Класифікація та види шоколаду і шоколадних виробів - печиво з історією
Залежно від складу відповідно до європейським підходом шоколад можна класифікувати на чорний, молочний та білий.
Чорний шоколад в свою чергу підрозділяться на темний і гіркий. Відсоток вмісту какао-бобів в темному шоколаді повинен становити не менше 55%, в гіркому - не менше 70%.
Молочний шоколад містить менше какао, ніж чорний, а саме не менше 35%, і з цієї причини не володіє насиченим смаком, властивим шоколаду.
Білий шоколад - це суміш цукрової пудри (цукру), какао-масла, сухого молока або сухих вершків, лецитину і ароматизатора. На відміну від інших сортів шоколаду, білий шоколад не містить какао тертого, тому має кремовий колір. Білим шоколадом може називатися продукт, що містить не менше 20% какао-масла.
Залежно від рецептури шоколад поділяється на звичайний, шоколад з добавками і діабетичний.
Шоколад звичайний (без добавок) - це продукт, виготовлений із какао тертого, какао-масла і цукру. Такий шоколад має специфічні властивості, властивими какао-бобів. Його іноді називають натуральним (кувертюром). Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді тертого какао, тим більш гірким смаком більш яскравим ароматом він володіє.
Шоколад з добавками є продукт, приготований з какао тертого, какао-масла, цукру і різних смакових і ароматичних компонентів. Добавки в шоколадну масу вводять двома способами: в порошкоподібному або розтертому вигляді, при отриманні шоколадних мас (сухе молоко, тертий горіх) і в готову шоколадну масу перед формуванням шоколаду в цілому вигляді (родзинки, горіхова крупка або цілі горіхи, подрібнені вафлі, цукати і т. п.). Різновидами шоколаду з добавками є шоколад молочний, горіховий, кавовий, з вафлями, з грильяжем, з фруктами, зі спеціальними добавками.
Шоколад молочний включає молоко, яке додається в сухому вигляді або згущене молоко.
Шоколад горіховий містить обсмажені горіхи: цілі, розтерті або подрібнені в крупку в кількості 15-35%.
Шоколад кавовий містить мелену каву (3-5%) або кавовий екстракт.
Шоколад з вафлями - десертний шоколад з вафельними крихтами (4,4 - 6%), рівномірно розподіленими в шоколадній масі.
Шоколад з грільжем включає рівномірно розподілене, роздроблену карамельну масу з горіхами - грильяж.
Шоколад з фруктами містить 1-12% сухофруктів, цукатів, цедри.
Шоколад зі спеціальними добавками - це шоколад, що містить, наприклад, терті горіхи кола або вітаміни С, А групи В та інші.
Шоколад з начинкою є різноманітні за формою і розміром плитки, батончики, які складаються з шоколадної оболонки, заповненої різними наповнювачами (помадний, помадний з фруктовим джемом, помадно-вершковий, праліновою, праліновою з вафельної крихтою і ін.).
Шоколад діабетичний призначений для хворих на цукровий діабет. У його складі замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, сахарин або фруктоза.
За формою шоколад класифікується на шоколад в плитках, фігурний, візерунчастий і в формі медалей.
Шоколад в плитках зазвичай виробляють прямокутної форми.
Шоколад фігурний має вигляд монолітних, пустотілих фігур (яйця, черепашки, тварин, серця та ін.). Випускається і з начинкою (батончики).
Шоколад візерунчастий випускається з десертною шоколадної маси у вигляді плоских рельєфних фігур невеликого розміру, без начинки або з начинкою.
Шоколадні медалі виробляють методом відливання від темперованого шоколадної маси в відповідні форми.
Залежно від способу обробки шоколаду шоколад підрозділяють на десертний і звичайний.
Пористий шоколад отримують з десертною шоколадної маси шляхом обробки у вакуумі. Пориста структура надає шоколаду ніжніший, своєрідний смак.
Термостійкий шоколад. він не тане при випічці, зберігаючи свою форму (чіпси, краплі, палички).
Термостійкі шоколадні чіпси - це продукт, що складається з цукру, какао-масла, какао-порошку, лецитину і ваніліну. Термостійкі шоколадні чіпси додають цілими в різні види тесту при замісі.
Шоколадними цукерками називаються кондитерські вироби з цукру м'якої консистенції, що складаються з корпусу (начинки) і шоколадної глазурі.
Шоколадні цукерки виробляються: штучними, ваговими і фасованими.
Залежно від упаковки вони поділяються на загорнуті і не загорнуті.
Цукерки шоколадні поділяються за видом в залежності від цукеркових мас, які використовуються для начинок:
- з помадними корпусами з увареного цукрово-патокового або молочного сиропу з додаванням різних смакових і ароматичних речовин;
- з лікерними корпусами з увареного цукрового сиропу з додаванням алкогольних напоїв, молока, фруктово-ягідного пюре, і інших смакових і ароматичних добавок;
- з желейними начинками, для виготовлення яких використовується фруктово-ягідне пюре і желе утворюють речовини -пектін, желатин і інші;
- з горіховими начинками - праліновими, марципановими і Грильяжні, які виготовляються за допомогою різної обробки горіхів;
- зі збивними корпусами, які виробляються шляхом збивання сиропу, содержащегоагар. з яєчними білками;
- з кремовими корпусами, що складаються з вершкового або іншого виду масла, цукрової пудри, шоколадної маси і інших добавок;
- з комбінованими або багатошаровими начинками;
- з начинкою між шарами вафель;
- з заспиртованих фруктів, ягід і цукатів.
Одним з видів шоколаду без добавок є шоколад в порошку. Він містить трохи більше цукру, ніж звичайний шоколад, може готуватися з тертого какао без додавання какао-масла, внаслідок чого він виходить у вигляді порошку. Для вживання його розводять гарячим молоком або водою.
Какао-порошок - це продукт подрібнення какао-макухи, що залишається після віджимання какао-масла з какао-тертого. По виду це суха маса коричневого кольору і гіркого смаку. На його основі готують какао, додають в тісто і десертні крему.
Шоколадна паста - це щільний густий крем на основі шоколаду, вершкового масла, цукру, молока і горіхів. Смак залежить від використовуваних продуктів. Найвідоміша і дорога шоколадна паста в світі Nutella.
Буває солодковершковим і Кіслослівочное. Виготовляють зі свіжих вершків з додаванням какао, ванілі і цукру. Гарне масло тверде, важко ріжеться має яскраво виражений смак солодкого вершкового масла і какао.
Це десертний варіант плавленого сиру. Складається з какао-порошку, цукру, сиру, масла, знежиреного молока, сухого молока, води питної, нежирного сиру; також додають консерванти, антиокислювачі, емульгатори, завдяки яким сир довше зберігатися і має відповідну консистенцію
Шоколадну пасту, шоколадне масло і шоколадний вершковий сир, використовують як намазки на шматок хліба, тосту або булки. Також ними можна користуватися під час приготування випечних кондитерських виробів. Наприклад шоколадною пастою, допустимо прошарувати коржі в торті. А взагалі, десерти і випічка з шоколадом, це окрема тема для розмови ...