст. л. просіяного цукрової пудри і збивати ще 2-3 хв. Додай 4 ст. л. цукрової пудри, 5 крапель лимонної кислоти і швидко перемішати. Використовуй крем відразу ж після виготовлення, так як при зберіганні він втрачає пишність.

Він швидко скисає і псується, особливо якщо його зберігати в теплому місці. Щоб заварний крем не пригорає, його потрібно нагрівати в каструлі з товстим дном на невеликому вогні і розмішувати НЕ віником або ложкою, а дерев'яною лопаткою, яка щільно прилягає до дна каструлі. Після варіння крем охолоджують приблизно до 10 0С в холодильнику. Щоб на поверхні крему не утворилася щільна кірочка, її посипають цукром або в процесі охолодження крем періодично перемішують. Охолоджений крем швидко використовують для приготування виробів.

Заварні креми не слід застосовувати для прикраси поверхні тортів і тістечок, так як з них не виходить рельєфних малюнків.
Ці креми використовують для заповнення трубочок, кошичків, згорнутих в рулон вафель, а також для прикраси поверхні дріжджових виробів і рідше для прошарку і намазки тортів і тістечок.

Як відкинути жовтки від білків. Розітри 4 жовтки з 4 ст. л. цукру, даси 1 ст. молока, і, помішуючи, доведи суміш до кипіння. Окремо ретельно збий охолоджені 4 білка, швидко змішай їх з гарячою сумішшю. Загальну суміш нагрівай, розмішуючи, ще 2-3 хв. Крем вийде повітряним, а після охолодження злегка драглисті, тому його слід використовувати у виробах теплим. Готові вироби з кремом охолоджують в холодному місці.

Сметана для приготування крему повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Краще використовувати сметану вищого сорту, що містить 30% жиру.

Сметану перед збивання треба сильно охолодити, збивати її слід при низькій температурі повітря. Сметанні креми нестійкі при зберіганні, вироби з ними можна зберігати не більше 2-3 ч в холодному місці.

Постав каструлю з 1 ст. сметани в холодну воду і збий до утворення густої пишної піни, яка повинна утримуватися на піднятому вінички. Просій 4 ст. л. цукрової пудри, змішай з 5 г ванільного цукру і віником перемішай зі збитою сметаною.

Креми, глазурі та інші заготовки можна підфарбовувати нешкідливими природними і штучними барвниками. Барвники швидко псуються від дії світла, повітря і вологи, тому розводь їх невеликими порціями і бережи в пляшках з темного скла. При фарбуванні заготовок і виробів враховуй, що занадто яскрава і неприродна забарвлення їжі викликає неприємне відчуття. Розчиняють фарби в теплій кип'яченій воді, дозування встановлюють за бажанням.