Компанія - майстер-клас

Слово сомельє - французьке і в перекладі означає - служитель ресторану, який відає спиртними напоями. У давнину "сомельє" називали людину, який знімав пробу з королівських страв і визначав, чи не отруєні вони. Тільки через деякий час сомельє став відповідальний за напої, за розлив вин в пляшки і бочки.
В даний час згідно з визначенням, запропонованим Жоржем Пертюізе, президентом гільдії сомельє Франції, сомельє - це "людина, відповідальна за подачу напоїв у ресторані, що дає поради щодо вибору вин і напоїв, що сервірує їх або стежить за їх подачею клієнту аж до моменту, коли той покидає зал ".
Сомельє - досить молода професія для нашої країни. Тому бажано познайомитися з нею ближче. Отже, сомельє - це дуже важка і дуже цікава діяльність. Людина, яка вирішила присвятити себе провину і людям, повинен поєднувати в собі відразу кілька професій. Він повинен бути хорошим вченим, які знають справу бізнесменом, прекрасним вчителем, тонким психологом і блискучим актором. Щоб поєднувати в собі такі важкі професії, людина повинна бути перш за все філософом.

1. Вчений
Сомельє повинен бути вченим. І знати про свій предмет все. А щоб осягнути вино, потрібно витратити роки.
Тільки коли він знає не тільки назви вин, етикеток і вміє продавати вина клієнтам, коли він знає про це вини все: починаючи з географії, клімату, грунту і закінчуючи сортом винограду і особливостями винификации, він стає мудрим сомельє.
Головними в вивченні вина є два питання: що визначає смак вина і букет вина.
Звернемося до досвіду професіоналів найвищого класу. Коли віце-президенту гільдії сомельє Франції Патріку Пажес задали ці два питання, він відповів наступне: "Смак вина. Давайте уявимо трикутник. Одна вершина - танін, який дає гіркий смак, друга - кислотність, третя - цукор. Всі вина повинні бути збалансовані, і краще вино то, яке матиме центр гравітації, тобто всі три основних складових будуть врівноважені один одним. Коли я, як сомельє, купую вина, я ніколи не можу знайти кращого вина, так як я професіонал. я підходжу критично, визначаю то , що є велетенських нтой вина.
Якщо це цукор, то я дивлюся на рівень цукру. Якщо цукру багато, воно буде плоским і позбавленим смаку. Якщо занадто багато таніну, воно стане гірким. Мало кислоти - воно стає млявим. Якщо мало цукру, то це не недолік: у сухого або напівсухого вина свою чарівність.
Якщо вино збалансовано, то танін буде тонким. Щоб вино дозріло, йому необхідні танін, цукор, кислота. Так, і хороша дубова бочка. У ній воно знаходиться від 12 до 24 місяців: весь цей час йде ферментація. Після ферментації вино стає більш золотистим, червоне набуває приглушений колір. Між бочкою і вином відбувається процес обміну. Вино частково вбирає в себе смак дерева. Потім воно розливається в пляшки. Між вином і пробкою в пляшці нічого немає - порожнеча. Це місце називається камерою. У ній відбувається дозрівання вина, саме вона створює його смак. І, звичайно, велике значення має виробник.
Що стосується букета. З ним складніше. За визначенням, букет - це пахучі субстанції, які розвиваються під час дозрівання вина і складаються більш ніж з 600 складових, кожна з яких в більшій чи меншій мірі визначає смак. Кількість чинників, що визначають букет, незліченно - від клімату і грунту до настрою дружини винороба протягом багатьох років, поки йде процес дозрівання вина. Мистецтво винороба подібно до мистецтва художника. Існують стандартна методика змішування кольорів, стандартна технологія виробництва вина, але в результаті в одних виходять великі твори, а у інших. Це все від Бога ".
Звичайно, для того щоб "розбиратися" у вині, його необхідно пробувати, з цим навряд чи хтось сперечатиметься. Пробувати, причому часто і багато, витратити величезну кількість коштів і часу, тобто працювати з вином. Сомельє просто зобов'язаний володіти мистецтвом дегустації.
Сомельє кожен день відкриває (пробує) в середньому 10-20 пляшок вина, за три роки це вже 10 000 пляшок. Людина, який обрав цю професію, повинен бути готовий до цього.

