Клубне життя ресторанів, кон’юнктура на
Роман КУТЄПОВ, директор ресторану Tatler Club:
- Сучасний клуб-ресторан - це симбіоз клубу і ресторану, де крім смачної, здорової їжі і бездоганного сервісу повинна бути представлена цікава музична програма за участю зірок української та зарубіжної естради. Тому в такому закладі дуже важливу роль грає грамотний арт-директор. У Tatler Club за розважальну частину відповідають кілька професійних людей, які займаються складанням програми заходів на кілька місяців вперед.
Меню в будь-якому ресторані має велике значення, а формується воно виходячи з потреб цільової аудиторії. Наприклад, в нашій кухні широко використовуються сезонні продукти. Барна карта також має відповідати перевагам відвідувачів, і в той же час ми прагнемо познайомити публіку з новими для українського ринку виробниками. Клубні гості багато подорожують і відмінно розбираються в напоях, тому асортимент бару відображає широкий спектр алкогольної і безалкогольної продукції.
Зараз важко здивувати когось інтер'єром або кухнею, перш за все важливі рівень знань персоналу, його вміння звернути увагу відвідувача на обстановку і забезпечити бездоганний сервіс. Наші клієнти, як правило, ділові люди, які цінують свій час і воліють комфорт у всьому.
Безумовно, різниця між вітчизняними і зарубіжними клубами-ресторанами існує. ВУкаіни чимало уваги приділяється внутрішньому оздобленню і якості страв, при цьому ресторани мають величезне, по закордонним мірками, меню, що поєднує в собі страви різних кухонь світу. У Європі, наприклад, меню складається з 20-30 страв, і це, як правило, гастрономічні ресторани, які використовують місцеві продукти. Популярні європейські закладу більше орієнтовані на туристів, а ми працюємо в основному для наших співвітчизників.
Ольга ЛЮБІНА, клуб «Дума»:
- Клуб-ресторан - це гостинне місце «з душею»: для домашніх посиденьок в тихі будні, для гастрономічних вечерь в теплій компанії. У клубі можна послухати хороший концерт. П'ятничним вечором - випити з друзями і показати танці «Тарантіно». Прокинувшись після обіду, прийти сюди снідати. І ще багато всього, але головне - в цьому закладі ти завжди своя людина. Звичайно, це більше клуб, ніж ресторан. Але клуб не в тому розумінні жахливого для мене слова «дискотека», а як місце зустрічі друзів - неважливо, знаєте ви один одного сто років або тільки познайомилися.
Розважальна програма клубу-ресторану повинна враховувати досить різноманітні смаки московської публіки, щоб органічно вливатися в загальну атмосферу, а не дратувати недоречністю. Це можуть бути концерти, кіно, поетичні вечори та, звичайно ж, танці. Наші гості - це в першу чергу люди, не обтяжені пафосом. У міру виховані, але і не чужі п'ятничного веселощам.
Клубне меню грає далеко не останню роль. В такому закладі їжа повинна бути смачною, зрозумілою і просто гарною. Важливим фактором залишається і прийнятна ціна. Тому меню формується на основі гастрономічні уподобання московської публіки, але обов'язково з урахуванням сезонності продуктів. Навіщо купувати синтетичну полуницю взимку і робити з неї дороге і несмачне блюдо, коли можна, наприклад, всіх радувати чудовим десертом з хурми. А полуницю краще залишити на літо.
Кулінарні шоу в клубі-ресторані - чому б і ні, тільки не просто дивитися, а обов'язково пробувати і брати участь. Адже зараз складно здивувати публіку майстерністю готування, зате елементами дегустації - все ще можна. Тим більше що це відмінний привід провести вихідний день з друзями і навчитися за цей час чогось нового.
У стилістиці клубного закладу найголовніше - ніякого «бакинського» шику. Нехай інтер'єр огортає гостя, йому повинно бути добре, як вдома. Всі елементи декору - в потрібних місцях і в міру. Загалом, подушечки, картини і квіти. А вже в якому стилі оформляти - це справа смаку ресторатора. Акценти треба робити не на речах, а на ставленні. «Дума» - відмінний приклад такого місця, із заслуженою репутацією і делікатним чарівністю, де досягнута абсолютно правильна ступінь безпечності та душевного тепла. Адже якщо закупити ультрамодну меблі, вибрати «божевільний» текстиль, подавати їжу англійською порцеляні, але при цьому найняти персонал, який не може передати і донести і частки тієї самої задуманої атмосфери, то все буде даремно.
Якщо порівнювати клуби-ресторани в такому мегаполісі, як Київ, із зарубіжними, то, на мій погляд, принципової різниці між ними немає. Відмінності лише у внутрішній культурі, звичаях і перевагах, які, до речі кажучи, можна взяти на озброєння і, адаптувавши, застосувати у себе. Зараз з'являється все більше цікавих проектів, які активно використовують досвід нових місць на практиці.
Микита тата, керуючий партнер проекту «Моя Кадриль»:
- Що таке сучасний клуб-ресторан? Це місце, де гості можуть пообідати, повечеряти, випити в барі хороші коктейлі, поспілкуватися один з одним, потанцювати. Загалом, як говорили ще у фільмі «Операція И», - «все вже вкрадено до нас». А в нашому випадку все придумано давно. Сучасний бар-ресторан мало відрізняється від раніше існуючих шинків. Наприклад, навпроти нашого закладу сто з гаком років тому німці відкрили перший в той час модний ресторан-бар «Альпійська троянда», який гримів на всю Москву. Головне - «ловити хвилю» і робити все «в ногу з часом», тобто, мовою сучасності, «бути в темі» і, звичайно ж, дуже чітко стежити за якістю всіх складових цього бізнесу. Від продуктів на кухні і майстерності шеф-кухаря до музичного оформлення вечірок, привозять артистів, афіш заходів.
Наш заклад - не зовсім клуб, а скоріше ресторан з караоке в окремому залі. У кожен день тижня ввечері можна сісти за барну стійку і випити улюблений напій - і це буде вже бар. А в четвер, п'ятницю або суботу у людей з'являється бажання танцювати, знайомитися і веселитися. У всьому світі є досить чітка послідовність прайм-таймного часу в закладах в ці дні. Ресторанним вважається час до 23.00, потім йде черга барів в проміжку між 22.30 і 02.00, далі починається танцювальне час до 05.00 і вже після настає час after party.
Розважальна програма будується на добре підібраних професійних діджеїв, живої музики, привізних артистів і природної анімації.
Барна карта - це наша гордість, її становив справжній професіонал в цій справі Євген КУПР. Ми довго сперечалися про головне. Є гості, найчастіше іноземці, які звикли до світової класики: «Манхеттен», «Олд фешн», «Віскі Сауер», - і ми пропрацювали ці коктейлі з особливою пристрастю. Є й любителі експериментувати - для них ми створили справжні шедеври: «Бісквіт», «Віньялес», «Кадриль» і багато чого ще.
Можна описати наших гостей як модних і прогресивних, але не студентів. Вони люблять якість і комфорт, але не сноби. Загалом, ті, хто був всюди, бачив все і вибирає краще.
Чи є різниця між барами-ресторанами вУкаіни і за кордоном? Якщо чесно, я не помітив. Мені здається, все стало схожим.
Віктор ГОР, власник клубу-ресторану «Альма-Матер»:
- Як можна зрозуміти з назви, ми поєднуємо в собі обидві якості. Виділити щось одне не можна. У клуб-ресторан перш за все люди повинні ходити на події (в нашому випадку це концерти), таку ж політику ми просуваємо в закладі «РітмБлюз».
Новий напрямок «кулінарних шоу» не зовсім підходить для політики нашого закладу. Кулінарне шоу дуже затратно в плані обладнання та підготовки місця, хоча ідея, безсумнівно, цікава.
Оформлення клубу має бути атмосферним. У наш час дуже легко створити стилістичне обрамлення, яке буде відповідати концепції проекту, бажанням власників і, що найголовніше, смакам гостей. У нас за стилістику відповідає спеціально створений арт-відділ. У «Альма-Матер» ми постаралися не робити яскраво виражених акцентів на інтер'єрі, адже гості приходять в наш клуб-ресторан на подію, а значить, саме воно повинно бути головним. Інтер'єр виконаний в класичному стилі, з приглушеними відтінками в дизайні.
Великої різниці між клубами-ресторанами вУкаіни і за кордоном я виділити не можу. Можливо, єдина відмінність, яку варто відзначити, - цінова політика. У нашій країні такі заклади вважаються придатними для тих, хто заробляє вище середнього. В Європі клуби-ресторани демократичніші: ви можете зайти туди після роботи, випити і розслабитися. У нас же, як правило, чекають «привід».