5. Актор
Сомельє повинен вміти грамотно і артистично подати напої гостям.
Коли в ресторані працює грамотний сомельє, подача вина, коньяку або якогось іншого напою може перетворитися в запам'ятовується церемонію.
Існують основні правила подачі вина клієнту
1. Карта вин подається клієнту обов'язково зліва.
2. Сомельє підносить клієнту замовлену пляшку вина етикеткою вгору і теж з лівого боку.
3. Коли замовлення підтверджено, пляшку білого або рожевого вино опускають в відерце з льодом.
4. Відерце має бути до половини залито водою, для кращого занурення пляшки.
5. Процедура відкриття пляшки: акуратно знімається пластикова обгортка, причому за шийку рухається лезо спеціального ножа, пляшка має стояти нерухомо; вкручується штопор, виймається пробка.
6. Бажано піднести пробку клієнту на мельхіоровому блюдце.
7. Потім сомельє виймає пляшку з відерця, обов'язково промокає серветкою, видаляючи вологу, і наливає (праворуч) трохи вина в келих клієнта, який замовив вино.
8. Після проби і схвалення сомельє розливає вино гостям. Тут існує черговість: спочатку жінкам, потім чоловікам і в останню чергу - замовив вино.
9. Наливаючи вино, гостей обслуговують за годинниковою стрілкою. 10. Келих наповнюють вином не більше ніж на 1/2 його обсягу. 11 .Налівая вино, пляшку кілька разів піднімають і опускають над келихом, для збагачення напою киснем.
12. Порожня пляшка занурюється в відерце догори дном.
13. Якщо подається червоне вино, яке любить кімнатну температуру, порожня пляшка залишається просто на столі. Келих наповнюється на 3/4 і вино не збагачується киснем.
14. Шампанські та ігристі вина подаються так само, як і білі, але без випробування. Пробка виймається без зайвого шуму. Попередньо її накривають ручником (білою серветкою). Наповнюють келихи в два прийоми.
15. Старі "колекційні вина" повинні піддатися декантування, то еаь обережного переливання їх в графин, щоб не порушити відстоявся за час зберігання осад.
Професію сомельє не дарма часто порівнюють з ремеслом актора. Тому що при строгих правилах подачі вин майстерний сомельє щораз підносить добре відомі йому вина з тією ж свіжістю емоцій, так само, як хороший актор при кожному виконанні давно завченою ролі доходить до одкровення.

6. Філософ
Щоб поєднувати безліч таких різних професій, сомельє просто необхідно бути ще й філософом. Перш за все "пізнати самого себе", як переконував своїх співвітчизників Сократ. А створюючи і вживаючи великі вина, людство теж пізнає саме себе. Мати на увазі, що за визначенням Паскаля, людина - не що інше як "думаюча тростина". Задуматися, що б це значило, і навчитися жити з цими знаннями.

У КОЖНОМУ З НАС МАЄ БУТИ КАПЛЯ СОМЕЛЬЕ
До вас прийшли гості, ви ж не будете змушувати їх заїдати шампанське солоним огірком або десертне солодке вино пити під оселедець з картоплею? Як не крути, необхідно знати поєднання страв і напоїв, тобто кожен з нас повинен бути трохи сомельє.
Вибір вина до страви залежить від сильного або слабкого характеру напою і від його букета. Через це узгодження страви і вина здається завданням дуже складною і ніколи не приходить до ідеального результату. Ми допоможемо вам полегшити задачу, керуючись порадами французьких сомельє. У кожному номері буде представлений матеріал на цю нелегку, але дуже цікаву тему.